ストックとブロスの違いは何ですか?

スープは肉や野菜を水で煮込んだ液体で、ストックは骨、殻、その他の切り身から作られます。

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やわらかく煮込んだだしのにおいほど心癒されるものはありません。それとも出汁でしょうか。両者の違いについては、こちらをご覧ください。

ブロスとは

ブイヨンは、肉や野菜を水で煮込んだ液体です。ブロスは、骨、殻、またはその他のトリミングではなく、材料全体から作られているという点で、近縁種のストックとは異なります。多くのシェフ (および辞書!) は、スープとだし汁をほとんど同じものと考えていますが、 ブロス より一般的には、そのまま飲むことを意味する完成した液体を指します。だしよりも繊細な味わいと、まろやかな口当たりが特徴です。言葉 ブロス は、特定の材料ではなく、醸造の動作を指します。したがって、スープはほとんど何でも作ることができます。最も初期のスープのレシピのいくつかは、実際にベジタリアンです。

だし汁の作り方

通常、別の調理プロセスで残った骨 (たとえば、ローストした鶏の枝肉) で作られたストックとは異なり、ブロスは、鶏の胸肉、野菜、または甲殻類を蒸したり煮たりして作られることがよくあります。

スープは鶏肉を丸ごと茹でて作ることができます。マッシモブトゥーラのトルテッリーニリッチブロス、タマネギ、牛カルビ、ニンジン、セロリ、パルメザンチーズの皮も取り入れ、野菜の風味がなくなるまで最長 6 時間煮込みます。通常、スープとストックの両方に、黒胡椒の実やベイリーフなどのハーブやスパイスが含まれていますが、通常、スープは短時間で調理されます。それらは、ストックよりもクリーンな風味と少ないビタミンとミネラルを持っている傾向があります.自家製ブイヨンは、市販のブイヨンよりも塩味が少なく、繊細な風味があるため、多くのレシピで低ナトリウムのチキンブイヨンが必要になります。

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スープをよく使う料理は?

ブロスは通常、そのまま食べるか、パスタを浮かべるベースとして食べます (チキンヌードルスープと考えてください)。 (すべてのスープ) スクラップや野菜から気分を抽出し、多くの用途があります。それは、彼のパッサテッリまたは古いパンのパン粉で作られたパスタのベースです。マッシモボットゥーラのベジタリアンスープは、タマネギ、ジャガイモ、パースニップ、セロリ、タイムで作られています。ゴードンラムゼイは、ローストチキンジュース、レモングラス、ジンジャー、コリアンダー、ニンニクで煮込んだ鶏ガラスープで作ったラーメンスープで、四川の皮をむいた鶏胸肉とうどん麺を提供します。

甲殻類を茹でたり茹でたりするときは、ヴォルフガングパックのシーフードガスパチョやゴードンラムゼイのサーモンシェルフィッシュミネストローネなどで、残った液体をスープのベースとして使用します。より風味豊かなスープは、マッシモボットゥーラの手切りラグーを添えたタリアテッレなどのソースのベースとして使用できます。

ストックとは

株式はコミットメントです。それらには時間と労力がかかります。しかし、それらはあなたのキッチンに大きな違いをもたらす可能性があります。 French Laundry のシェフ、Thomas Keller は、あなたがやろうとしている他のすべての基本をストックと呼んでいます。だからこそ、ストックの作り方を学ぶことはとても価値があり、家にあることがとても価値があるのです。それは人生を変えるものです。ストックは液体 (厳密には水抽出物) で、動物の骨を水で煮込んだもので、多くの場合、香りのよい野菜、ハーブ、スパイスが加えられています。スープ、シチュー、穀物のベースとなる調理液ですが、ソースや肉や野菜の蒸し煮の風味付けにも少量使用されます。

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ストックとブロスの違いは何ですか?

ストックはしばしばスープと混同されます。原則として、だしは骨から作られ、スープは肉やその他のタンパク質の切り身から作られます。伝統的に、ストックは肉汁よりも濃厚で、肉はほとんどないが動物の骨だけで作られており、風味豊かになるまで長時間調理する必要があり、その間に骨からコラーゲンが放出され、ストックがゼラチン状になる.紛らわしいことに、ストックはボーンブロスと呼ばれることもあります。骨を一切含まない野菜だしは、野菜スープと同じです。

ストックの作り方

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食料品店で簡単に在庫を見つけることができますが、自分で作ることを検討してください。骨付きの肉をたくさん調理する場合は、基本的に無料です。

次に鶏肉 (または骨の多い動物) を焼くときは、鶏肉がすべてなくなった後に枝肉を捨てるのではなく、骨を冷凍庫に入れてください。
かなりの量を集めたら、それらをストックポットのストーブの上に置くか、圧力鍋に入れ、十分な量の水と酢を注ぎます。
数時間後、濃厚で濃い色のチキンストックができます。もちろん、スープのように、調味料を加えてストックをさらに風味豊かにすることもできます。

在庫を作るためのヒント

ストックは多くの場合、最終的に廃棄される芳香族野菜の混合物であるミルポワから始まります。古典的に、ミルポワにはタマネギ、ニンジン、セロリが含まれます。

動物の部位には、さまざまな骨や腱を使用し、できるだけ多くの表面積が露出するようにカットします。それらからのゼラチンは粘性と風味を与えます。ストックは多くの場合、風味と色を加える伝統的なアプローチであるローストボーンで作られますが、ローストボーンの風味が強すぎる場合は、ブロワレ、または焦げたタマネギ、トマトを色付けに使用できます.残った骨でストックを作ることもできますが、鶏の足や手羽先などの結合組織 (ゼラチン!) の多いパーツを追加すると、より厚く、よりゼラチン質のストックになります。魚の骨と頭からも出汁がとれるので、伝統的に作られるブイヤベースはクリーミーです。

ストックをよく使う料理は?

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ストックは、シェフケラーのソースアレマンド (子牛肉で作ったソース) などのソースの構成要素としてよく使用されます。チキンヴルーテ (彼のライトチキンストックで作る) ) およびブラウンチキンクイックソース (ライトチキンストックと子牛肉ストックで作る)、そしてウルフギャング・パックの仔牛のデミグラス .ケラーシェフはまた、チキンストックを使ってアーティチョークの煮込みを調理しています。煮込み野菜、および彼のエンドウ豆とベーコンのアグノロッティなどのパスタ。彼の赤ワイン煮込みショートリブには、仔牛のローストストックとライトチキンストックの両方を使用しています。