ウルフギャング・パックの仔牛のデミグラス レシピ：デミグラスの作り方

今や料理学校や高級レストラン以外ではめったに見られない基本的なフランスのソースである自家製のデミグラスは、ソースやスープに豊かな風味とコクを加えることができます。

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• トラディショナルデミグラスソースとは？
• Demi-Glace のいくつかのバリエーションは何ですか?
• 料理でデミグラスを使用するための 4 つのアイデア
• ウルフギャング・パックの仔牛のデミグラス レシピ
• ウルフギャング・パックのマスタークラスの詳細

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トラディショナルデミグラスソースとは？

ハーフ- アイスクリーム は、多くのソースの基礎として使用される、濃縮された風味豊かな釉薬です。その名前はハーフグラスを意味し、glace de viande、または肉ガラス、歴史的に肉を釉するために使用された非常に濃いシロップであり、現在はソースに濃縮された風味とコクを加えるために少量でより一般的に使用されています.デミグラスソースはグラス・ド・ヴィアンデよりも薄く、元の量の1/4から半分まで在庫を減らすか、1つのパーツを組み合わせて作られます スパニッシュソース 一部の在庫でそれを半分に減らします。デミグラスソースには、シェリーなどのワインも含まれます。それは小麦粉のように増粘し、トマト ペーストや MSG パウダーなどのうま味のソースを提供します。

Demi-Glace のいくつかの変種は何ですか?

デミグラスソースを作るための 2 つの基本的な方法は、ソース エスパニョール (オーギュスト エスコフィエによって考案された伝統的な方法) から始めるか、ストックから始めることです (以下のウルフギャング パックの簡素化されたバージョンを参照)。

レシピは、使用するストックの種類がさらに異なります ( 子牛の肉 、ビーフストック、チキンストック、アヒルストック、または異なるストックの組み合わせ）;使用されるハーブとスパイス (タイム、パセリ、月桂樹の葉、黒コショウ);増粘剤（ルー、コーンスターチ）;そして香味料（トマトペースト、タマネギ、セロリ、ニンジン）。

料理でデミグラスを使用するための 4 つのアイデア

デミグラスソースは、そのままでも、ステーキやプーティンの上にスプーンでかけたり、シチューやリゾットに混ぜて使ったりできます。また、古典的なマッシュルーム ソースなど、他のソースのベースとしても機能します。手作りのデミグラスを作ることに力を入れているなら、次の場所でそれを自慢してください。

1. 根菜のチキンスープ
2. ウルフギャング・パックのペッパーステーキ レシピ 赤ワインソース添え
3. ローストチキン マスタードポートソース添え
4. ロング煮込み Sous Vide ショート リブ

ウルフギャング・パックの仔牛のデミグラス レシピ

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作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

• 仔牛の骨4本
• にんじん 3本（粗みじん切り）
• セロリの茎 3本（粗みじん切り）
• 玉ねぎ 1個（粗みじん切り）
• にんにく 4片
• 黒コショウ 1/4 カップ
• 1束のタイム
• ローズマリー 1本
• 月桂樹の葉 2枚
• 赤ワイン 2カップ
• トマトペースト 大さじ2

注: レシピは圧力鍋を使用しています。コンロを使用した場合の合計調理時間は 7 時間 15 分です。

短編小説はどれくらいの期間である必要がありますか

1. 子牛の肉を作る : オーブンを 500°F に予熱します。骨をローストパンに 45 分間置きます。セロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、コショウ、タイム、ローズマリー、月桂樹の葉を加え、さらに 20 分間ローストします。鍋を赤ワインで湯煎し、トマトペーストを加える。材料をストックポットまたは圧力鍋に入れ、赤ワインと鍋の底からのスクラップを入れます。 4 qt の水を加えます。コンロで作る場合は、弱火で 5 ～ 6 時間煮込みます。圧力鍋を使う場合は、圧力鍋を閉めて鍵をかけ、1時間30分炊き、20分放置します。
2. 仔牛のデミグラスソースを作る : だし汁が炊き上がったら、大きな鍋に濾します。中火～強火で、煮汁が半分になるまで煮る。小さな容器または製氷皿に移します。

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