トルティーヤほどメキシコ料理に欠かせない伴奏はありません。コーン トルティーヤは、小麦粉のトルティーヤと並んで、メキシコ料理のレパートリーのほぼすべての料理に自然に添えられます。
自家製のトルティーヤは、甘くて素朴な香りがして、柔軟なテクスチャーを持っています。そして、それらをストーブの前で熱々で食べる喜びに匹敵するものはありません。新鮮なトルティーヤをそのまま食べたり、タコスやブリトーの包み紙として使ったり、調理器具として扱ったりしてください (食用スプーンよりも優れているものはありますか?)。
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ゴードン・ラムゼイが料理Iを教える ゴードン・ラムゼイが料理Iを教える
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もっと詳しく知るマサ・ハリナとは？
こね粉 細かく砕いたコーンフラワー、またはコーンミールが一緒になってマサ生地を形成します。すべての小麦粉が同じではないのと同じように、すべてのマサ ハリナが同じというわけではありません。異なるトウモロコシは異なる準備に使用されます。トルティーヤよりもアトーレ (マサベースの温かい飲み物) の方が適している場合があります。
マサはどこで買える？
通常、新鮮なマサは、あなたの街のラテン マーケットや食料品店で購入できます。通常は冷蔵セクションで、ポンド単位で販売されています。
新鮮なマサが見つからない場合は、別のオプションを購入することもできます。 小麦粉生地 、理想的には、ニシュタマリゼーションして乾燥させた有機トウモロコシから、水と混ぜて家で生地を作ることができます。
トルティーヤを作るのに必要な道具は?
- に トルティレロ は、伝統的に木、鋳鉄、またはアルミニウムで作られたトルティーヤ プレスで、マサのボールを平らなトルティーヤに成形します。言葉 トルティレロ 新鮮なトルティーヤを暖かく保つために使用される小さなバスケットを指すこともあります。
- に コマル は、伝統的に粘土で作られた平らで滑らかな表面の丸い鉄板です (鋳鉄、炭素鋼、焦げ付きにくい素材でも利用できます)。コマルは、食材を焦がしたりトーストしたり、トルティーヤを調理したり、肉を焼いたり、ケサディーヤを加熱したりするために使用されます。メキシコのストリート ベンダーは、直径数フィートのコマルを持っている場合がありますが、18 ～ 24 インチのコマルは家庭料理に適しています。粘土または鋳鉄のコマルはゆっくりと加熱され、均一に熱を保持します。よく維持されたコマルは、食品に微妙な追加の風味を与えます。最良の結果を得るには、使用の合間にコマルをきれいにして乾かし、水とカロリー (粘土を使用する場合) または油 (鋳鉄を使用する場合) で味付けします。
- 自分のマサを挽くには、次のいずれかが必要です。 機械または手動グラインダー 、ニシュタマリゼーションされたトウモロコシをマサに変えるために使用されるクランク付きの小さな機械。パスタ マシンのように、手動グラインダーは、ほとんどのキッチン カウンター トップに簡単に取り付けられます。機械的なコーン グラインダーは大きくて高価で、家庭で使用している人もいますが、通常は商業生産に使用されます。
自家製コーントルティーヤのレシピ
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作る
6インチのトルティーヤ 8枚準備時間
15分合計時間
25分調理時間
10分材料
トルティーヤを作るのは反復ベースの芸術です。最初の数個が不完全でも、落胆しないでください。ただひたすら練習。
- 生マサまたはマサ粉 260g
生マサを使う場合 ：マサを1オンスのボールに広げ、乾かないように湿ったキッチンタオルの下のシートトレイまたはプレートに置きます.
マサ・ハリナを使用している場合 ：マサ・ハリナと1カップの熱湯を大きなボウルに入れ、よく混ぜます。一度に大さじ 1 杯の水を加え続け、生地が滑らかで厚く、わずかにべたつきがあり、押したときに生地が均一になるまでこねます。マサを1オンスの生地のボールに丸め、乾かないように、湿ったキッチンタオルの下のシートトレイまたはプレートに置きます.焦げ付き防止の鋳鉄製フライパンまたは粘土コマルを中火から強火にかけてストーブにかけます。
- ノンスティック プラスチックのシートをトルティーヤ プレスの底に置きます。 （ラップはくっつくので使わないでください。ビニール袋やバナナの葉でも大丈夫です。）きれいな手で、生地のボールを1つプレス機の真ん中に置き、次にノンスティックの2枚目のシートをかぶせますプラスチック。しっかりと均等に押して、生地を平らにします。プレスを開き、マサを取り出し、ひっくり返して、もう一度プレスして均一になるようにします。理想的なトルティーヤの厚さは約 1/8 インチ (3mm) です。または、麺棒を使用することもできます。
- トルティーヤをプラスチックからそっとはがし、指先を使って熱い鉄板またはコマルの上に置きます。端が乾いて不透明になってきたらすぐに、指やスパチュラを使ってトルティーヤをひっくり返します (約 30 秒)。トルティーヤに水ぶくれができて少し盛り上がったら、再びひっくり返す（約45秒）。トルティーヤは 10 ～ 15 秒後に膨らむはずです。これは、マサからすべての水分が蒸発したことを示しています。この時点で、熱から取り出す準備ができています。
- すべてのトルティーヤが完了するまで、残りのマサボールでプレスと調理のプロセスを繰り返します。トルティーヤを暖かく湿った状態に保つ最良の方法は、清潔なタオルまたは布で包んで保管することです。 トルティレロ （編まれたバスケット）。持っていない場合 トルティレロ 、熱いトルティーヤの山を布で包み、鍋のふたの下、クーラーボックスの内側、または密閉した容器に入れます (できれば底に熱い石を置きます)。密封して冷蔵庫で最大 3 日間保存するか、冷凍します (新鮮なトルティーヤは解凍せずに再加熱できます)。トルティーヤを冷蔵庫から再加熱する場合は、再加熱するために鉄板に置く前に水を数滴たらしてください。冷凍庫からの場合、この手順は不要です。
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