RENNET について学ぶ: チーズ製造とさまざまな種類の RENNET で RENNET を使用する方法

チーズは動物の乳、最も一般的には牛の乳から始まりますが、ヤギや羊の乳も非常に人気があります。チーズになるためには、牛乳はさまざまな程度に固まる必要があります。中程度のテクスチャーのスイスからハードなパルミジャーノ・レッジャーノまで、より硬いチーズは、凝固して硬化するために牛乳を必要とします。 Rennet はこのプロセスを大いに支援します。

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レンネットとは？

レンネットは酵素の混合物であり、最も顕著なのはプロテアーゼ酵素キモシンで、チーズ製造の過程で牛乳を濃くします。レンネットは、その性質上動物ベースで、反rum動物 (前腸発酵専用の特別な胃を持つ哺乳類) の胃で生産されます。レンネットに代わるベジタリアンも存在し、チーズ製造プロセスで使用されることがあります。

チーズ製造におけるレンネットの役割とは?

Rennet は液体ホエーからチーズカードを分離し、それらのカードを凝集させます。これは、牛乳の主要なタンパク質であるカゼインをターゲットにすることで実現します。酵素はタンパク質の挙動に影響を及ぼし、レンネットの場合、カゼイン分子が分裂し、さらに大きな塊に再凝固します。チーズメーカーは、最終製品に向けて作業するときに液体ホエーを取り除きます。

レンネットにはどのような種類がありますか?

今日のチーズメーカーには、レンネットを調達する際に 4 つの主要なオプションがあります。

動物の胃から .これは、レンネットを調達する最も古く、最も一般的な方法です。反 Ru動物は複数の胃を持っています。ほとんどの胃由来レンネットは、離乳前の若い子牛の 4 番目の胃から採取されます。これらの動物は、レンネットのために明示的に殺されているわけではありません。むしろ、彼らは肉 (この場合は子牛肉) の生産のために殺され、レンネットは副産物です。それにもかかわらず、多くの菜食主義者は、動物性レンネットで作られたチーズを避けようとしています。
発酵から .哺乳類がいなくてもアニマルスタイルのレンネットが作れます。発酵レンネット特定の細菌、真菌、または酵母を動物のレンネット生成遺伝子にさらすことによって作成されます。これにより、これらの微生物は、標準的な発酵サイクル中にキモシンを生成します。胃ベースの子牛のレンネットを避ける多くの菜食主義者は、この形の野菜のレンネットで作られたチーズを喜んで食べます。
植物酵素由来 .植物レンネットは動物レンネットと同じではありません。異なる酵素のカクテルが含まれていますが、これらの酵素は、動物のレンネットを固定するキモシンと同様の機能を果たします。アーティチョークやイラクサなどのアザミ植物は、植物レンネットの生産に使用されます。この方法はポルトガルで特に人気があり、植物レンネットは、セレナ、トルタデルカサール、エストレーラ山脈、アゼイタンなどの象徴的なポルトガルのチーズの重要な成分です。
カビやその他の微生物から .特定のカビ種などの一部の微生物は、キモシンの特性を模倣する酵素を自然に生成します。これらのカビ由来の酵素は理論的にはチーズ製造に使用できますが、実際にはそのようなことはめったに起こりません。微生物のレンネットは、多くの人々のパレットに合わない苦い味がする傾向があります。そのため、チーズメーカーはそれを避ける傾向があります。

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