ドミニク・アンセルシェフのタルトシェル（バニラサブレ） レシピ・作り方

フード＆ワイン 彼を料理人のゴッホと呼んだかもしれませんが、 ニューヨーク・ポスト 彼をニューヨークのウィリー ウォンカと名付けましたが、シェフのドミニク アンセルにとって、魔法のペストリーは難攻不落の基本から始まります。よく焼かれ、口の中でとろけるシェルは、現代的な感性と美しいプレゼンテーションを備えた伝統的なフランスのフルーツ タルトを作るのに不可欠な要素です。このバニラサブレのタルトシェルをマスターすれば、可能性は無限です。

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• タルトシェルとは？
• タルト シェルは何に使用されますか?
• パイクラストとタルトシェルの違いは?
• タルトの殻を作るのに必要な道具は?
• ドミニク・アンセルのバニラサブレタルトシェルのレシピ
• タルト シェルの使用:
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーとデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

タルトシェルとは？

タルト シェルは、独立した浅い、形成されたペストリー クラストであり、オープン フェースのペストリーのベースを提供します。シェフのドミニクは、タルト シェルをブラインドで焼きます。これは、生地を完全に (形を保つために重量をかけて) 焼き、ペストリー クリームやフルーツなどの未焼の詰め物と一緒に提供できるようにすることを含みます。使用されているようなミニタルト クリームケーキ または中国の卵のカスタードは、タルトレットと呼ばれることもあります。

タルト シェルは何に使用されますか?

タルト シェルは、フルーツ タルトからエッグ カスタード、風味豊かなミニキッシュまで、多くの古典的なペストリーで使用されています。

パイクラストとタルトシェルの違いは?

フレークで固いパイクラストは、小麦粉、脂肪 (バター、ショートニング、ラードなど)、冷水 (場合によっては酢を含む)、塩でできています。一方、タルト シェルは、小麦粉、バター、水、場合によっては砂糖などの従来のペストリー生地を使用して作られます。ドミニクシェフを含む他のペストリー生地のレシピは、構造を後押しするために卵を組み込んでいます.

タルトの殻を作るのに必要な道具は?

タルト生地を作るには、次のものが必要です。

• 大きなミキシングボウル
• めん棒
• 羊皮紙
• 小さな包丁

タルトの殻は、底が取り外し可能な缶で作ることができ、組み立て前に焼いた殻を成形して解放するのが非常に簡単です.スタンド ミキサーがない場合は、フード プロセッサーで生地をパルス状に動かし、粗い食事のようになったら手でこねます。

タルト シェルの使用:

• フルーツタルト .薄くスライスした新鮮な果物を、ペストリー クリームの層の上に重ねます。ペストリー クラスト、フルーツ、ジャムを組み合わせるためのクリーミーな導管です。最後に、強烈なフルーツ フレーバーを追加します。ナページとも呼ばれる透明な釉薬は、果物の水分を閉じ込め、乾燥、酸化、不快な見た目を防ぎます。 (ペストリー クリームを作るときは、お好きなフレーバーを自由に組み合わせてください。ストロベリー タルトの場合、シェフのドミニクは伝統的なバニラにこだわっていますが、リンゴの場合は、クリーム用のミルクにシナモンスティックを注入します。風味を引き出します。）
• レモンタルト .クラシックで レモンパイ 、新鮮なレモンカードをタルトシェルに重ね、シンプルで明るいプレゼンテーションを実現します。レモン汁 2 カップ、レモンの皮 大さじ 2、砂糖 1 ½ カップまで (1 カップから始め、好みに応じて調整)、卵 8 個 (さらに卵黄 8 個)、バター 3 個を中程度の鍋で一緒に泡立てます。とろみがつくまで加熱。プリベイク（およびブラインドベイク）したタルトシェルに加える前に凝乳を濾し、カスタードがちょうど固まるまで約5分間、350°Fで焼きます.詰め物は、地殻と同じ幅か、少し厚くすることができます。残りのカードはトーストやスコーン用に冷蔵庫に保存します。完全に冷まします。
• 香ばしいミニキッシュ .風味豊かにするには、バニラの種を取り除き、タルトの殻に卵のカスタードと任意の数のトッピングを詰めます。

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ドミニク・アンセルのバニラサブレタルトシェルのレシピ

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材料

• 粉砂糖 81g（1/2カップ＋大さじ2）
• 柔らかくした無塩プレミアムバター 127g (大さじ9) (タルトリングにバターを塗るために追加)
• 50g（各1個）大玉子
• バニラビーンズ 1本、縦に割って種を削る
• 中力粉 186g (1 1/2 カップ) (その他必要に応じて打ち粉)
• コーンスターチ 47g（1/3カップ＋大さじ1）
• コーシャソルト 1g（小さじ1/2）

装置 :

• パドルアタッチメント付きスタンドミキサー
• ゴムベラ
• 麺棒
• シートパン
• 羊皮紙
• 8インチのタルトリング
• 小型包丁

1. パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーで、砂糖とバターを低速で30秒間クリーム状にします。卵を加え、ボウルの側面をゴムベラでこすり落とし、均一になるまで中速で混ぜる。
2. まな板の上でバニラビーンズを平らに押し、包丁の先を使って縦に半分にします。包丁の刃を裏返し、刃先の裏側を使って半分の中心から種をこそげ落とします。
3. 中程度のボウルで、小麦粉、コーンスターチ、塩を混ぜます。ミキサーを低速にして、小麦粉の混合物とバニラビーンズの種を混ぜ合わせ、乾燥した斑点が見えなくなるまで、さらに約10秒間混ぜます。生地が混みすぎないように、手で混ぜ終わったら完成です。生地はクリーミーで滑らかで、クッキー生地の一貫性がある必要があります。
4. 生地を作業台のパーチメント紙に移し、別のパーチメント紙で挟み、厚さ 1 インチの円盤に平らにします。生地ディスクを天板または天板に移し、固くなるまで冷蔵庫で 30 ～ 45 分冷やします。
5. 作業面と麺棒にたっぷりと小麦粉をまぶします。生地を解き、作業台に移します。生地を厚さ約 1/8 インチ (3mm) の長方形に伸ばす。 （生地が熱くなりすぎないように手早く作業してください。） 天板にのせ、ラップをゆるくかぶせます。 30分間冷蔵する。 (生地がまだ冷たくて扱いやすいと感じたら、生地シートを冷やさずに次のステップに直接進んでください。) ヒント: 麺棒が生地にくっついている場合は、2 枚の羊皮紙の間に生地を伸ばすこともできます。伸ばした生地を、冷蔵庫で冷やす前に天板に移すときにも役立ちます。
6. 冷蔵庫から生地を取り出し、生地シートを作業台にスライドさせます。 (使用している場合は、羊皮紙の層をはがします。) タルト リングをガイドとして使用し、生地シートの中心からリングの外側より 1 インチ (2.5 cm) 幅の円を切り取ります。丸い生地は、リングの側面が上がるのに十分な大きさになります。
7. 今: 楽しい部分。タルト生地を成形するか、タルトリングでタルト型に成形します。まず、タルトリングの内側にバターを塗ります。天板にクッキングシートを敷き、タルトリングを鍋の中央に置きます。リングの上に生地を丸く置きます。指でそっと押し込み、リングの内側に沿って生地を押し込み、内側の端に入るようにします。焼きムラにならないように、タルトシェルの厚さを均一に保ち、強く押しすぎないようにすることが重要です。包丁を使って、リングの端にかかっている余分な生地を切り取ります。冷蔵庫に戻し、30分ほど冷やします。 ヒント: 生地が熱く感じ始めて形が崩れ始めたら、冷蔵庫に戻して 15 分間置きます。生地を冷やすことでグルテンを休ませます。生地が温かすぎたり、焼きすぎたりすると、焼いている間に最終製品が収縮します。
8. タルトの殻を冷やしている間に、オーブンの中央にラックを置き、オーブンを通常の場合は 350°F (175°C) に、対流の場合は 325°F (160°C) に予熱します。
9. 生地の表面が完全に覆われるように、タルト シェルにパーチメント ペーパーまたは大きなコーヒー フィルターを並べてブラインド焼きます。羊皮紙を折りたたむ簡単なトリックは、スノーフレークを折りたたむのと似ています.タルト生地の側面に羊皮紙を完全に押し込みます。 ヒント: タルトにはクリームやムース (焼くことはできません) が詰められているので、タルトの殻を詰める前に焼く必要があります。このタルト生地は膨らみにくいので、あらかじめタルト生地を目隠しで焼かなくても大丈夫です。タルトやパイ生地のレシピの中には、膨らむのを防ぐために、焼く前に生地の底をドッキング (またはフォークで穴をあける) するよう指示するものがあります。この生地はあまり膨らまないので、特にブラインドベーキングのプロセス中にパイの重さで重量を落としているので、この生地をドッキングする必要はありません. 重りを押さえるのに十分な米または乾燥豆を詰めます。タルトをセンターラックで 15 分から 20 分間焼き、薄い黄金色の砂色になり、濡れた斑点が見えなくなるまで焼きます。
10. タルトシェルをセンターラックで8分焼く。鍋を 180 度回転させ、さらに 8 分間、またはタルト シェルが明るい黄金色になるまで焼きます。まだ温かいうちにタルトの殻を型から外します。室温のワイヤーラックの上で完全に冷まします。 ヒント: クリームベースのタルトを組み立て始める前に、タルトの殻が完全に冷めていることを常に確認してください。パイ生地を入れたときに殻がまだ熱すぎたり、熱すぎたりすると、タルトの底がねばねばしてしまいます。

ストレージ :
その日のフレッシュな味わいが最高。タルト シェルは事前に焼くことができますが、クリームやフィリングを詰め込みすぎないでください。理想的には、それはすぐに満たされ、提供されるので、殻はきれいでカリカリのままです.余った生地は冷凍し、ラップでしっかりと包み、密閉容器に入れて2~3週間保存できます。冷蔵保存も可能で、ラップに包んで密閉容器に入れれば、2~3日は保存できます。