シェフのドミニク・アンセルからチョコレートをテンパリングする方法を学ぶ

チョコレートのテンパリングは、チョコレートの品質、外観、風味を改善するための注意が必要ですが、重要なテクニックです。 2 つの方法でチョコレートをテンパリングする方法を学びます。

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• テンパリングチョコレートとは？
• テンパリングされていないチョコレートは望ましくないですか?
• チョコレートのテンパリングの主な方法は?
• チョコレートをテンパリングする方法：テイブリングテクニック
• チョコレートをテンパリングする方法：種まきテクニック
• チョコレートをテンパリングする際に避けるべき2つのこと
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

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テンパリングとは、冷たい食材が早すぎたり、調理しすぎたりするのを防ぐために、少量の熱い液体を加えて、冷たい食材または室温の食材の温度を徐々に上げていく調理技術です。

賞を受賞したクロナッツの発明者である、高い評価を得ているペストリー シェフのドミニク アンセルは、彼の名を冠したベーカリーで、テンパリングしたチョコレートを使って彼の代表的なボンボンを詰めています。シェフのドミニクにとって、チョコレートのテンパリングは、品質、見た目、風味だけでなく、テクスチャーのスナップを提供するためにも重要です。

ここで彼は、パティシエにとってテンパリングが重要である理由を説明し、完璧にテンパリングされたチョコレートの彼の方法を共有します。

テンパリングチョコレートとは？

チョコレートのテンパリングとは、チョコレートを溶かし、冷やしてから特定の温度に温め直すことで、脂肪が再調整され、理想的な方法で結晶化して、滑らかで光沢のある仕上げと食欲をそそるサクサクした食感を作り出すプロセスです。

テンパリングされていないチョコレートは望ましくないですか?

テンパリングされていないチョコレートはマットで、表面に白い筋のココアバターがあり (これをブルームと呼びます)、均等に砕けるのではなく、砕けてしまいます。

チョコレートのテンパリングの主な方法は?

シェフのドミニクは、2 つのテンパリング方法を共有しています。

1) テーブリング

最初のものはタブリングと呼ばれ、大理石のスラブまたは他の冷たい表面を使用して、ベンチスクレーパーでチョコレートを動かしながらチョコレートを冷却します。

これにより、大理石に触れている冷たいチョコレートと表面の温かいチョコレートを混ぜることができ、すべてのチョコレートが同時に適切な温度になり (鍋でソースをかき混ぜるように)、最終製品が均一に固まります。

ヒント: タブリング テクニックを使用するために大理石のスラブを用意する必要はありません。多孔性のないカウンタートップであればどこでも作業できます。チョコレートに影響を与えるほど十分に冷やすには、シェフ ドミニクのように、氷を入れたシート トレイをカウンターの上に数分間置いてから、冷やす必要があります (必ず結露を拭き取ってください)。シート トレイが完全に乾いていることを確認するために、シート トレイを取り外した後のカウンター)。

2) 種まき

シードと呼ばれる 2 番目の方法では、細かく刻んだチョコレートを使用して、すでに溶けたチョコレートを適切な固さになるまで冷却します。

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チョコレートをテンパリングする方法：テイブリングテクニック

プロのように考える

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

1) 大理石または花崗岩の表面は、清潔で乾燥していて、熱を吸収しないものから始めます。表面は冷たくなければなりません。そうでない場合、または作業スペースの温度が暖かい場合は、縁の付いたシートパンを大理石の上に置き、氷で満たします。冷やしたシートパンを大理石の上に 2 分間置き、大理石を冷やします。

2) その間にチョコレートを適温に溶かす。中程度の鍋に十分な量の水を入れ、側面が 1 インチ上がるようにし、中火から弱火で煮込みます。刻んだチョコレートを金属製のボウルに入れ、ボウルを熱湯の上に置きます。以下に示すように、チョコレートが完全に溶けて適切な温度に加熱されるまでかき混ぜます。

• ダークチョコレート: 118°F (48-50°C)
• ミルクチョコレート: 113°F (45°C)
• ホワイトチョコレート: 109°F (43°C)

3) チョコレートの準備ができたら、冷やしたシートパンを使用している場合は取り外し、大理石の表面を完全に乾かします。鍋の上からボウルを取り出し、底を乾かして、大理石の表面に結露が滴らないようにします。

4) 溶かしたチョコレートの80%をマーブルに流し入れ、残りのチョコレートはボウルに入れておきます。 2つのベンチスクレーパーを使用して、チョコレートを中央から外側にゆっくりと動かし、長方形を作ります.チョコレートを側面から内側にこすり、また元に戻します。これは、チョコレートの攪拌とも呼ばれます。

5) 作業中にベンチスクレーパーを互いにこすり合わせて清掃します。チョコレートがとろりと輝き始めるのを見てください。温度は約 84°F (29°C) で、チョコレートは体温よりわずかに低いため、触るとわずかに冷たく感じるはずです。

6) ベンチスクレーパーを使って、かき混ぜたチョコレートと残りの溶けたチョコレートをボウルに戻し、軽くかき混ぜて混ぜます。攪拌したチョコレートは、全体が適切な温度になると、わずかに再加熱されます。そうでない場合は、チョコレートの入ったボウルを鍋の上に置き、以下に示すようにチョコレートが適切な温度に達するまでゴムベラで絶えずかき混ぜます。

• ダークチョコレート: 88°F (31°C)
• ミルクチョコレート: 86°F (30°C)
• ホワイトチョコレート: 86°F (30°C)

7) 最初の数回のテンパリングでは、必ずオフセットスパチュラまたはパーチメント紙をチョコレートに浸してテストして、光沢があるかどうかを確認してください。そうでない場合は、同じチョコレートでもう一度試してください。テンパリング後、チョコレートはすぐに使用する必要があります。固まったら、焼き直し。

チョコレートをテンパリングする方法：種まきテクニック

1)テンパリングしたいチョコレートの3分の2を溶かします。残りの1/3は細かく刻む。チョコレートをできるだけ細かく刻むと、温かいチョコレートに溶けやすくなります。
2) 刻んだチョコレートの3分の1を溶かしたチョコレートにゆっくりと混ぜ、ゴムベラで完全に溶けるまでかき混ぜます。
3) 残りの刻んだチョコレートの半分を加え続け、溶けるまでかき混ぜ、残りの刻んだチョコレートを加えます。刻んだチョコレートを加え、溶かしたチョコレートに種をまくと、冷めます。 (水で満たされたシンクに角氷を入れるようなものだと考えてください。)

素晴らしいストーリーテラーになる方法

刻んだチョコレートをすべて入れ終わるまでに、チョコレートを適切な温度 (上記を参照) にテンパリングする必要があります。

この手法は高速かもしれませんが、精度が低くなります。小さなキッチンの優れた代替品です。

チョコレートをテンパリングする際に避けるべき2つのこと

編集者が選ぶ

チョコレートを台無しにして使えなくなるものは2つあります。

1) 火

チョコレートを129°F (54°C) 以上に加熱すると、焦げたり焦げたりします。

2) 水

テンパリング中にチョコレートを水や蒸気で濡らすと、チョコレートが固着してザラザラしたペースト状になります。

これは、溶けたチョコレートの入ったボウルの下から作業面に結露が滴り落ちたり、溶けたチョコレートを注ぐ前に作業面が完全に乾いていないことが原因で発生することがよくあります。チョコレートが壊れないように、表面や器具が損傷していない場合は常に水で完全に乾かしてください。

チョコレートのテンパリングは難しそうに見えるかもしれませんが、準備が整っていて、いくつかの簡単なルールに従っている限り、実行するのは非常に簡単です。いずれにせよ、チョコレートが最初にテンパリングできなくても心配は要りません。いつでも再溶解してやり直すことができるからです。