ラードパイクラストを使ったクラシックなアップルパイのレシピ

シェフのトーマス・ケラーが、サクサクしたラードパイ生地を使ったクラシックなアップルパイのレシピを教えてくれます。

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毎日、ほんの少しの甘さを。 - トーマス・ケラーシェフ

他の多くのシェフと同様に、シェフのケラーは、アップルパイをアメリカの子供時代と強く結び付けていますが、実際にはアップルパイの発祥はイギリスです。イギリス人でもアメリカ人でも、定番のサクサクしたラードパイ生地を使ったこのアップルパイのレシピは、デザートの定番です。アイコニックなラティストップは、視覚的な魅力を加えるだけでなく、中の通気性を高め、クラストをカリッと保ちます。クラシックなアップルパイになると、冷たい脂肪、つまり冷たいバターとラードから始めます。 (ラードのベジタリアンの代替品は、冷たい野菜のショートニングまたは冷たい澄ましバターを 1:1 で代用します。)

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できるだけこまめに作業し、豆粒大の脂肪が生地に残ってしまうことを心配しないでください。焼き石を使用すると、クラストとパイが均等に焼けます。ベーキングストーンが手に入らない場合は、パイの型に合う大きな鋳鉄製の鍋、厚底のベーキングトレイ、または 2 つのベーキングトレイだけを使用できます。

シェフのケラーは、グラニースミスのリンゴをハニークリスプのような他のリンゴよりもアップルパイのフィリングに好んでいます。このレシピでは、すりおろしたリンゴとさいの目に切ったリンゴの両方を使用します。すりおろしたリンゴは素早く安定して調理され、余分な水分が蒸発し、適切な量の水分を含むアップルソースの食感が得られます.または、さいの目に切ったリンゴはテクスチャのコントラストを提供します。少量のコーンスターチは、リンゴのフィリングを固めるのに役立ちます。

パイクラスト用の格子トップの作り方

シェフのトーマス・ケラーが、アップルパイのレシピ用に格子状のトップを作る方法を実演するのを見てください。

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パイクラスト用の格子トップの作り方

トーマス・ケラー

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シェフのトーマス・ケラーのラードクラスト入りアップルパイのレシピ

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準備時間

1時間

合計時間

2時間30分

調理時間

1時間30分

材料

パイ生地用 :

275グラムの万能粉
175 グラムのペストリー粉または 00 小麦粉
グラニュー糖 22グラム
コーシャソルト 2g
ベーキングパウダー 1つまみ
無塩バター 200 グラム、1/4 インチの立方体に切り、非常に冷たい
ラード 72 グラム、1/4 インチの立方体に切り、非常に冷たい
52グラムの冷水
白ワインビネガー 18g

アップルパイの場合 :

パイ生地 2枚
グラニュー糖 125グラム
コーンスターチ 15グラム
シナモンパウダー 1グラム
ジンジャーパウダー 1グラム
りんご16～18個
バニラビーンズ 1本（削らず、縦半分に割る）
レモン汁 50グラム
卵白 50 グラム、フォークで軽く泡立てる
打ち粉用グラニュー糖

装置 :

焼き石
8 ～ 10 インチのパイ缶
ペアリングナイフ
ラップフィルム
豆やパイの重りを焼く
ミキシングボウル
ピーラー
ボックスおろし金
規模
大きなソテーパン
木製スプーン
牛刀
まな板
ケーキテスター（オプション）
ゴムベラ
フルートパスタカッター
キッチンばさみ
ペストリーブラシ
鋸歯状のナイフ
大型ミキシングボウル
プラスチック製ベンチスクレーパー
4 枚の羊皮紙、サイズ 16 x 12 インチ
18 x 13 インチのハーフシートパン 2 枚
麺棒

パイ生地用 :

2つの小麦粉、砂糖、塩、ベーキングパウダーを大きなミキシングボウルに入れ、均等に混ぜます。バターとラードを手で小麦粉の混合物に切り、脂肪をエンドウ豆の大きさ以下に砕く.
薄力粉に油脂が十分に混ざったら、ボウルの底にくぼみを作り、冷水と白ワインビネガーを注ぎます。液体を手で混合物に加えます。生地を酷使しないでください。
混合物をきれいな作業台に置き、手で生地を作ります。ベンチスクレーパーを使用して、はみ出した部分を組み込みます。生地をひとつにまとめ、均一に混ざるようにこねます。こねすぎないでください。
生地を均等に2つに分けます。半分の一方を厚さ約 1/2 インチの円形のディスクに成形します。残りの半分を厚さ 1/2 インチの長方形に成形します。両方の半分を、羊皮紙を敷いたハーフシートパンに置きます。生地を覆うために羊皮紙のシートを使用します。
生地を冷蔵庫で冷やします。 10分から15分冷やします。
2 枚の羊皮紙の間に円形のディスクを広げ、円形を維持するために生地を 4 分の 1 回転させながら回転させます。生地を1/4インチの厚さに丸める。麺棒を生地の表面でそっと押すかスライドさせて、凹凸や隆起を滑らかにします。これを 4 回繰り返し、毎回生地を 1/4 回転させます。アンサンブル全体を半天板にセットします。
長方形の生地を2枚のクッキングシートの間に広げ、長方形の形を保つように努めます。長さ 11 インチで 1/4 インチよりわずかに薄い厚さにロールします。麺棒を生地の表面でそっと押すかスライドさせて、凹凸や隆起を滑らかにします。これを 4 回繰り返し、毎回生地を 1/4 回転させます。アンサンブル全体をもう 1 つの半分の天板に置きます。
使用する前に、パイ生地の両方のシートを 10 ～ 15 分間冷蔵します。

アップルパイの場合 :

これはモダニスト文学の特徴です

オーブンをベーキングストーンと一緒に 350°F に予熱します。
パイ生地の円形シートを冷蔵庫から取り出します。生地のシートをパイ缶の中央に置きます。生地の端をそっと持ち上げて、生地がパイ缶の角に自然に落ちるようにします。これを缶の全周に行います。
親指と人差し指で、型の端に垂れ下がった余分な生地を使って、パイ生地を折り曲げます。余分な生地を包丁で切り落とします。必要に応じて、圧着されたエッジを再度強調します。裏打ちしたパイ缶を冷蔵庫に移し、冷やしてセットし、10分間休ませます。
冷蔵庫から裏打ちしたパイ缶を取り出し、パイ缶の裏打ちに使用したのと同様の方法で、2 層のラップで裏打ちします。パイの型の上まで焼き豆の均一な層を埋めます。余分なラップを豆の上に折り、パイ生地の端を露出させます。 350°F の熱したベーキングストーンの上で、クラストが明るい黄金色になるまで 30 分間直接焼きます。
オーブンからパイ生地を取り出します。オーブンを 350°F で入れたままにし、焼き石を中に入れたままにします。
ベーキングビーンズが十分に冷めたら、ベーキングビーンズが入ったラップをベイクドパイ生地から持ち上げます。地殻が冷め続けている間に、パイを詰めます。
ボウルに砂糖、コーンスターチ、スパイスを入れて混ぜます。よく混ぜて置いておきます。 8 ～ 9 個のりんごの皮をむき、おろし金の大きな歯の上にすりおろします。すりおろしたリンゴ 900 グラムをすぐに量り、バニラビーンズとレモン汁と一緒にソテーに入れます。鍋の底に水分がほとんど見えなくなるまで時々かき混ぜながら、中火で混合物を調理します。
すりおろしたリンゴを調理している間に、残りの 8 ～ 9 個のリンゴの皮をむき、粗い 1/4 インチのサイコロに切ります。すりおろしたリンゴの調理が終わったら、リンゴのダイス 600 グラムを加えます。ピーリングナイフまたはケーキテスターで突き刺したときにリンゴのダイスの抵抗が最小限になるまで、混合物をさらに 10 ～ 15 分間、頻繁にかき混ぜながら調理し続けます。
鍋を火から下ろし、バニラのさやを取り出します。砂糖混合物を加え、完全に混ざるまでかき混ぜます。混合物をボウルに入れ、約 20 分間室温まで冷却します。
焼きたてのパイ生地にリンゴのフィリングを詰め、ゴムベラを使ってフィリングの上部を平らにならします。
フルート付きパスタカッターを使用して、パイ生地の 2 枚目のシートを 1/2 インチ幅のストリップにカットします。 12 から 14 のストリップが必要です。パイの上部に生地のストリップを 1/2 インチ間隔で配置して格子を織り、余分な生地が端にドレープするようにします。はさみを使用して、地殻の端から 1/4 インチ先の格子の端を切り取ります。格子に卵白を刷毛で塗り、砂糖をまぶす。
350°F のオーブンで加熱したベーキングストーンでパイを直接 45 分間焼きます。オーブンから取り出し、室温で少なくとも 4 時間冷ましてから、鋸歯状のナイフでスライスします。

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