USDA食肉グレードの内訳：プライム、チョイス、セレクトミートグレードの違い

肉のどの部位を購入するかを決めたら、まったく新しい問題が発生します。それは、牛肉の等級です。それらは本当に重要ですか？とにかく、それらはどういう意味ですか?こちらがビーフ・オン・ビーフ。

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アメリカでは肉の品質はどのように格付けされていますか?

牛肉の格付けは、肉の包装業者が USDA に牛肉の格付けを依頼する自発的な主観的なプロセスです。検査官が品質等級を選択する際に検討する最も重要な 2 つの要素は、屠殺時の牛の年齢 (椎骨の外観によって決定される) と霜降りの量 (リブアイの外観によって決定される) です。霜降りの量は品質の格付けを決定する上で最も重要な要素ですが、脂肪の色も重要な役割を果たします.黄色の脂肪よりも白い脂肪の方が好まれます.黄色の脂肪は通常、牧草で育てられた牛に由来します.

脂肪交雑 - 筋肉内によく見られる白い脂肪結合組織 (筋肉内脂肪) は、加熱すると溶けるため、通常、切り傷を硬く感じるよりも柔らかくします。ただし、霜降り肉だけでは肉の旨さが保証されるわけではありません。霜降りの量は、肉の品質の約 3 分の 1 を占めると考えられています。他の要因には、運動の量と食事の質、年齢、および屠殺時のその他の条件、品種、および肉の熟成と保管が含まれます。

米国における肉の格付けの簡単な歴史

1927 年に米国農務省が牛肉の品質を格付けして以来、USDA が、霜降りの良い、きめの細かいカットを若い牛と区別するためにプライムグレードを開発してきました。 30 年間、この格付けは、純血種のアンガス牛とヘレフォード牛、つまり脂肪の多い英国の品種の肉に基づいていました。 1960 年代と 70 年代に、アメリカ人はより細いカットを好むようになり、1965 年と 1975 年に USDA は最高グレードのマーブリング要件を引き下げました。

米国の牛肉のほとんどは、生後 15 ～ 24 か月で穀物加工済みの牛から来ています。つまり、生後 4 ～ 8 か月間は穀物飼料を与えられていました。グレード A の肉は、と殺時に生後 9 か月から 30 か月の牛に由来します。一方、グレード E の肉は 8 歳の牛に相当します。十分な霜降り肉を持つ若い牛には、USDA プライム、チョイス、またはセレクトグレードが与えられますが、標準グレードと商用グレードは通常グレードなしで販売され、最低グレード (ユーティリティ、カッター、キャナー) は加工牛肉製品の製造に使用されます。

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さまざまなグレードの牛肉とは何ですか?

プライムビーフ：アメリカで最高級の牛肉。霜降り肉が豊富なプライムビーフは、脂肪が約 8 ～ 13% で、若い牛 (A または B 成熟牛) から採られます。米国の肉の 2% 未満がプライムに格付けされています。
チョイスビーフ: 広く入手可能で、チョイス牛の肉はプライムビーフより霜降りが少なく、脂肪が約 4 ～ 10% 含まれており、若い (A または B 成熟した) 牛に由来します。米国で最も人気のある品種であるアンガスビーフは、平均してチョイスグレードです。
選りすぐりの牛肉: 食料品店で簡単に見つけられる、選りすぐりの牛肉は脂肪が 2 ～ 4% あり、高級牛肉よりも脂肪分が少なくなっています。わずかに霜降りがあり、若い牛 (A 成熟) に由来します。

世界のさまざまな地域で肉のグレードはどのように異なりますか?

フランス、インド、ブラジル、イタリアなど、多くの大規模な牛肉消費国と生産国には、大衆市場向けの牛肉格付けシステムがありません。日本、韓国、オーストラリアなど、牛肉の格付けを行う国では、通常、アメリカのようにマーブリングを品質の尺度として使用します。

日本では、最高品質の牛肉は最大 40% の霜降りがあり、しゃぶしゃぶなどのスープに浸すのに最適な薄切り肉で販売されています。日本食肉格付協会では、霜降り、肉の色（明るさ）、肉の固さ、脂の色などを調べています。これらの 4 つの品質マーカーは、それぞれ 1 から 5 のスケールで評価されます。全体的な品質スコアは 3 品目の最低スコアに等しく、日本で販売されている牛肉の 40% がグレード 3 を取得しています。肉には品質ストアと歩留まりスコア A、B、または C が刻印されています (歩留まりスコアは、牛肉の枝肉の販売可能な肉の量を指します。韓国にも同様のシステムがあり、色、食感、枝肉の成熟度、脂肪の色、霜降りに基づいて牛肉を等級分けしています。 1+ (最高)、1、2、3 (最低) の 4 つのグレードがあります。

(インドとブラジルに次ぐ) 3 番目に大きい牛肉輸出国であるオーストラリアでは、2 つの機関が協力して、2 つの異なる方法で霜降り肉を格付けしています。 AUS-MEAT は、牛肉を 100 (筋肉内脂肪がない) から 1190 (脂肪が非常に多い) のスコアに割り当て、色、脂肪の深さ、枝肉の重量と成熟度、肉の pH も検査します。 Meat Standards Australia は、霜降り肉を 0 から 9 のスケールで格付けします。

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肉を格付けする目的は何ですか?

肉の格付けは、マーケティングツールとして米国で開発されました。USDA の格付けシステムは、1920 年代に農業不況のために開発されました。畜産農家は、格付けシステムによって、純血種のとうもろこしで育てられた牛から得られる脂肪分の多い肉の需要が高まることを望んでいました。このシステムは消費者の好みに合わせて進化しており、特定の牛肉のカットをどれだけ楽しめるかを保証するものではありません。たとえば、グラスフェッドビーフは通常、霜降り肉が少ないため、常にランクが低くなります。肉屋や食料品店で霜降りの良い牛肉を探しているなら、まず自分の目を信じてください。目の前に脂肪の縞模様という視覚的な証拠があります。