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自家製野菜ストックの作り方を学ぶ: 簡単なストック レシピ

野菜スープやビーガン パエリアのベースとして使用される自家製の野菜ストックは、スクラップを利用して、子牛のストックのような肉ベースのストックの代わりに栄養価の高いものを作ります。

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野菜ストックとは?

野菜ストックは、香りのよい野菜を水で煮込んだ液体です。タマネギ、セロリ、ニンジンのベースで作られることが多い野菜ストックには、残りの野菜の断片を組み込むこともできます。または、しいたけ、味噌、昆布でアジアの野菜ストックを作ってみてください。野菜スープやリゾットのベースとしてストックを使用したり、チキンやビーガンのスープの代わりに使って、あらゆる種類のレシピをビーガンフレンドリーにします。

ストックとブロスの違いは何ですか?

ほとんどの料理人は、スープは肉ベースの液体ですが、ストックは骨ベースの液体と考えています。つまり、鶏ガラを長く煮込んだものは出汁になり、鶏むね肉を蒸した後に残った汁がスープになります。でも、野菜には骨がないので、野菜ストックとは?いくつかの辞書によると、スープとだし汁はまったく同じもので、野菜、肉、魚などを煮て作った液体です。

ストックは風味が豊かで、他の何かのベースとして使用されることがよくありますが、自家製ブイヨンは通常、風味が軽く、それ自体を食べます.ただし、これらの単語は互換的に使用できます。



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自家製野菜のストックを作って、食料品店で買わないのはなぜですか?

店頭で購入した野菜ストックには、多くの塩と人工香料が含まれていることが多く、風味豊かな自家製野菜ストックに比べて味が当たりません。自分で野菜ストックを作ると、何が入っているか正確にわかります。さらに、おいしいストックを作るのに十分な量になるまで野菜のスクラップを冷凍して、無駄になる食品を使い果たすことができます。

野菜ストックは健康ですか?

なだめるような温かい性質に加えて、野菜ストックには肉ベースのストックよりも多くのビタミンとミネラルが含まれており、自家製のものには市販の野菜ストックよりもナトリウムが含まれていません。野菜ストックの栄養特性は、その中に入れる正確な野菜によって異なりますが、最も人気のある野菜ストックの食材の中には、信じられないほど栄養価の高いものもあります。たとえば、玉ねぎは野菜スープのレシピにたくさんの風味を加えるだけでなく、ビタミン C と抗酸化物質の優れた供給源です。日干しきのこは旨味を加え、ビタミン D の数少ない食用源の 1 つです。

20 種類の野菜ストック成分

ほとんどの野菜を使ってストックを作ることができますが、ほとんどのレシピでは、mirepoix とも呼ばれるこれらの古典的な 3 つを含めることをお勧めします。



  1. セロリの茎
  2. にんじん(端も含む)
  3. タマネギ(端と皮を含む)

手元にある場合は、次の野菜と芳香剤がストックに特別な風味を加えることができます。

  1. アリウム(皮付きを含む) ニンニク クローブ、ニラ、根、 ネギの葉 と根、および皮付きエシャロット
  2. トマト 、そのコア、またはトマト ペーストを含む
  3. フェンネルの球根(コアを含む)
  4. フダンソウ
  5. 白ニンジン
  6. スカッシュスキン
  7. アスパラガスのトリミング
  8. きのこ(茎を含む)、生または乾燥
  9. トウモロコシの穂軸
  10. 新鮮なタイム、パセリ、バジルなどを含む少量の新鮮なハーブ (およびその茎) 月桂樹の葉
  11. パルメザンチーズの皮
  12. 栄養酵母
  13. 海藻 、乾燥昆布、海苔、わかめなど
  14. 丸ごとの黒コショウ
  15. 生姜の皮つき
  16. Miso
  17. 醤油、グルテンフリーのたまり、液体アミノ、ココナッツアミノ、またはMSG

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野菜ストックへの追加を避けるべき7つの野菜

野菜ストックには好きなものを入れても構いませんが、特定の強い風味やでんぷん質の野菜は、ストックの風味を覆したり、曇らせたりする可能性があることに注意してください。在庫切れの野菜には次のようなものがあります。

  1. にんじんとセロリの葉緑の部分
  2. キャベツ、芽キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、カブ、ルタバガ、コラードグリーン、コールラビ、ケールなどのアブラナ
  3. アーティチョーク
  4. ビーツ
  5. じゃがいもとさつまいも
  6. 冬カボチャとズッキーニを含むかぼちゃの果肉
  7. サヤインゲン

野菜ストックはどのくらいの時間調理する必要がありますか?

動物の骨から作られたストックとは異なり、野菜ストックは、コンロやスロークッカーで長時間調理してもあまりメリットがありません。 30分弱火で煮込んだら、味見を始めましょう。味の濃さにもよりますが、1~2時間で出来上がりです。

拡張財政政策の例は次のとおりです。

野菜ストックの保存方法

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野菜ストックが好みの状態になったら、細かいメッシュのふるいにかけ、固形物を取り除きます。カウンターで室温まで冷やしてから、最大 5 日間冷蔵します。長期保存する場合は、プラスチック製のヨーグルト容器、ジャー、フリーザーバッグ、または製氷皿にストックを冷凍してください。ジャーで冷凍する場合は、ストックの上に十分なヘッドスペース (少なくとも 1 インチ以上) を残して、冷凍庫で固化して膨張したときにジャーが壊れないようにします。冷凍野菜のストックは最大3ヶ月保存できます。

簡単自家製野菜ストック レシピ

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準備時間
10分
合計時間
2時間10分
調理時間
2時間

材料

  • 玉ねぎ 2個、皮付き
  • にんじん1本
  • セロリ 2本
  • 野菜くず(なくても可)
  • にんにく 1片(皮付き)
  • オリーブオイル 大さじ2
  • しいたけ天日干し 8個
  • 昆布 2~4片
  • 新鮮なパセリ、タイム、または他の新鮮なハーブ 6 小枝
  • 黒コショウ全体 小さじ 1 杯
  • 月桂樹の葉 1枚
  • コーシャソルトまたは醤油、お好みで(お好みで)
  1. オーブンを300°Fに予熱します。野菜を準備する: 玉ねぎ、人参、セロリ、およびまだ小さくなっていない野菜のスクラップを薄くスライスします。 (マンドリンがあれば使います) ニンニクの頭は半分に切ります。
  2. 縁のある大きな天板に、野菜、きのこ、昆布、ハーブをオリーブオイルで和えます。野菜がカラメル状になるまで、約 1 時間、途中でかき混ぜながら焼きます。
  3. 野菜を大きな鍋に移し、4 リットルの冷水を加えます。大きな鍋を沸騰させてから弱火にし、スープが風味豊かで半分になるまで蓋をせずに、約1時間煮込みます。
  4. ザル、目の細かいふるい、またはチーズクロスでストックを濾し、固形物を取り除きます。必要に応じて、塩や醤油で味を調えます。

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