鳴門巻きのレシピ：鳴門巻きの魚のケーキの作り方

ピンク色の渦巻きが特徴的なトッピングの人気メニュー「鳴門巻」。

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• 鳴門巻とは？
• すり身とは？
• 鳴門巻の由来
• 鳴門巻の使い方
• 日本の鳴門巻き レシピ・作り方
• ニキ・ナカヤマのマスタークラスの詳細

ミシュランの 2 つ星を獲得した n/naka のニキ ナカヤマが、日本の家庭料理の革新的な手法で新鮮な食材を大切にする方法を教えます。

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鳴門巻とは？

鳴門巻きはかまぼこの一種で、中央にピンク色の渦巻きが特徴です。その名前はおそらく、日本の四国と淡路島の間の鳴門海峡にある鳴門の渦潮に由来しています。鳴門巻きは、すり身を丸太に成形して蒸したものです。ピンクの渦巻きは、すり身の半分を食用紅で染め、丸めて筒状にしたものです。

すり身とは？

すり身は「ミンチ肉」を意味し、油を含まない魚 (通常はスケトウダラまたはミナミダラ) のかけらを洗って細かく刻み、砂糖と混ぜて作ります。すすぎのプロセスは可溶性タンパク質を取り除き、魚に噛み応えのある食感を与え、砂糖は魚の安定性を高めます。この方法は、魚を保存するために冷蔵される前に最初に開発されました。現在、日本の鳴門巻のほとんどは、カツオの産地としても知られる静岡県焼津市で作られています。

鳴門巻の由来

魚のすり身には日本での長い歴史があります。それらは平安時代 (794 ～ 1192 年) にすでに存在し、その間、魚のすり身は通常、竹の棒の周りに成形され、火で調理されました。この伝統的な調理法は、今日ではちくわとして知られています。

かまぼこ、または木の板で成形された丸太のすり身は、後の発明であり、16 世紀の終わりに登場しました。鳴門巻は、江戸時代（1600～1868）にかまぼこのいくつかの異なるスタイルの1つとして開発された可能性があります。

岩の上で何を意味するのか

鳴門巻の使い方

もっちりとした食感とマイルドな味わいの鳴門巻。ゲフィルテ・フィッシュに似ていますが、より滑らかでほとんどゴムのような質感です。魚介類ですが、水洗いをしているので生臭みはほとんどありません。

鳴門巻きが人気のトッピング ラーメン すべての味のスープ (味噌、醤油、塩など) は、そうでなければベージュがかった料理にポップな色を加え、麺のテクスチャーを引き立てます。そばのトッピングとしてもよく使われます。 うどん 麺。

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日本の鳴門巻き レシピ・作り方

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材料

• スケトウダラやミナミダラなどの非油性白身魚フィレ 7 オンス
• 卵白 1個
• 塩 小さじ1
• 砂糖 小さじ1
• みりん 小さじ1
• 赤い食用色素

1. 大きな鍋に数インチの水を入れ、水を沸騰させます。鍋の上に蒸しカゴを置きます。
2. 魚を用意します。脂肪や骨と一緒にフィレから皮を取り除きます。ザルに入れ、冷たい流水で魚をよく洗います。魚の余分な水分を手で絞ります。
3. 魚はざく切りにし、卵白、塩、砂糖、みりんと一緒にフードプロセッサーのボウルに入れる。滑らかになるまで処理します。
4. ペーストの半分を小さなボウルに移します。鮮やかなピンク色になるまで、赤い食用色素を一度に1滴ずつ混ぜます。
5. 作業面にラップを敷きます。オフセットスパチュラを使用して、フィッシュペーストの白い半分をラップの上に広げ、大きな長方形を作ります。
6. ピンクの魚のペーストを白い魚のペーストの上に広げ、白い魚の長方形の長辺に沿って 0.5 インチの境界線を残します。
7. 魚のすり身をゼリーロールのように注意深くしっかりと巻き、ラップを使用して所定の位置にガイドします。
8. ロールを新しいプラスチック ラップでしっかりと包みます。エッジをジグザグにするには、プラスチックで包んだ丸太を三角形の竹で作った大きなローリング マットに移し、丸太をマットの中で転がします。
9. プラスチックで包んだ丸太を蒸し器のバスケットに入れ、丸太がしっかりと形を維持するまで、約15分間、蓋をして蒸します。

でより良いシェフになろう マスタークラス年間会員 .ニキ・ナカヤマ、ガブリエラ・カマラ、シェフのトーマス・ケラー、ヨタム・オットレンギ、ドミニク・アンセル、ゴードン・ラムゼイ、アリス・ウォーターズなど、料理の達人が教える独占的なビデオレッスンにアクセスできます。