シェフ・ドミニク・アンセルのテンパリング・チョコレートのレシピ

ほとんどの製菓技術は、化学と魔法の境界線をいちゃつくしています。 Exhibit A: テンパリングしたてのチョコレートの光沢のある光沢。

シェフのドミニク・アンセルは、チョコレートの美しさは、それを使って美しいものを作り、再び溶かし、新しい命を吹き込むことができることだと述べています。チョコレートを溶かし、冷やしてから特定の温度に温め直すと、その脂肪、つまりココアバターが理想的な方法で再配列および結晶化し、滑らかで光沢のある仕上げと食欲をそそるサクサクした食感が生まれます。

テンパリングされていないチョコレートはマットで、表面に白い筋のココアバターがあり (これをブルームと呼びます)、均等に砕けるのではなく、砕けてしまいます。チョコレートをテンパリングすると溶ける温度も上がるので、トリュフやボンボンなどが指で溶けにくくなります。

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ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンラインクラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

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チョコレートの融点は?

ダークチョコレートは 118°F (48–50°C) で溶けます。
ミルクチョコレートは 113°F (45°C) で溶けます。
ホワイトチョコレートは109°F (43°C) で溶ける

テンパリングプロセス中に覚えておくべき5つのヒント

チョコレートのテンパリングには、タブリングとシードの 2 つの主要なテクニックがあります。 .どちらの方法を好むかにかかわらず、チョコレートを均等にテンパリングするには、以下のヒントに従ってください。

チョコレート自体の温度を 129°F (54°C) 以上に加熱すると、焦げたり焦げたりします。ダブルボイラーまたは電子レンジを使用してチョコレートを溶かす場合は、チョコレートが完全に溶ける前に止めて、行き過ぎないようにします。残りのチャンクはかき混ぜると溶けます。
チョコレートチップには安定剤が含まれているため、テンパリングしません。
テンパリング中にチョコレートを水や蒸気で濡らすと、チョコレートが固着してザラザラしたペースト状になります。これは、溶けたチョコレートの入ったボウルの下から作業面に結露が滴り落ちる場合や、溶けたチョコレートを注ぐ前に作業面が完全に乾いていない場合によく発生します。チョコレートが壊れないように、水と接触する可能性のある表面や器具は常に完全に乾かしてください。
最初の数回のテンパリングでは、常にオフセットスパチュラまたはパーチメント紙をチョコレートに浸してテストして、光沢があるかどうかを確認してください。そうでない場合は、同じチョコレートでもう一度試してください。テンパリング後、チョコレートはすぐに使用する必要があります。固まったら、焼き直し。
ホワイトチョコレートには牛乳と砂糖が多く含まれているため、焦げやすいので注意してください。

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シェフドミニク・アンセルのテンパリングチョコレートシェルのレシピ

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材料

ボンボンチョコレートを噛む喜びは、食感と味の両方に関係しています。外側のシェルがきれいにスナップすると、中の滑らかでリッチなガナッシュのフィリングに変わります。スパイス。

2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) プレミアムグレードのチョコレート

装置 :

ゴムベラ 2本
ひしゃく
すぐに読める体温計
ベンチスクレーパー 2個
氷を入れたシートパン
メタルボウル
中鍋
タオル

卓上テクニックを使う場合 :

清潔で乾燥していて熱を吸収しない大理石または花崗岩の表面から始めます。表面は冷たくなければなりません。そうでない場合、または作業スペースの温度が暖かい場合は、縁の付いたシートパンを大理石の上に置き、氷で満たします。冷やしたシートパンを大理石の上に 2 分間置き、大理石を冷やします。
その間にチョコレートを適温に溶かす。中程度の鍋に十分な量の水を入れ、側面が 1 インチ上がるようにし、中火から弱火で煮込みます。刻んだチョコレートを金属製のボウルに入れ、ボウルを熱湯の上に置きます。チョコレートが完全に溶けて適切な温度になるまでかき混ぜます。
チョコレートの準備ができたら、冷やしたシートパンを使用している場合は取り外し、大理石の表面を完全に乾かします。鍋の上からボウルを取り出し、底を乾かして、大理石の表面に結露が滴らないようにします。溶かしたチョコレートの80％を大理石に注ぎ、残りのチョコレートをボウルの横に置きます。 2つのベンチスクレーパーを使用して、チョコレートを中央から外側にゆっくりと動かし、長方形を作ります.チョコレートを側面から内側にこすり、また元に戻します。これは、チョコレートの攪拌とも呼ばれます。作業中にベンチスクレーパーを互いにこすり合わせて清掃します。
チョコレートがとろりと輝き始めるのを見てください。温度は約 84°F (29°C) で、チョコレートは体温よりわずかに低いため、触るとわずかに冷たく感じるはずです。
ベンチスクレーパーを使用して、かき混ぜたチョコレートをボウルに戻し、残りの溶けたチョコレートと一緒に軽くかき混ぜて混ぜます。攪拌したチョコレートは、全体が適切な温度になると、わずかに再加熱されます。そうでない場合は、チョコレートの入ったボウルを鍋の上に置き、以下に示すようにチョコレートが適切な温度に達するまでゴムベラで絶えずかき混ぜます。

ダークチョコレート: 88°F (31°C)
ミルクチョコレート: 86°F (30°C)
ホワイトチョコレート: 86°F (30°C)

種まきテクニックを使う場合 :

テンパリングしたいチョコレートの3分の2を溶かします。
残りの1/3は細かく刻む。刻んだチョコレートの3分の1を溶かしたチョコレートにゆっくりと混ぜ、ゴムベラで完全に溶けるまでかき混ぜます。
残りの刻んだチョコレートの半分を加え続け、溶けるまでかき混ぜ、残りの刻んだチョコレートを加えます。刻んだチョコレートを加え、溶かしたチョコレートに種をまくと、冷めます。刻んだチョコレートがすべて混ざるまでに、チョコレートを適切な温度にテンパリングする必要があります。

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