ペコリーノ ガイド: イタリアの羊のミルク チーズを使った料理方法

サルデーニャの羊が牧歌的な丘の中腹で戯れ、島の海風を一日中浴びています。ペコリーノ チーズが天国のような味がするのも当然です。

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• ペコリーノとは？
• ペコリーノの特徴は？
• ペコリーノはどのように作られるのですか?
• 6種類のペコリーノ
• ペコリーノを使った料理の仕方
• ペコリーノとパルミジャーノ・レッジャーノの違いは?
• より良い料理人になりたいですか？
• マッシモ・ボットゥーラのマスタークラスの詳細

マッシモ ボットゥーラが、リゾットからトルテッリーニまで、伝統的なイタリア料理の考え方を教え、自分のレシピを再考するためのテクニックを共有します。

ペコリーノとは？

ペコリーノは、羊の乳から作られたイタリアのチーズです。イタリアのチーズの聖地で最も古いものの 1 つであるペコリーノは、製造された場所と熟成期間に応じて、塩辛い辛さから甘くてミルキーな味わいまで、さまざまなテクスチャーとフレーバーを食卓にもたらします。

ペコリーノの特徴は？

グラナ パダーノやパルミジャーノ レッジャーノなどの他の熟成チーズと同様、ペコリーノは比較的固いです。ただし、ペコリーノは他の硬いチーズよりもはるかに脂肪分が高いです。羊乳は、牛乳や山羊乳よりも乳固形分が多いため、この淡い黄色のチーズの構造全体に、濃厚でバターのようなテクスチャーが生まれます。

ペコリーノはどのように作られるのですか?

• まず、新鮮な羊乳を温めて凝固培養 レンネットの形で 凝乳を分離するために加えられます。
• 凝乳が固まったら、小さな粒の大きさに切り、固くなるまで調理します。カードは水切りされ、伝統的なドラム型の型に成形され、プレスされます。
• 通常は手作業で塩水で洗浄した後、温度管理された洞窟でチーズのドラム缶を少なくとも 20 日間、最長 2 年間熟成させます。

6種類のペコリーノ

ペコリーノ ロマーノはおそらく世界中で最もよく知られているペコリーノ品種ですが、EU 法の下で原産地呼称保護 (PDO) ステータスを持つ他の州で製造されたペコリーノ チーズ品種には、主に 6 つの品種があります。国中を移動するにつれて、それぞれがテロワールと味覚のわずかな違いを示しています。南イタリアの特定の地域では、ペコリーノにトリュフ、ナッツ (通常はクルミやピスタチオ) などの材料を加えて風味付けし、チーズ本来のナッツのような風味を反映しています。

正しいことをするカメラアングル

1. ペコリーノ・ロマーノ .ペコリーノ・ロマーノのルーツはローマにありますが、世界的な需要を満たすために、生産は1800年代にサルデーニャに移されました。現在、ペコリーノ・ロマーノは、首都に近いラツィオ地方とサルデーニャの田園地帯の両方の羊の乳で作られています。ナッツのような複雑で、ペコリーノ種の中で最も顕著な塩のフレーバーがあり、通常 8 か月から 1 年の間熟成されます。
2. サルデーニャのペコリーノ .ペコリーノ サルドは通常、より柔らかくクリーミーな口当たりですが、熟成が進むほどニュアンスが際立ちます。より甘いペコリーノ サルドはわずか 40 日後に販売できるため、ペストなどのハーブ ベースのソースにかけたり、新鮮なメロンと組み合わせたりするのに最適です。として知られている地元のサルデーニャ料理 3月の場合 ペコリーノにチーズ好きのとあるハエの幼虫を組み込んでいます。
3. トスカーナのペコリーノ .トスカーナのグロッセートとシエナの両方で作られるペコリーノ・トスカーノは、おそらく最も草が多く、最もマイルドな品種で、20日から3ヶ月以上の熟成期間で販売されます。
4. シチリア・ペコリノ .シチリアでは、ペコリーノには、製造プロセスでホエーを除去するときに追加されるペッパーコーン (ペコリーノ ペパト) が散りばめられていることがよくあります。 3ヶ月から18ヶ月までの熟成です。
5. ペコリノ ディ フィリアーノ .バジリカータ州フィリアーノ地方のこのペコリーノは、軽い酸味でまろやかになる傾向がありますが、コクがあり、しっかりした赤ワインとペアリングするのに十分です。凝乳は編まれたバスケットに入れられ、熟成されたチーズに独特の縞模様ができます。
6. クロトーネ ペコリーノ .カラブリアでは、ペコリーノの鮮やかな品種がクロトーネから来ています。最低 90 日間熟成させたこのワインは、やや強めのフレーバー プロファイルをもたらし、赤ワインや熟した洋ナシに見られる柔らかな果実の香りと特によく合います。

地域のスタイルの中には、老化から生じる3つの主要なカテゴリーがあります。

• 味付け は、スペクトルのより成熟した端にある熟成されたペコリーノであり、しっかりとしたもろいテクスチャーとトーストしたナッツのような風味があります。
• セミスタギオナート 約6ヶ月熟成させたチーズです。
• 涼しい チーズは非常に若く、通常20日ほどしか熟成されません。これらのチーズはテクスチャーが柔らかく、ほんのり甘い草の風味があります。

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ペコリーノを使った料理の仕方

ペコリーノは理想的な粉チーズです — マイクロプレーンを保持するのに十分固いですが、それを使用する可能性のある任意の数のパスタ料理に溶けるのに十分なほど濃厚です.日常の場面では、通常、パルミジャーノ レッジャーノよりも安価であるため、ペコリーノはカチョ エ ペペやパスタ アッラ グリシアなどのパスタよりも優れています。

ペコリーノは伝統的に単独で楽しむこともできます.赤ワインのグラスとオリーブの料理にダイナミズムを与えるのに十分なニュアンスと複雑さ、おそらく少しのシャルキュトリーと新鮮なメロン.イタリアでは、特に成熟したペコリーノが、新鮮な果物、ナッツ、蜂蜜の詰め合わせと共に出される食事のグランドフィナーレになることがあります。

ペコリーノとパルミジャーノ・レッジャーノの違いは?

プロのように考える

マッシモ ボットゥーラが、リゾットからトルテッリーニまで、伝統的なイタリア料理の考え方を教え、自分のレシピを再考するためのテクニックを共有します。

グラナ パダーノやパルメザン チーズは、フレーバー プロファイルやクリーミーさは異なりますが、ペコリーノ ピンチにはいつでも使用できます。

パルミジャーノ レッジャーノは、低温殺菌されていないスキム牛乳から作られたイタリアのハード チーズで、長期の熟成プロセス (最低 2 年、時には 4 年以上) を経て、深いニュアンスのある旨味と独特の粒状のテクスチャーが口の中でとろけます。全体として、熟成と使用する牛乳の種類の両方の結果として、ペコリーノよりも乾燥している傾向があります。パルミジャーノ レッジャーノとパルメザン (または牛乳で作られたチーズ) は、ペコリーノのような羊乳のチーズよりも旨味が強く、脂肪が少ないため、少し乾燥している傾向があります。

より良い料理人になりたいですか？

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