自宅でチーズ カードを作るのは骨の折れるプロセスかもしれませんが、少しの辛抱強さで、ケベック プーティン (フライド ポテトとグレービー ソースの上に新鮮なチーズ カードを載せる) や、ウィスコンシン スタイルの揚げたチーズ カードなどの古典的な料理を再現することができます。
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チーズカードとは？
チーズカードは、チーズを作る過程で形成される凝乳の小片です。それらは、ブロックに加工されず、熟成されていない、自然な形のチーズです。生のチーズカードは消費時にきしむ音がするため、チーズカードには「きしむチーズ」というニックネームがあります。
チーズカードの作り方
チーズカードは、低温殺菌牛乳、スターターカルチャー、およびチーズ製造プロセスで液体ホエーから乳固形分を分離する酵素の化合物であるレンネットで作られます。チーズ カードは通常、チェダー チーズから作られますが、コルビーやモントレー ジャックなどの他のチーズからも作ることができます。
自家製チーズカードのレシピ
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作る
1–1½カップ合計時間
4時間調理時間
4時間材料
- 1 ガロンの低温殺菌牛乳
- 液体レンネット 小さじ1/4
- 中温培養の½パケット
- 小さじ1/4の塩化カルシウムを大さじ2の冷水と混ぜます
- 塩 小さじ½
- 中火にかけた大きな鍋に牛乳を注ぎます。上に中温培養を振りかけます。塩化カルシウム混合物を加え、混合するために絶えずかき混ぜます。
- 牛乳が 90°F に達したら、鍋に蓋をして 1 時間置きます。
- レンネットを加え、均等に分散するように静かにかき混ぜます。鍋のふたをして、さらに45分放置。
- 45分後、分離した凝乳は上に浮かんでいるはずです。包丁を使って、カードのシートをそっと持ち上げます。カードがきれいに壊れたら、カットしてさらに調理する準備ができています。凝乳が溶けたら、再び鍋に蓋をして、牛乳を少し長く置きます。
- カードがきれいに砕けたら、そっとブロックにスライスします。木のスプーンでかき混ぜ、特に大きな塊があれば崩します。鍋を中弱火に戻し、カードを105°Fに温め、ゆっくりと絶えずかき混ぜます。
- 温度が 105°F に達したら、鍋を火から下ろし、次の 45 分間、断続的にかき混ぜ続けます。必要に応じて、弱火で鍋を温めます。この段階で、凝乳は徐々に調理され、固い食感に固まります。
- ザルにチーズクロスを敷きます。鍋の中身をザルに入れます。集めた凝乳の上にチーズクロスの端を折ります。
- カードを押して余分な水分を取り除く必要があります。空の牛乳容器に水を入れます。チーズクロスの上に小さな皿を置き、その上にミルクジャグのバランスをとります。カードのパッケージを途中で慎重にひっくり返しながら、30 分間そのままにします。
- 凝乳を包み、一口大に砕くか切ります。ザルに戻し、塩をふり、軽く混ぜ合わせる。 10分置いてから、塩で味を調える。
- カードは冷蔵庫で数週間保存できますが、作ってから約 24 時間で特徴的なきしみが失われます。
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