トーマス・ケラーシェフのパンローストビーフのレシピ

コートドブーフは通常 2 人用です.私はそのお祝いと分かち合いのアイデアが大好きです。 —ボス・トーマス・ケラー

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コート・ド・ブーフとは？

フランス語で牛肉のリブを意味するコートドブフは、牛の上半分に沿って見られるステーキカットを最大限に表現したものです。これは、リブ骨、リブアイ、およびシェフのトーマス・ケラーのお気に入りであるデッケルと呼ばれる大理石のセクションで構成されています。

コート・ド・ブーフとリブアイステーキの違いは?

リブアイステーキは通常、骨なしのリブステーキのスタンドアロンカットを指しますが、世界の一部の地域では、2つの用語は交換可能です.リブアイステーキは、コート・ド・ブフの3つの構成要素の1つです。

ビーフリブをパンローストするための 3 つのヒント

アメリカでは、コート・ド・ブフはリブステーキと呼ばれています。時間を節約するために、肉屋にダブルカットのリブステーキを注文してください.
塩漬けして冷蔵庫で一晩風乾したリブステーキから始めて、肉の部分に味を付け、余分な水分を取り除きます。リブステーキをトラスで形を整え、オーブンで仕上げる前に、鋳鉄製のフライパンで焼きます。
肉の焼き加減を親指の腹の感触と比較してテストします。触覚を使って、肉がレア、ミディアムレア、またはよくできているかどうかを確認することに慣れるまで、この方法を練習してください。

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トーマス・ケラーシェフのパンロースト・コート・ド・ブッフレシピ

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作る

二

材料

シェフのトーマス・ケラーは、繊細にブランチされたシャキッとしたアスパラガスでコート・ド・ブフを引き立てますが、鮮やかで新鮮な野菜は、このような豊かで贅沢なメインと一緒に働きます.この準備の最後の仕上げは、メートルドテルバター (ハーブ配合バター) を加えることです。これは、盛り付けの直前にステーキの上で溶けます。マスタークラスで、シェフケラーの完全なコートドブッフ料理とその伴奏をご覧ください。

ダブルカットリブステーキ 1 枚、約 2 ～ 2 ポンド
コーシャーソルト
フレンチグレイシーソルト
キャノーラ油
無塩バター大さじ4
タイムの小枝
すりおろしたにんにく
バターウェイター大さじ3（レシピは下記）

装置 :

スライスナイフ
まな板
キッチンひも
ラック付きベーキングシート
12インチの鋳鉄フライパン
アルミホイル
キッチンばさみ
キッチントーチ

コートドブッフをトラスにするには、ステーキの周囲にキッチンひもを結び、骨をアンカーポイントとして使用して、調理中にその形状を維持します。空気が両側に循環するように、天板の上のラックに置きます。両面に塩をし、ラップをしないで冷蔵庫で1日乾かし、塩が果肉に浸透して水分を抜く。
調理の 1 時間前に、肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。肉に水分が残っている場合は、ペーパータオルで軽くたたいて乾かしてください。
オーブンを 450°F に加熱し、鋳鉄製のフライパンを強火で加熱し始めます。骨が焦げないようにアルミホイルで包み、コーシャソルトをもう一度かける。鍋に菜種油を1インチ加えます。油が煙を漂ってきたら、ステーキを入れて4～5分、または底が焦げ茶色になって固くなるまで焼く。ステーキをひっくり返して、裏面を2~3分焼き色をつける。
バターが焦げないように、ほとんどの油を捨て、少量の油 (約 15 グラムまたは大さじ 1 杯) を鍋に追加します。次に、冷やしておいたバター、タイム、ニンニクを加えます。バターとパンジュースで肉を数分間焼き、予熱した 450°F のオーブンに入れます。
5分後、フライパンをオーブンから慎重に取り出し、クッカーの上に置き、フォームバターとパンジュースで再び肉を約1分間焼きます.その後、約 10 ～ 15 分間、または肉の温度計がミディアムレアの場合は 130°F を示すまでオーブンに戻します。 (注: 調理時間は、入れる肉の温度と肉の厚さによって異なります。) スライスする前に、肉をラックに移して 10 分から 15 分休ませます。
ステーキからキッチンひもを取り除きます。少しの肉とデッケルを残して骨を切り落とします。リブアイを穀物に合わせて1/4インチのスライスにスライスし、デッケルを続けます.サービングプレートにスライスを重ね、グレーソルトを振りかけます。
メートルドテルバターを盛り付けて盛り付けるには、スライスした牛肉の上にディスクを 3 枚置き、バターが溶け始めるまでキッチントーチ (必要に応じて) を使って優しく温めます。

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