シェフのトーマス・ケラーと一緒にアグノロッティを作る方法

アグノロッティは、チーズ、肉、魚、またはそれらの材料の組み合わせで作ることができる茶番劇または詰め物で満たされたパスタの詰め物です。イタリアのピエモンテ州が発祥のパスタスタイル。濃厚な卵ベースのパスタ生地でできており、厚くても薄くてもかまいませんが、常に枕の形をしています。アグノロッティ アル・プリン 、または挟まれたアグノロッティは小さく、通常は肉が詰められていますが、アグノロッティはラビオリのように、ほとんど何でも詰めたりソースをかけたりすることができます.パルメザンクリスプをトッピング。シェフ トーマス ケラーのマスタークラスで、このレシピなどを学びましょう。

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• 5 その他の一般的なアグノロッティの詰め物
• 4 その他の一般的なアグノロッティ ソース
• トーマス・ケラーシェフのアグノロッティレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

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5 その他の一般的なアグノロッティの詰め物

1. かぼちゃorバタースカッシュ
2. 牛肉の煮込み
3. チキンとほうれん草
4. 仔牛のひき肉と豚肉
5. シーフード

4 その他の一般的なアグノロッティ ソース

1. セージの葉入りブラウンバター
2. アーティチョークソース
3. 赤ワインパンソース
4. ビーフまたはチキンブイヨン (en brodo)

ヒント: アニョロッティ パスタを作るときは、生地が乾かないように、少量ずつ作業してください。

トーマス・ケラーシェフのアグノロッティレシピ

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材料

注: このレシピは、シェフ ケラーの自家製パスタ生地を使用しています。 レシピはこちら .

えんどう豆のために

• 冷凍エンドウ豆 300グラム
• 50グラムのブリオッシュパン粉
• マスカルポーネチーズ 150g
• コーシャソルト 4g

装置 :

• フードプロセッサー
• ふるい

アグノロッティのために

• 1レシピ卵パスタ生地
• 00 打ち粉用薄力粉

装置 :

• ローラーパスタ
• 大きなまな板やパスタボード
• 絞り袋
• パイピングチップ、9/16インチ
• キッチンばさみ
• フルートのパスタ ホイール (またはペストリー ホイール)
• 大型オフセットパレットナイフ
• シートパン (またはベーキングシート)、羊皮紙の裏地を付け、セモリナ粉をまぶしたもの
• 密閉可能なプラスチック製保存袋

エンドウ豆の場合:

1. ブリオッシュのクラストを切り取り、立方体に切り、フードプロセッサーで処理して細かいパン粉を作る.レシピに必要な量をスケールアウトし、残りを冷凍します。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩こしょうします。エンドウ豆は柔らかくなるまで湯通しし、こし器で水気を切ります。エンドウ豆がまだ温かいうちに、リントフリータオルでエンドウ豆を絞って余分な水分をそっと絞ります。
3. エンドウ豆をプロセッサーに入れ、滑らかになるまで処理します。マスカルポーネとブリオッシュのパン粉を加え、混合物が均一になるまでブレンドし続けます。味見をして、必要に応じて追加の塩を加えます。
4. 茶番をタミズに通して浅い容器に入れます。茶番劇をラップで覆い、皮が形成されないように茶番劇の表面にラップをそっと押し付けます。茶番をできるだけ早く冷やしてください。すぐに使用しない場合は、蓋をして冷蔵保存してください。
5. パイピングバッグにパイピングチップを挿入し、パイピングチップの端にプラスチックをはさみます。絞り袋に入れると扱いづらくなりますので、詰め込みすぎないように気をつけて絞り袋に入れてください。

アグノロッティの場合:

1. バターより少し小さめに生地を切ります。生地を長方形のピースに平らにして、約 パネル インチにします。パスタ マシンの最も広い設定で生地を実行します。
2. 次に、生地を半分に折り、もう一度機械に通して、折り畳まれた端を機械に送ります。このプロセスをさらに 3 ～ 4 回繰り返します。このプロセスにより、滑らかでしなやかなテクスチャーが生まれます。
3. 最初の折り目と巻き方の後、パスタ ローラーの幅を次の設定に減らし、生地を 2 回丸めます。
4. このプロセスを繰り返し、生地が非常に薄く半透明になるまで、そのたびに徐々に厚さを減らします。転がしている間、打ち粉をできるだけ少なくしてください。こうすると、パスタの表面が乾いて、パスタがくっつくのを防ぎます。
5. 作業台 (パスタ ボードや大きなまな板) に小麦粉を薄くまぶします。こね粉をまぶした板の上に生地のシートを置きます。
6. エンドウ豆の果肉のビードをパスタシートの中央の長さの下にパイプします。茶番をしないでください。バッグのすべての側面に均等に圧力をかけて、バッグから落下させます。
7. 茶番の上に生地を重ねます。親指を使って茶番の周りの生地を圧縮します。
8. もう一度圧縮を繰り返し、ビードに対して生地をさらに締めます。それぞれの手の人差し指と親指の間でビーズをつまんで、約 1 インチ幅の枕に圧縮します。もう一度圧縮して生地を挟み、しっかりと密閉します。
9. フルート付きのパスタ ホイールを使用して、生地に沿ってトリミングし、枕の端にわずか 1 インチの生地を残します。右利きの場合 (左利きの場合は反対方向に作業します)、一番左の枕から始めます。素早く決定的な動きで、フルート付きパスタ ホイールを使用して、枕に隣接する生地の端を切り取ります。左手で枕をそっと押さえながら、フルート付きのパスタ ホイールを使って、隣の枕の間の挟まれた部分の真ん中を転がします。
10. すべてのアグノロッティがカットされるまで、ずっと下まで繰り返します。
11. agnolotti を調べて、端が密閉されていることを確認し、必要に応じてつまんでください。
12. agnolotti をオフセット パレット ナイフに並べ、それを使用してパスタをシート パンに移し、パスタを等間隔の列に並べて冷蔵または長期保存します。トレイの上でパスタを冷凍し、アグノロッティを密閉可能なプラスチック製の保存袋に移し、使用する準備ができるまで冷凍します。

アンゴロッティを使った美しい料理の作り方をここで学びましょう。