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シェフのトーマス・ケラーの完璧なポーチドエッグ: ポーチドエッグの作り方

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ポーチドエッグを心配する人が多いですが、シェフのトーマス・ケラーに聞けば安心してくれます。美しいポーチドエッグは、エレガントなだけでなく、とても満足のいくものだと彼は言います。見返りは絶対に心配する価値があります。



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トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。



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ポーチドエッグとは?

ポーチドエッグは、殻の外で静かに沸騰したお湯で調理された卵です。ゆで卵の白身が固まり、黄身がぬるぬるになるまで、渦巻き運動で水の熱を均等に分散させる繊細な作りです。エッグベネディクトの主な材料として、トーストに乗せてオランデーズ ソースを添えて提供するのが最も一般的です (ケラー シェフのレシピはこちら )。

ポーチドエッグのやり方

ポーチドエッグは簡単なテクニックです。渦を作るのに十分な水を入れた深い鍋から始めます。渦巻く水は、卵白タンパク質が固まるにつれて卵白が卵黄を均一に包み込み、素敵な自然な形を作ります.沸騰したお湯に蒸留酢を加えると、卵白が固まります。

ポーチドエッグを完璧にするための 3 つのヒント

完璧な形と好みの焼き加減が得られるまで、密猟を練習してください。ここでは、覚えておくべきいくつかのヒントを示します。



  1. 新鮮な卵を使用 .卵白は年齢とともに流動性が増し、水の渦の中でかすかに白くなるため、特に密猟の場合は新鮮な卵が最適です。
  2. 体温管理はこまめに .ゆで卵を作るときは、水温が重要です。熱湯を勢いよく沸騰させると、卵がすぐに調理されてしまいます。ローリングシマーでは、小さな泡が水面に到達する必要があります。
  3. 酢もお忘れなく .沸騰したお湯に酢を加えると、調理中に白が形を保つのに役立ちます。
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ステップバイステップの説明: シェフのトーマス・ケラーと一緒に卵をポーチドエッグする方法

コンロで鍋にお湯を沸かす

1. 水と酢を弱火にかけます。ほんのり酸味が効いたお湯の味わい。

小さなガラスのボウルに卵を割るシェフのトーマス・ケラー

2. 卵を別々の小さなボウルに割り入れる。

スプーンで鍋の中で渦巻く沸騰したお湯

3. 鍋の端の周りで水を勢いよく渦巻き、水に渦を作り始めます。



沸騰したお湯に生卵を入れるシェフのトーマス・ケラー

4. 一度に 1 つずつ、渦の中心に卵を​​滑り込ませます。卵が水に落ちると、卵は涙の形になります。静かに渦を活性化し、別の卵で繰り返します。 (一度に2~3個の卵だけを採掘するのが最善です。

ポーチドエッグがスプーンで水から持ち上げられている

5. 2 分後、穴の開いたスプーンで卵をそっと持ち上げ、卵黄が触ると柔らかいことを確認します。黄身が柔らかすぎる場合は、沸騰したお湯に戻してください。

ポーチドエッグをペーパータオルに置くシェフのトーマス・ケラー

6. 卵に火が通ったらペーパータオルで水気を切る。卵白の糸の多い部分をキッチンばさみで切り落とします。

トーマス・ケラーシェフのポーチドエッグのレシピ

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準備時間
15分
合計時間
18分
調理時間
3分

材料

ここで、シェフ ケラーが卵のポーチドエッグのテクニックを実演する様子をご覧ください。

  • 卵2個
  • 100 グラム (1/4 カップ) の蒸留白酢
  • ブリオッシュ、スライス

装置 :

  • 4クォートソースポット
  • 小鉢2個
  • アイスバス
  • すりわり付きスプーン
  • 小さなキッチンばさみ
  • サービングプレート
  1. 水と酢を弱火にかけます。ほんのり酸味が効いたお湯の味わい。
  2. それぞれの卵を別々の小さなボウルに割り入れます。鍋の端の周りで水を勢いよく渦巻き、水に渦を作り始めます。一度に 1 つずつ、渦の中心に卵を​​滑り込ませます。卵が水に落ちると、卵は涙の形になります。静かに渦を活性化し、別の卵で繰り返します。 (一度に2~3個の卵だけを採掘するのが最善です。
  3. 2分後、スロット付きスプーンで卵をそっと持ち上げ、卵黄が触ると柔らかいことを確認します.黄身が柔らかすぎる場合は、沸騰したお湯に戻してください。
  4. 卵に火が通ったらペーパータオルで水気を切る。卵白の糸の多い部分をキッチンばさみで切り落とします。薄切りのブリオッシュにポーチドエッグを盛り付けます。

ポーチドエッグを先に作る : ポーチドエッグを大量に作る場合は、事前にポーチドエッグを作り、氷浴に入れておき、沸騰したお湯で 30 ~ 45 秒再加熱します。

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