ゴードン・ラムゼイのデザートレシピ：ラズベリースフレ

呼吸 は、古典的で美味しいデザート レシピであり、正確に行うにはいくつかの技巧が必要です。チーズ スフレとチョコレート スフレが一般的ですが、シェフのゴードン ラムゼイは、完璧な自家製ラズベリー スフレのために、ラズベリーの混合物と退廃的なクリームを組み合わせたバージョンを作成します。

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• ゴードン ラムゼイのシグネチャー デザートの 1 つ
• ラズベリーピューレ（クーリ）を作るには
• ペストリークリームを作るには
• スフレを作るには
• 終わる
• ラズベリースフレ レシピ・作り方
• ゴードン・ラムゼイのマスタークラスの詳細

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

ゴードン ラムゼイのシグネチャー デザートの 1 つ

ゴードンは、このレシピの料理のヒントをスフレの科学と呼んでおり、その科学に失敗したことはありません。良いスフレには、ラメキンの端にカリッとした愛のハンドルが必要です。科学の一部は、スフレの材料を量ろうとするのではなく、計量することです。 測定値を変換します .これはベーキングの一般的な方法であり、正確さが完璧な結果を達成するのに役立ちます。バターの二重ニスを垂直方向に塗ると、ベーキング中にバッターがラメキンの側面から浮き上がります。焼く前に、ダブル ワニスとラメキンの上部を指できれいにスワイプすると、完璧な高さと外側のテクスチャーを形成するのに役立ちます。

このデザートのステップの順序は非常に重要です。ゴードンの準備は卵の白身を中心に展開しています。なぜなら、完璧に風通しの良い白身はスフレを成功させるための核心だからです。砂糖を早く加えすぎると、白身が重くなります。砂糖を加える前に、鞭打ちができるまで待ち、ゴードンの手法で砂糖皿を軽くたたいて、少量だけが白い上にふりかけるようにします。水は卵白のテクスチャーを台無しにする可能性があるため、ミキサーは清潔で完全に乾かしてください。白が泡立てている間、ミキサーから目を離さず、白が輝きと硬さを増すにつれて、白の変化するテクスチャーに細心の注意を払います。

ゴードンは、パリで料理をしているときに初めてスフレをマスターする方法を学びました。スフレをオーブンに入れるときの興奮は今でも大好きです。チェルシーにあるゴードンの旗艦店では、スフレの注文を受けるたびに、ゲスト用に 1 つ、試飲用に 1 つ、最初のスフレに何かあった場合に備えて 1 つ、合計 3 つ作ります。

ラズベリーピューレ（クーリ）を作るには

中弱火で中程度の鍋にすべての材料を入れ、蓋をして 5 ～ 8 分間蒸し、それらを分解します。ふたを外し、蒸し中に放出された余分な水分を蒸発させるために、ベリーを調理し続けます。混合物を約5分間、または液体がシロップ状の粘稠度になるまで減らします。液体を茶色にしないでください。

調理済みのベリー混合物をブレンダーに注ぎ、低速でブレンドし、1 分間かけて徐々に高速に切り替えます。結果は、ほぼ均等にブレンドされるはずです 時間 のような一貫性。

中サイズのふるいを取り、ボウルの上に置きます。ラズベリーのピューレをふるいにかけ、ゴムベラでくぐらせます。ピューレ 100 グラムを予約し、スフレのベースのために冷やします。残りのピューレは、スフレの付け合わせ用に暖かくするか、室温に保ちます。

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ペストリークリームを作るには

牛乳が沸騰し始めるか、やけどをする程度になるまで、中火で3～5分、牛乳をそっと加熱します。中くらいのサイズのボウルで、卵黄、砂糖、コーンスターチ、バニラをよく混ざるまで混ぜます。火にかけた少量の牛乳を卵黄混合物にゆっくりと加えて混ぜ合わせ、テンパリングします。テンパリングとは、熱い材料を冷たいまたは常温の材料 (卵黄など) にゆっくりと混ぜて、冷たいまたは常温の材料の温度をゆっくりと上げることを意味します。
焼き過ぎ（卵黄の場合はスクランブリング）を防ぎます。

ボウルに牛乳の半分が混ざったら、鍋に戻し入れ、中火でとろみがつくまで混ぜます。調理中にペストリークリームに色がつかないようにしてください。ラップを敷いたベーキング パンまたは大きなボウルにペストリー クリームを注ぎ、ペストリー クリームに直接触れるように別のプラスチック シートを置き、最低 30 分間冷蔵庫で冷やします。ペストリークリームを覆うことで、上に厚い皮ができるのを防ぎます。ペストリークリームは完全に冷ましてからご使用ください。

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スフレを作るには

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準備したラメキンの底の内側と側面に沿って垂直にバターを薄く塗ります。バターが固まるまで、ラメキンを最低30秒間冷やします。別の薄い層のバターを刷毛で塗り、削ったチョコレートをラメキンに加え、手で転がして、チョコレートの削りくずがラメキンの内側を転がり、側面を均一に覆うようにします。余分な削ったチョコレートを次のラメキンに注ぎ、4 つすべてがコーティングされるまで繰り返します。スフレ生地を作る間、ラメキンを冷蔵庫に入れて冷やします。

オーブンを355Fに予熱します。中くらいのサイズのボウルで、ペストリークリームとラズベリーを一緒に泡立てます。 マッシュポテト 非常によく組み込まれるまで。泡立て器付きのスタンドミキサーで、卵白を中速で泡立て始めます。泡立て始めたら、白身がまだ泡立っているので、少量のレモン汁を絞ってください。割プライドで卵白の量が増えてきたら、砂糖を少しずつ流していきます。砂糖の入ったボウルを指でたたいて、注ぐ砂糖の量を調節します。速度を中～強に上げ、メレンゲがしっかりした角を形成し、明るい白と光沢が出るまで、メレンゲを泡立て続けます。メレンゲの上部の中心が正しい固さにホイップされていることを確認するには、マシンの速度を中速に戻し、安全ロックを解除し、ミキサーのアームを慎重に 1 ～ 2 インチ持ち上げて、この場所で保持します。 30秒間。腕を下げて、さらに 10 秒間泡立てます。

3分の1に折ります メレンゲ ペストリー クリームとラズベリー ピューレの混合物をミディアム ボウルに入れ、完全に滑らかになり、組み込まれます。残りのメレンゲを2つに分けて静かに混ぜ合わせます。音量は少し下がりますが、空気を抜きすぎないように注意してください。
メレンゲの。

ラメキンを一番上まで入れ、平らな天板を軽くたたいて生地を均一にする。オフセットスパチュラを使用して、スフレの上部を平らにこすります。ラメキンの外側の余分な生地を取り除きます。最後に、ラメキンの内側の端に親指を置き、スフレ生地の端に約1インチほど押し込み、もう一方の手でラメキンを回転させながら、親指をドラッグして端から少量の生地を拭きます。これは、スフレがまっすぐ上がるようにするためのもう 1 つのトリックです。

米酢で炊く方法

一度に 2 つ以下のラメキンをシート トレイに置き、センター ラックで焼きます。 10 オンスのラメキンを使用する場合は、14 分から 17 分、またはスフレの上部がきつね色になるまで焼きます。 6オンスのラメキンを使用する場合は、10～12分焼きます。

終わる

粉砂糖をふり、フレッシュなラズベリーを真ん中にのせてお召し上がりください。よりフォーマルなプレゼンテーションには、粉砂糖をふりかけ、小さなスプーンで中央のスフレに 2 つの穴をあけ、サーブする直前に新鮮なラズベリー クーリを注ぎます。

ゴードン・ラムゼイ

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ラズベリースフレ レシピ・作り方

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作る

材料

ラズベリーピューレ（クーリ）

• 生または冷凍のラズベリー 600 グラム
• グラニュー糖 大さじ6
• 水 大さじ6

ペストリークリーム

• 生または冷凍のラズベリー 600 グラム
• グラニュー糖 大さじ6
• 水 大さじ6
• 全乳 500 グラム
• 大きな卵黄 65 グラム
• 砂糖 62グラム
• コーンスターチ 50グラム
• バニラエクストラクト 5グラム

パフ

• 10オンスのラメキン各2個、または6オンスのラメキン各4個
• ラズベリーピューレ 100グラム
• 40グラムのペストリークリーム
• 210グラムの大きな卵白
• グラニュー糖 45グラム
• レモンウェッジ 1個
• 柔らかくした室温バター 1本
• 削ったダークチョコレートをコーティング

準備ノート

• ペストリー クリームは事前に作って、冷蔵で 3 日ほど保存できます。
• スフレ ラメキンは、使用前に数日間冷蔵庫で覆いをせずに準備し、冷やすことができます。

成分注記

• ラズベリーの混合物を最初から作る時間がない場合は、冷凍ラズベリーのピューレでも代用できます。ゴードンは Boiron ブランドが好きです。
• Coulis は、ソースとして使用される果物または野菜の裏ごししたピューレのフランス語の用語です。ラズベリーのピューレのレシピは、スフレの底に入るスラリーと、メッキ中にスフレの中央にクーリ ゴードンが注がれるのに十分な量を作ります。