私が皆さんに推奨することの 1 つは、地元の魚屋と関係を築くことです。彼らと一緒に、最も持続可能で、もちろん、その時期に最も新鮮であると感じる魚に取り組みます。 - ナパバレーのヨントビル レストラン Bouchon、Ad Hoc、The French Laundry、ニューヨークの Per Se のシェフ、Thomas Keller 氏。
キャラクターが考えていることを示す方法
これは、シェフのケラーが週に 2 ～ 3 回自分で準備する、平日の夜の料理やディナー パーティーのメインディッシュに最適です。メインの4人前でも、鍋は1つだけ。
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- シェフのトーマス・ケラーのほうれん草を使った最高のサーモンのレシピ
- トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細
トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える
受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。
もっと詳しく知る彼が選んだサーモンは、品質の高い製品と持続可能な方法で賞を獲得しているニュージーランドの農場からのオラ キング サーモンです。フィレには、トップサーロインと腹が含まれています。腹は見事に脂がのっていますが、ケラーシェフが説明するように、皮が厚いため、調理するのが難しくなります。キングサーモンが見つからない場合は、最高品質の新鮮なサーモンを自由に使用してください。
シェフのケラーは、魚を切り落とし、ピンの骨を取り除いて下準備をします。サーモンの骨は脂っこいため、ケラーシェフは、よりマイルドな白身魚の骨と同じように、鮭の骨をだしには使用しません。ソテーする前に、ケラーシェフはサーモンの皮に沿ってナイフを動かして水分を取り除き、皮をカリッとします。彼はまた、魚をテンパリングして室温に戻し、より均一に調理できるようにし、皮膚が鍋にくっつくのを防ぎます。
ケラー シェフのレシピでは、サーモンのほぼ完全に皮側を下にして調理し、肉側を鍋に短時間キスしてから、ミディアム レアからミディアム サーモン、またはフランス人がオー ポイントと呼ぶものを出します。フライパンで焼いたサーモンを取り出して油を切った後、彼は同じ鍋でほうれん草をみじん切りにしたエシャロットと一緒にソテーし、野菜と魚を皿に盛り付けます。 野菜のピクルスを使ったチャウチャウのビネグレット . ( ケラー シェフが 2 番目のマスタークラスでチャウチャウの作り方を教えます。) キャノーラ オイルは、エクストラ バージン オリーブ オイルよりも発煙点が高いため、最適なオイルです。彼は、あなたに魅力的な他の食材やフレーバーの組み合わせとサーモンを組み合わせてみることを勧めています (ただし、ケラー シェフは、黒コショウを組み込むことは避けるようアドバイスしています)。
この種の実験こそが料理の本質であり、この簡単なサーモンのレシピは、料理の探求に最適なキャンバスです。
シェフのトーマス・ケラーのほうれん草を使った最高のサーモンのレシピ
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準備時間
15分合計時間
35分調理時間
20分材料
- キャノーラ油
- 新鮮なサーモン 4 切れ (皮付き)、各約 175 グラム
- レモン1個
- ほうれん草の葉 700 グラム、すすぎ、乾燥
- コーシャーソルト
- エシャロット 50 グラム、みじん切り
- チャウチャウビネグレット
- マルドン シーソルト フレーク
装置 :
- 10インチのソテーパン
- パレットナイフ（オプション）
- メッキスプーン
- ペーパー タオルを並べたシート パン
- 耐熱ボウル
- ラスプおろし金
- ペーパータオルを並べたプレート
- ソテーパンを中火～強火で熱します。鍋の底が薄くなるくらいのキャノーラ油を注ぎます。油がきらきらと輝いてきたら、鮭を鍋の皮の面を下にして、あなたに最も近い鮭の切れ端から先に下に置きます（熱い油が飛び散らないようにするため）。
- 鮭を焼きます。サーモンの端がきつね色になり始めたら、火を中火に落とし、サーモンが側面の約 1/3 のところで不透明になるまで、3 ～ 4 分間調理します。スプーンを使ってサーモンを熱した油で継続的に焼き、約2分間火にかけます。
- スプーンまたは長くて柔軟なパレット ナイフを使用して、サーモンをひっくり返し、肉の面が鍋にキスするのに十分な時間だけ、約 30 秒、数回のたたきを使って調理します。
- 火を止め、ペーパータオルを敷いた天板に鮭を移し、水けをきる。油を鍋から耐熱ボウルに注ぎます。
- ほうれん草の葉の上にレモンの皮をすりおろし、軽く混ぜてほうれん草に皮の部分を行き渡らせます。ソテーパンを強火にかけます。ほうれん草の 1/3 を加え、ひとつまみの塩とみじん切りにしたエシャロットの 1/3 で味付けします。次にほうれん草の 1/3、みじん切りにしたエシャロットの 1/3、塩ひとつまみを重ねます。仕上げにほうれん草、みじん切りにしたエシャロット、塩を入れ、スプーンで 30 秒間かき混ぜます。中火にして、ほうれん草がしんなりするまでかき混ぜ続けます。ほうれん草はペーパータオルを敷いた皿で水気を切る。
- ほうれん草を4枚の皿に分け、皮を上にしてサーモンフィレをのせます。魚の周りにチャウチャウのピクルス ビネグレットをスプーンでかけ、仕上げに海塩を振りかけ、サーモンの上にレモン汁を絞ります。
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