メイン 食物 メレンゲの作り方ガイド + スイス、フランス、イタリアのメレンゲのレシピ

メレンゲの作り方ガイド + スイス、フランス、イタリアのメレンゲのレシピ

メレンゲには材料がほとんど含まれていませんが、かすかな構造と独特のテクスチャーを作り出す技術を習得するのは難しいかもしれません.

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メレンゲとは?

メレンゲは、卵白に閉じ込められた気泡の泡であり、砂糖によって安定化されたもので、17 世紀にわらの束を泡立て器として使用した料理人によって最初に開発されました。最近はスタンドミキサーで白身を高速で泡立てることが多いですが、メレンゲ作りにはまだまだコツが要ります。

メレンゲには何が入る?

最も単純な形では、メレンゲは液体の卵白を泡立てて固体のような構造にし、砂糖と熱の組み合わせによって安定化させたものです。泡立てによって気泡が発生し、卵白のタンパク質によって作られた小さな一時的な壁に囲まれます。砂糖は壁を厚くし、調理中に水の蒸発を遅らせることで壁の安定性を高め、熱でメレンゲを硬化させます。

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3種類のメレンゲ

これらはすべて卵白と砂糖を角が立つまで泡立てて作られていますが、イタリア、スイス、フランスの 3 種類のメレンゲのレシピは、安定させるために熱を加える方法とタイミングが異なります。



  1. イタリアンメレンゲ 3 つの中で最も安定しているのは、泡立てた卵白に熱い砂糖シロップをまぶす必要があるため、美しくふわふわのピークが得られるためです。ケーキを凍らせたり、タルトやパイにパイプしたり、パイ生地にしたりすると、サテンのようなテクスチャーで背が高く、誇らしげな山ができます。 クイックメレンゲバタークリーム .
  2. フレンチメレンゲ 卵白に砂糖を加えて泡立てるだけなので、メレンゲを作る最も簡単な方法です。フレンチメレンゲは生卵白に砂糖を混ぜて作るメレンゲの中で最も安定性が低いタイプです。そのため、通常は焼く必要があるため、他のバッターに折りたたんでボリュームと軽さを与えたり、カリカリのメレンゲクッキーに焼いたりするのに最適です.私たちを見つける フレンチメレンゲの簡単レシピはこちら .
  3. スイスメレンゲ 、別名メレンゲ キュートは、フレンチ メレンゲよりも滑らかで密度が高いですが、イタリアン メレンゲよりも安定性が劣ります。マシュマロのようなスイスメレンゲは、卵白と砂糖を二重のボイラー (鍋またはボウルを沸騰したお湯の上にセット) で砂糖が完全に溶けて熱くなるまで泡立てて作ります。その後、火から下ろし、2倍の量になるまでさらに叩きます。砂糖は泡立てプロセスの早い段階で加えられ、卵のタンパク質が開いて互いに結合して空気の小さな泡を支える壁を形成する能力を妨げるため、スイスメレンゲは他の品種よりもボリュームが少ない傾向があります。 .見つける ドミニク・アンセルシェフによるスイスメレンゲのレシピはこちら .
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完璧なメレンゲを作るための 7 つのヒント

メレンゲは繊細なことで有名ですが、毎回完璧なメレンゲを作るのに役立ついくつかのトリックがあります。

  1. 卵白に卵黄の痕跡がなく、ミキシングボウルと泡立て器が清潔で乾いていることを確認してください。
  2. 最初の卵白の量よりも少なくとも 8 倍大きい大きなボウルを使用します。
  3. 銅または銀メッキのミキシング ボウルを使用するか、粉状の銅のサプリメントをひとつまみ加えます。
  4. 泡立てる力が強いほど、卵白の泡立ちが早くなります。大きなバルーン スタイルの泡立て器を使用するか、電動ミキサーを使用してください。
  5. 砂糖は、風味だけを求めているわけではありません。砂糖は水と結合し、その蒸発を遅らせるため、ベーキング中に混合物に十分な砂糖がないと、卵白の水分は、卵のタンパク質が気泡の周りに安定した構造を形成する前に蒸発します.コーンスターチを使用して砂糖の効果を模倣することもできます。 (粉砂糖には片栗粉が10%程度含まれています。)
  6. 厳密には必要ではありませんが、安定剤を使用して、卵白がしだれたり、水が漏れたりするのを防ぐことができます。安定剤は卵白タンパク質に結合することで機能するため、水を押し出す傾向がある互いに非常に強い結合を形成することはできません。卵白にいくらかの構造ができ始めたら、卵白1個あたり、クリームターター ティースプーン1杯のタルタルまたはレモン汁小さじ1/2杯の形で酸を加えます。
  7. 砂糖は空気中の湿気を引き付けるため、焼きメレンゲは必ず密閉容器に入れて常温で保管してください。湿気のある空気にさらされると、メレンゲが汗の玉状になります。

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メレンゲの5つの使い方

  1. 未調理のメレンゲは、スフレ、レディフィンガー、アイスクリーム、ムース用の生地に折りたたむことができます。の重要な成分です。 というフレンチスタイルのケーキ ビスケット .
  2. 殻にパイプを入れて低温オーブンで焼いたメレンゲは、フランスのヴァシュラン、オーストラリアのパブロバ、イギリスのイートン メスのホイップ クリームとフルーツのカリッとしたサクサクのベースになります。
  3. フランスのデザート、アイルズ フロッタンテスでは、メレンゲを軽くポーチに入れて、クリーム アングレーズのボウルの上に、ポーチド メレンゲをのせます。
  4. メレンゲは、クッキング シートを敷いた天板の上で、チョコレート チップ、フリーズ ドライ フルーツ、ふるいにかけたココア パウダー、バニラ エクストラクト、または細かく砕いたナッツで風味付けすることができる、メレンゲ キスと呼ばれるシンプルなグルテン フリーのクッキーに焼かれることがよくあります。
  5. 特に安定したイタリアン メレンゲは、ケーキやパイのフロスティングに理想的です - そのまま (レモン メレンゲ パイやベイクド アラスカのように) またはイタリアン メレンゲ バタークリーム フロスティングの構成要素として。

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