トーマス・ケラーシェフのチキンパイヤールのレシピ

チキンパイヤールは、ランチや軽い夕食など、さまざまな準備に最適な万能料理です。

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パイヤールとは？

Paillard は、薄く叩いたり、バターで焼いた、骨のない肉のフランス語の用語です。肉を叩くと、肉が柔らかくなり、水分の損失が少なく、より速く調理できるより薄いカットを作成するという 2 つの利点があります。

伝統的に、パイヤールは鶏肉または子牛肉で作られます。

パイヤールの代替品

パイヤールは、アンコウ、牛肉、豚肉などの他のタンパク質にも適用できる技術です。ドキドキや炊き方のテクニックは変わりません。

牛ヒレ肉や豚ロース肉のような柔らかいカットの他のタンパク質を選んでください。タフなブリスケットやショートリブは、ドキドキしても壊れません。あんこうの油の代わりに、澄ましバターなどのさまざまな脂肪でソテーしてみてください。

完璧なパイヤールを達成する方法

Bouchon、Ad Hoc、The French Laundry のミシュランの星を獲得したシェフ、Thomas Keller が、完璧なパイヤールを作るための 7 つのヒントを教えてくれます。

骨なし、皮なしの鶏むね肉を均一な薄さになるまでたたきます。強く叩く必要はありません。優しく繰り返したたきます。
肉に適切な味付けをするには、コーシャソルトを上からシャワーで浴びます。
ケラーシェフは現在、コショウの風味が実際に必要な場合にのみ黒コショウを追加することを推奨しています。強火で唐辛子の風味を損なわないよう、仕上げの段階で加えるのもおすすめ。
鶏肉を鍋に置き、体から離れた位置に置きます。これにより、熱い油が飛び散るのを防ぐことができます。
ソテーには、熱が均一に伝わり、熱の回復が早い高品質の調理器具を使用してください。
鍋が十分に大きい場合は、一度に複数のパイヤールを調理できる場合があります。
植物油は発煙点が高いため、シェフのケラーはオリーブオイルではなく植物油でソテーすることを勧めています。このレシピでは、キャノーラ油で調理し、仕上げ調味料としてオリーブオイルを使用しています。

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