シェフトーマスケラーのカヴァテッリレシピ: 自家製カヴァテッリパスタ生地の作り方

これは少し時間がかかる作業ですが、自分でパスタを作ることには大きな喜びがあるといつも感じています。 - トーマス・ケラーシェフ

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カヴァテッリとは？

カヴァテッリは、南イタリアの小さなカールしたパスタで、ニョッキボードと呼ばれる小さなうねのある木の板とバターナイフを使用して作られています。隆起がソースを捕らえるのに役立ちます。

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カヴァテッリはどのように作られていますか?

伝統的なカヴァテッリは、デュラム小麦のセモリナ粉、水、塩で作られます。現在、カヴァテッリのメーカーや設備はより一般的ですが、生地は通常、3 本の中指を生地に押し込み、手前にフリックしてカールを作成することで成形されます。カラブリアのような一部の地域では、短いパスタに人差し指のみを使用します。

生のカヴァテッリの食感は、たぶん、生パスタのプラトンの噛みごたえです.イタリア人にとって、それは得るために何年もの練習を捧げる価値のある感覚です。

カヴァテッリのパスタの食べ方

部分的にくり抜かれたカヴァテッリの形は、ソースのポケットにくっつくことを意味しますが、ソースなしの料理の独立した材料として機能することも意味します。ほとんどの地域のプレゼンテーションは、地元の季節の食材や特産品からヒントを得ています。

モリーゼでは、カヴァテッリは主に日曜日のランチにポークラグーと一緒に出されますが、ブロッコリーと赤唐辛子、または未亡人のソース (オリーブオイル、ラード、フレッシュトマト、ハーブのシンプルなミックス) と組み合わせることもできます。
バジリカータ州では、カジュアルなカヴァテッリを添えて ししとう 、乾燥ピーマン、パン粉、および 唐辛子 、乾燥唐辛子フレーク。特別な機会には、ラム肉で作ったミートソースであるラグー・ルカーノ、または単にソテーしたブロッコリー・レーブとパスタを組み合わせます。
プーリアでは、カヴァテッリはルッコラとフレッシュトマト、マッシュルーム、時にはムール貝と一緒に楽しみます。
カラブリアのカヴァテッリは、ンドゥイヤ、スパイシーなソーセージ、タマネギとペアになっています。
シチリアでは、リコッタサラータと焼きナスの柔らかい破片がカヴァテッリと一緒に出されます。

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自家製カヴァテッリの作り方

自家製カヴァテッリのパスタは思ったより簡単。こねながらゾーンに入り、生地を成形するときに軽くタフに保つことがすべてです。

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プーリア州やモリーゼ州などの地域の伝統的なカヴァテッリパスタのレシピでは、生地を長いロープに成形してから小さく切りますが、シェフのトーマスケラーは、生地を最初に細いリボンに伸ばします。

トーマス・ケラーシェフのカヴァテッリレシピ

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材料

500 グラムタイプ 00 小麦粉
250グラムの卵黄（理想的には地鶏から）
全卵 1個
牛乳 15～30グラム
エクストラバージンオリーブオイル 25g

装置 :

大きなまな板やパスタボード
ベンチスクレーパー
密閉可能なプラスチック製保存袋

大きなまな板またはパスタボードの中央に、小麦粉を盛り付けます。手持ちの卓上スクレーパーを使って、小麦粉の約1/6を取っておきます。乾いた生地に液体を加えるよりも、濡れた生地に小麦粉を加える方が簡単なので、生地が湿りすぎた場合にこの小麦粉を使用します。
マウンドの中央に大きな井戸を作ります。卵黄、全卵、牛乳、オリーブオイル、塩を入れます。 2本の指で材料を一緒に渦巻き始め、一度に少しずつ小麦粉を加え、厚いペーストになるまで.
ベンチスクレーパーを使用して、小麦粉をペーストの上に重ね、薄力粉に切ります。小麦粉が混ざったら、滑らかなボールになるまで生地をこねます。生地がべたつく場合は、必要に応じて予備の小麦粉を少量加えてください。生地が適切な締まり具合に達したことを知るには、練習が必要です。後で使用する場合は、ラップをして冷蔵庫で保管してください。
パスタ生地を 1/16 インチの厚さのシートに丸めます。パスタ生地のシートを 3/8 インチ幅のリボンに切ります。次に、リボンを 1 インチの長さに切ります。長方形の生地の 1 つをニョッキパドルの隆起した側に置き、バターナイフの端で最も近い端に圧力を加えます。親指でナイフを押し下げて前に転がし、パドルから生地を丸めてカヴァテッリの形にします。カヴァテッリの側面の輪郭は、きつく巻かれたCに似ているはずです
大きな鍋に塩を入れたパスタ水を沸騰させます。沸騰したお湯にカヴァテッリを加え、アルデンテになるまで調理します。通常は数分です。溝付きスプーンで調理水から取り出し、使用する場合はソースに移すか、オリーブオイルとお気に入りの季節の食材をたっぷりと滴下してください。

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