【エビ手長海老は】美しいものです。シンプルに焼き、コンパウンドバター、レモン汁、パセリ、にんにくだけ。ブーム—トーマス・ケラーシェフ
18歳でシュリンプスキャンピの作り方を学び、兄の指導の下、パームビーチヨットクラブで料理長を務めたミシュラン星付きレストラン「ブション」のオーナーシェフ、ケラー氏の懐かしの料理です。 、ジョセフ。ジョセフが彼に教えた方法は、今日のケラーシェフが使用している方法とほとんど同じです。
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- シュリンプスキャンピとは？
- シュリンプ・スキャンピ用のエビの調理法
- トーマス・ケラーシェフのシュリンプ・スキャンピのレシピ
- トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細
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受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。
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シュリンプスキャンピとは？
クラシックなシュリンプ スキャンピは、バター、ガーリック、オリーブ オイル、辛口白ワイン、砕いた赤唐辛子フレーク、レモン ジュースのスプリッツで作ったソースで調理した新鮮なエビをリングイネのベッドで出す前に、バターを使った簡単な平日の夜の食事です。またはいくつかの無愛想なパンと一緒に。しかし、ケラーシェフのバージョンでは、パスタを省略し、生およびローストしたニンニク、レモン汁、新鮮なパセリの混合バターとパン粉をまぶしたグラタン皿でエビを焼きます。このコンパウンド バターは、ブションで毎日製造されるメートル ドテル バターに似ていますが、ニンニクのみが含まれています。
シュリンプ・スキャンピ用のエビの調理法
通常、冷凍すると品質が低下するため、冷凍魚の購入は避けてください。ただし、冷凍甲殻類 (冷凍エビなど) は許容される場合があります。どのように調理しても、シュリンプ スキャンピは風味豊かな前菜を簡単に作ることができます。 シュリンプを焼くのは手早く簡単ですが、コンロのコンパウンド バターでシュリンプをソテーする方法はさらに簡単です。
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物語の筋書きを作る方法シュリンプ・スキャンピ用のエビの調理法
トーマス・ケラー
調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵
クラスを探索するトーマス・ケラーシェフのシュリンプ・スキャンピのレシピ
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サーブ
二準備時間
1時間合計時間
3時間5分調理時間
5分材料
- キャノーラ油
- パン粉
- 6 大海老、皮をむき、むき身、尾はそのまま
- ガーリックコンパウンドバター
- レモン塩
にんにく配合バターの場合：
ワインのボトルに何ml
- 室温で無塩バター 100 グラム
- ローストしたニンニクのピューレ 10 グラム
- 1 グラムのニンニク、皮をむき、すりおろしおろし金
- イタリアンパセリ 10g（みじん切り）
- フレッシュレモンジュース 20g
- コーシャソルト 10グラム
レモン塩の場合：
- マルドン海塩 30g
- レモン1個
装置
- グラタン皿
- まな板
- ペアリングナイフ
- シートパン
- まず、コンパウンドバター用のローストガーリックピューレを作ります。オーブンを華氏 350 度に予熱します。にんにくの頭の上の1/3を切り落としてクローブを露出させ、アルミホイルの上に置く。にんにくを塩で味付けし、キャノーラ油をまぶします。にんにくをホイルで密封し、アンパピヨート (またはパケットのようなもの) で包み、天板に置きます。ガーリック クローブが深い黄金色の茶色になり、柔らかくなるまで 45 分間ローストします。
- ホイルの包みをオーブンから取り出して開封し、ニンニクが十分に冷めるまで休ませます.ニンニクの頭を根元からつかんで、クローブの皮からタミを絞り出します。プラスチック製のベンチスクレーパーを使用して、ローストしたニンニクをタミに通すと、ローストしたニンニクのピューレが残ります。
- ガーリックコンパウンドバターを作るには、テンパリングしたバターをボウルに入れ、ゴムベラで滑らかになるまでかき混ぜます。にんにくピューレ、すりおろしにんにく、生パセリ、レモン汁、塩を加えて混ぜ合わせる。ラップを切り取り、作業面に置きます。長さ約 4 インチ、ラップの一方の端から約 2 インチの粗い丸太の形で、バターをラップの上にスプーンでかけます。プラスチック製のベンチスクレーパーを使用して、プラスチックのバターを巻き上げて、直径約 1 インチのコンパクトな丸太を形成します。ラップの端を引っ張って丸太を締め、端をひねって結びます。必要な量のディスクをスライスしやすくするために、バターを冷蔵庫で固めます。バターは、冷蔵庫で数日、または冷凍してよく包み、2 か月間保存できます。
- レモン塩を作るには、マルドン海塩をボウルに入れ、やすりおろし器を使ってレモンの皮 1 グラムを塩に軽くすりおろします。よく混ぜて組み込みます。脇に置く。
- ブロイラーを予熱します。グラタン皿の底にキャノーラ油を薄く塗り、パン粉をまぶします。尾の殻が始まるところまでエビをバタフライします。次に、エビの身の半分を開き、尻尾に向かって折り、グラタン皿に入れます (ほとんどの肉が露出するように)。こうすることでエビが均一に焼けます。
- ガーリック コンパウンド バターの 4 分の 1 の厚さのディスクをスライスし、ラップから取り出して、エビの上に広げます。パン粉の付いたほこり。
- グラタン皿を天板に置き、焼き目がつくまでブロイラーの下に2～3分置きます。えびが不透明で触り心地が固くなったら出来上がりです。レモン塩で仕上げてお召し上がりください。
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