ショートリブを真空調理する方法: シェフケラーのショートリブ真空調理法

真空調理は、すべての料理と同様、時間と温度が重要です。いずれかまたは両方を調整して、結果に影響を与えることができます。

ストーリーでクライマックスとはどういう意味ですか

シェフのThomas Kellerは、2つの短いリブの準備を通してこれを実証します.2つの短いリブは真空調理法で、1つは62°Cで48時間、もう1つは79°Cで24時間調理されます.時間と温度が調整されます）。

ケラーシェフが指摘しているように、肉の汁が真空シーラーバッグの62°Cの短いリブの周りに溜まっています.肉に風味を与える脂肪の多く。対照的に、79°C のショートリブの周りにはより多くの脂肪と果汁が集まり、伝統的な蒸し煮に似た食感の小さな肉になります。

真空調理のショートリブに関しては、提供の選択肢は無限です。ステーキのようにフライパンで焼いたり、スライスしてサラダに入れたり、赤ワインの子牛肉のような伝統的なソースを添えて提供したりできます。 .

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真空調理法

他の多くのタンパク質も同じように調理できます。簡易真空調理法ここに示す短いリブのように。ケラーシェフは、ラップで圧縮できるあらゆる肉でこの調理法を試してみることを勧めている.鶏肉、鴨胸肉、スズキからメカジキまでの魚の切り身.しかし、何を調理するかを選択するときは、タンパク質の形状を念頭に置くことが重要です.サーロインは、その形状のためにプラスチックで丸めて圧縮するのが難しい場合がありますが、牛肉の切り身はよく圧縮されます。ケラーシェフの黄金律を思い出してください: 円筒形に成形できれば、この方法で調理できます

真空調理の基本的な安全規則

特定の基本的な安全規則が真空調理法の各ステップに適用されます。

シーリング .食品を冷やすか、必要に応じて焦がし、すぐに完全に冷やします。冷蔵食品を密封し、すぐに調理するか、3.3°C (38°F) 以下で保管してください。
料理 .食品を調理し、袋から取り出して提供します。食品を調理し、バッグに入れたまま、氷浴で 1°C (34°F) に冷やしてから冷蔵または冷凍します。
収納 .食品 (調理済みの場合は先に冷やしています) を約 3.3°C (38°F) 以下の冷蔵庫に保管するか、冷凍してください。食品は冷蔵庫で解凍してからご使用ください。

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ショートリブはどのくらいの期間使用できますか?

ショートリブを 79ºC で 24 時間調理して、伝統的な蒸し煮のショートリブと同様の食感を実現します。また、ハーブやスパイスをバッグに入れて、独自の風味を加えてみてください。いくつかの可能性には、黒コショウまたはタイムの小枝が含まれます。

シェフ、トーマス・ケラーの真空調理法ショートリブのレシピ

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サーブ

二

準備時間

10分

合計時間

48時間10分

調理時間

48時間

材料

骨なしショートリブ 1 部分、約 210 グラム、厚さ約 1 インチ
コーシャーソルト
キャノーラ油
無塩バター 30 グラム、1/2 インチの立方体に切る

装置 :

ウォーターバス用プラスチック容器
浸漬サーキュレーター
使い捨て手袋
真空シーラーバッグ
チャンバー真空シーラー
アルミホイル
キッチンばさみ
キッチンペーパーやペーパータオル
小鍋
ペーパータオルを並べたプレート
スライスナイフまたはシェフナイフ
まな板
スプーン

62ºCに設定された浸漬サーキュレーターを備えたウォーターバスを準備します。
カルビの両面に塩こしょうをする。ショートリブを真空シーラーバッグに真空シールし、62℃のウォーターバスに入れます。熱を保持し、蒸発を最小限に抑えるために、ウォーターバスコンテナーをアルミホイルで覆います。
ショートリブを48時間調理します。
ビニール袋から牛カルビを取り出し、キッチンペーパーまたはペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
小さなソテーパンを強火にかけます。鍋にたっぷりの油を注ぎ、底が薄くコーティングされる。油が煙を出し始めたら、短いリブを鍋に入れ、各面を約30秒間焦がします。カルビの上にバターを入れ、中火にし、30秒ほどバターで焼きます。
短いリブをペーパータオルを敷いた皿に移し、さっと水気を切る。短めのリブを斜めにスライスしてお好みでどうぞ。

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