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トーマス・ケラーシェフのチキンパイヤールのレシピ

チキンパイヤールは、ランチや軽い夕食など、さまざまな準備に最適な万能料理です。

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パイヤールとは?

Paillard は、薄く叩いたり、バターで焼いた、骨のない肉のフランス語の用語です。肉を叩くと、肉が柔らかくなり、水分の損失が少なく、より速く調理できるより薄いカットを作成するという 2 つの利点があります。



伝統的に、パイヤールは鶏肉または子牛肉で作られます。

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パイヤールの代替品

パイヤールは、アンコウ、牛肉、豚肉などの他のタンパク質にも適用できる技術です。ドキドキや炊き方のテクニックは変わりません。

牛ヒレ肉や豚ロース肉のような柔らかいカットの他のタンパク質を選んでください。タフなブリスケットやショート リブは、ドキドキしても壊れません。あんこうの油の代わりに、澄ましバター​​などのさまざまな脂肪でソテーしてみてください。



完璧なパイヤールを達成する方法

Bouchon、Ad Hoc、The French Laundry のミシュランの星を獲得したシェフ、Thomas Keller が、完璧なパイヤールを作るための 7 つのヒントを教えてくれます。

  1. 骨なし、皮なしの鶏むね肉を均一な薄さになるまでたたきます。強く叩く必要はありません。優しく繰り返したたきます。
  2. 肉に適切な味付けをするには、コーシャソルトを上からシャワーで浴びます。
  3. ケラーシェフは現在、コショウの風味が実際に必要な場合にのみ黒コショウを追加することを推奨しています。強火で唐辛子の風味を損なわないよう、仕上げの段階で加えるのもおすすめ。
  4. 鶏肉を鍋に置き、体から離れた位置に置きます。これにより、熱い油が飛び散るのを防ぐことができます。
  5. ソテーには、熱が均一に伝わり、熱の回復が早い高品質の調理器具を使用してください。
  6. 鍋が十分に大きい場合は、一度に複数のパイヤールを調理できる場合があります。
  7. 植物油は発煙点が高いため、シェフのケラーはオリーブ オイルではなく植物油でソテーすることを勧めています。このレシピでは、キャノーラ油で調理し、仕上げ調味料としてオリーブ オイルを使用しています。
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トーマス・ケラーシェフのチキンパイヤールのレシピ

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材料

セットアップ

材料



  • 骨なし、皮なしの鶏胸肉 1 枚、約 5 オンス (1 回分)
  • キャノーラ油
  • コーシャーソルト

装置

  • ラップを敷いたまな板
  • マレット(スムース側)
  • 12インチのソテーパン

鶏むね肉をラップの大きなシートの上に置き、ラップを肉の上に折ります。肉 mall aの滑らかな面を使って均一な厚さに打ち出します。両面に塩こしょうをする。キャノーラ油をソテーパンに注ぎ、油の層が約 2 インチの深さになるように十分に使います。

鍋を強火で加熱します。油がきらきらと輝き、最初のかすかな煙がほんのひとかけら出てきたら、鶏肉を鍋に入れ、飛び散るのを減らすためにあなたから離れて作業します。鍋底にこびりつかないように、よく振ってください。

中火から強火に下げます - 調理動作を維持し、焦げないように十分な火加減にします。裏面がきつね色になるまで、約3分焼きます。ひっくり返して、鶏肉に火が通り、もう一方の面が焼き色がつくまで、合計約 5 ~ 6 分焼きます。

調理プロセスを加速するために、鶏肉をソテーするときに熱した油をスプーンでかけます。鶏肉に少し抵抗ができたら完成です。

注: 大量に準備する場合は、後続のバッチで準備するか、過密を避けるために複数の鍋を使用します。バッチで作業している場合は、オーブンを150°Fに保ち、作業中に鶏肉を暖かく保ちます.

パイヤールの伴奏

材料

ルッコラのサラダに

セットアップ

材料

  • ルッコラ
  • オリーブオイル
  • コーシャーソルト
  • 赤玉ねぎのピクルス(上記レシピ)
  • マルコナアーモンド
  • バルサミコ酢

装置

  • ミキシングボウル
  • サラダトング

ソース ヴィエルジュの場合:

セットアップ

材料

  • トマト、皮をむき、芯を取り、さいの目に切ったもの
  • エシャロット 1個(みじん切り)
  • オリーブオイル
  • マルドン塩
  • バルサミコ酢(またはお好みの酢)
  • レモン

装置

  • ミキシングボウル
  • スプーン

ルッコラにオリーブオイルを軽くまぶし、葉がほんのり光るくらいの量を使って和えます。塩をふる。オイルは塩がルッコラにくっつくのを助けます。アーモンドと赤玉ねぎのピクルスを飾り、バルサミコ酢で和える。

トマトとエシャロットをミキシングボウルに入れ、トマトが浸る程度にオリーブオイルを塗る。マルドン塩をふりかけます。バルサミコ酢を一滴加え、レモン汁を絞ります。軽く混ぜます。