絶賛されているシェフ、マッシモ ボットゥーラにとって、ハンバーガーは料理の実験に理想的な候補です。肉、チーズ、パン、調味料などの要素はすべて、地元で入手できるものに基づいて簡単に変更できます。
彼の故郷であるエミリア・ロマーニャ州では、イタリアン ビーフにコテキーノ (地元のポーク ソーセージ) とパルミジャーノ レッジャーノのゼラチンを混ぜてパティを作ります。調味料については、彼はアメリカの基準にイタリアのひねりを加え、 バルサミコ酢のマヨネーズ そしてイタリアンサルサベルデをベースにしたハーブソース。
このレシピは、典型的なダイナー スタイルのハンバーガーよりもはるかに複雑ですが、努力する価値は十分にあります。
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- 独自のテロワールの食材を使用するためのヒント
- マッシモ・ボットゥーラのエミリア・バーガー レシピ・作り方
- マッシモ・ボットゥーラのマスタークラスの詳細
マッシモ・ボットゥーラが現代イタリア料理を教える マッシモ・ボットゥーラが現代イタリア料理を教える
マッシモ ボットゥーラが、リゾットからトルテッリーニまで、伝統的なイタリア料理の考え方を教え、自分のレシピを再考するためのテクニックを共有します。
もっと詳しく知る独自のテロワールの食材を使用するためのヒント
どこに住んでいても、シェフ マッシモの原則を自分のハンバーガーに適用できます。ハイパーローカルまたは世界の隅を代表する食材を使用すれば、可能性は無限です。
- 太平洋岸北西部に住んでいるなら、赤ワインソースと地元のキノコをトッピングしたサーモン バーガーを作るかもしれません。
- アメリカ南部では、地元のオクラのレリッシュとソルガムで甘くしたマスタードをトッピングした鹿肉のハンバーガーを作るかもしれません。
- 日本では、神戸ビーフのパティを味噌と醤油で和えます。
- または、中国では、パティは地元のスパイスのブレンドで味付けした豚肉にすることもできます。ハンバーガーであろうと別の料理であろうと、材料の品質は常に流動的であるため、毎回異なる料理になる可能性があります。
どこへ行くべきかを知るために、調理プロセス全体で頻繁に味見するようにしてください.作る量に関係なく、調味料のバランスを保つことで、海外の味や当たり障りのない結果にならないようにします。
マッシモ・ボットゥーラのエミリア・バーガー レシピ・作り方
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作る
16材料
コテキーノゼラチンの成分:
- ランブルスコ ワイン (またはその他の酸味のある地元のワイン)*
- コテキーノ ソーセージ 1 個 (約 1 ポンド 2 オンス、または 500 グラム、またはその他の
- ハイゼラチンポークソーセージ）**
* 蒸すランブルスコがない場合は、ソーセージの風味とよく合う地元のワイン、ビール、またはサイダーを使用してください。
** コテキーノが見つからない場合は、地元で見つけた最高のソーセージを購入してください (ゼラチン含有量の高いものは肉屋に聞いてください)。
ハンバーガーの材料:
- ポンド (1 キログラム) 乾燥熟成牛ひき肉
- すりおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ、できればオンス (300 グラム)
- 24ヶ月熟成
- 1オンス（30グラム）のコテキーノゼラチン
- エクストラバージンオリーブオイル
- バルサミコマヨネーズ（レシピはこちら）
- グリーンソース（レシピはこちら）
- 16 個のミニ ブリオッシュ バンズ、半分に分割
マッシモ・ボットゥーラのバスラミック・マヨネーズのレシピはこちら、サルサ・ベルデはこちら。
- ゼラチンを抽出する .大きな蒸し鍋の底にワインを注ぎ (側面が 1 インチ上がるくらい)、ソーセージを蒸し皿に入れます。 （通常の鍋や蒸し器でも可） 鍋に蓋をし、中火～弱火でワインを煮立たせます。ソーセージの脂肪とゼラチンがすべて分離してワインに溶けるまで、約 30 分間、ソーセージをワインで蒸します。蒸し器とソーセージを取り出し、液体を背の高い保存容器（ガラス瓶など）に注ぎます。液体を室温まで冷まし、よく冷えるまで少なくとも 4 時間冷蔵します。冷蔵中、液体は 3 つのセクションに分かれます。上部が脂肪、中央がゼラチン、下部が液体 (ワイン) です。冷めたら、脂肪を上からスプーンで取り出し、別の用途に備えます (鶏肉の脂肪や鴨の脂肪と同じように使用できます: じゃがいもをソテーしたり、野菜をたっぷりと煮込んだり、新鮮なパスタとたくさんのパルミジャーノ レッジャーノと一緒に和えたり)。同様にゼラチンもスプーンでふやかし、別のボウルに入れます。残った液は捨ててください。ゼラチンは冷蔵または冷凍で 3 か月保存できます。
- ハンバーガーのパテを作る .大きなボウルに牛ひき肉を入れ、ゼラチンを入れ、手でまんべんなく混ぜ合わせる。パルミジャーノを加え、再び均一になるまで混ぜ続ける。ボウルをラップで包み、肉を冷蔵庫で少なくとも 1 時間休ませます。
- ハンバーガーを調理する .バーガー ミックスの蓋を開けて、ブリオッシュ バンズと同じ直径の 3/4 インチ厚 (厚さ 2 センチメートル) のパテに成形します。パテを皿に盛り付けながら作っていきます。中火で焦げ付き防止のスキレットを加熱します。折りたたんだペーパータオルに少量のオリーブオイルをひき、熱したフライパンの底に薄く油をひく。 2～4枚のパテを加え、焦げ目が付いて焼き色がつくまで片面を焼きます。パテをひっくり返して、反対側に焼き色がつくまで焼きます。次に、パテを重ね、指を使ってそれらをまとめ、パティのシリンダーを横にしてパティを焼き、20〜30秒ごとにパテを回転させて、縁の周りが茶色くなるようにします.パテを皿に移し、少なくとも 5 分間、または残りのパテを調理している間、休ませます。
- トーストしてビルド .すべてのパティが調理されたら (または各パティを調理しながら作業し)、バンズのカットされた側面をスキレットに入れて、きつね色になり底がトーストするまで、邪魔することなく調理します。一番下のパンを切り、面を上にして皿に置き、上にサルサ ベルデをたっぷりと乗せます。調理したパティをサルサの上に置き、パティの上にバルサミコマヨネーズを少し加えます。上からお団子を被せて、すぐに召し上がれ。残りのパテ、バンズ、調味料で繰り返します。
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