チョコレート ムース — シェフ ドミニクのお気に入りのデザートの 1 つ — は、新鮮で風味と食感が最高の状態であるうちに、すぐに調理して使用するのが最適です。このチョコレート ムースは、シェフ ドミニク アンセルのチョコレート ケーキ レシピの不可欠な部分を形成します。
分析エッセイをどのように書きますか
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- 伝統的なチョコレートムースの材料
- 完璧なチョコレートムースを作るためのヒント
- レシピ：ドミニク・アンセルシェフのチョコレートムースレシピ
- 簡単チョコレートムースのバリエーションの作り方
- ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細
ドミニク・アンセルがフランス菓子の基礎を教える ドミニク・アンセルがフランス菓子の基礎を教える
ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。
もっと詳しく知る
伝統的なチョコレートムースの材料
- ヘビークリーム
- 卵黄（または卵白）
- シュガー
- バニラ
- ダークまたはセミスイート チョコレート チップ
伝統的なチョコレートムースは、卵、砂糖、クリームでカスタードを作ることでクリーミーな食感になります。従来のチョコレートムースにはゼラチンが入っていませんでしたが、これは柔らかくしてすぐに食べることを目的としているためです。シェフのドミニク アンセルのチョコレート ムースのレシピでは、卵、砂糖、バニラを省略し、クリームと牛乳を使った乳製品を 2 倍に減らしています。シェフのドミニクは、チョコレート ケーキのムースにゼラチンを組み込んで、冷やしても安定し、心地よい食感に仕上げます。ゼラチンには、シート状と粉末状の 2 種類があります。どちらか一方を他方の代わりに使用することができます (粉末ゼラチンの 1/4 オンス パケットあたり 3 シートの比率で)。
完璧なチョコレートムースを作るためのヒント
- ムース作りはガナッシュ作りから始まります。チョコレートの上にホットミルクを注ぐとチョコレートが完全に溶けて、なめらかな食感のガナッシュができあがります。
- ガナッシュができたら、室温まで冷まして、ホイップクリームに入れたときにクリームが溶けないようにすることが重要です。 、エアリーなテクスチャー。
- ムースをケーキに注ぐときは、一貫性が重要です。柄の底でムースを軽くたたいてください。これにより、全体に均一な層ができます。 ビスケット そして出来上がったデザートの上に。
- ケーキが適切に固まるまで十分な時間が必要なので、このステップを急いではいけません。このステップは、常に冷やして提供するムースの理想的なテクスチャーを作成するために不可欠です。室温になると、ケーキを切っている間、柔らかくなりすぎて動かなくなることがあります。
簡単チョコレートムースのバリエーションの作り方
ピーナッツ バターやホワイト チョコレートなどのフレーバーをムースに追加する場合は、チョコレートの混合物に均一に溶けるように、加熱中に牛乳に混ぜます。たとえば、シルクのようなヘーゼルナッツのダークチョコレートムースを作るには、上記のダークチョコレートムースのレシピから始めて、牛乳を温めながら市販のヘーゼルナッツペースト100g (1/3カップ) を加えます.ヘーゼルナッツペーストはオンラインで購入できます。
レシピ：ドミニク・アンセルシェフのチョコレートムースレシピ
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サーブ
1kg（8インチのケーキに十分）合計時間
30分材料
- ゼラチンシート各2枚（シルバー強度/160ブルーム）
- 生クリーム 448g（2カップ）
- 全乳 312g (1 1/3 カップ)
- 308g (11 オンス) のダークチョコレート (カカオ含有量 70%)、細かく刻んだもの
ヒント: ゼラチン シートが見つからない場合は、粉ゼラチンを使用してください。ゼラチンシート1枚＝粉ゼラチン小さじ1弱（2.3g）。ゼラチン小さじ1に対して、水大さじ1（15g）でふやかしておく。
装置
9月19日サイン占星術
- 泡立て器付きスタンドミキサー
- ハンドブレンダー
- 泡立て器
- へら
- 温度計
- ゼラチンシートをボウルに入れた氷水に柔らかくなるまで約20分間浸します。 (粉ゼラチンを使う場合は、小 bowl bowl aにゼラチン小さじ2(6g)を水小さじ6(30g)にふり入れ、かき混ぜて20分置いてふやかしておく。) ヒント: シートゼラチンまたは粉ゼラチンのいずれを使用する場合でも、冷水を使用する必要があります。温水または熱湯ではゼラチンがすぐに溶けてしまい、ゼラチンを扱うことができなくなります。
- 小鍋に牛乳を入れ、ときどき泡だて器でかき混ぜながら中火にかけます。暑さから削除。
- ダークチョコレートを中程度の耐熱ボウルに入れます。ホットミルクの半分をチョコレートの上に注ぎ、30秒間放置します。
- チョコレートが牛乳に溶けるまで、スパチュラで軽くかき混ぜます。溶けたら残りの牛乳を入れ、混ぜ合わせる。
- ハンドブレンダーに切り替え、ガナッシュを滑らかで光沢があり、塊や柔らかい角がなくなるまで乳化します。
- 咲いたゼラチンシートから余分な水分を絞ります。熱したガナッシュにブルームしたゼラチンを入れ、ゼラチンが溶けるまで泡立てます。
- 完成したら、ガナッシュはマヨネーズの固さになるはずです。 90 ～ 95°F (32 ～ 35°C) まで冷まします。
- 泡立て器の付いたスタンド ミキサーで、中程度の固さの角が立つまでクリームを泡立てます。 ヒント: 室温では、ガナッシュは滑らかなままですが、ホイップクリームは溶けません。
- 大きなゴムベラを使用して、ガナッシュをホイップクリームにゆっくりと注ぎ、完全に混ざるまで絶えず折り重ねます。ムースのふわふわした食感が崩れないように、混ぜすぎないように注意してください。
- 表面に直接ラップを押してムースを覆い、皮膚が形成されるのを防ぎます。
- 冷蔵庫で12時間以上冷やして固めます。
密閉容器に入れて冷蔵庫で最大2日間保存できます。
