炭酸マセラシオンとは？ワイン造りのプロセスについて学ぶ

ブドウはバナナやバブルガムの味がしないのに、なぜ一部のワインはそのような味がするのですか?炭酸マセラシオンは、飼いならされた赤ブドウからこれらや他の楽しいフルーティーなフレーバー化合物を解き放つワイン製造技術です。

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• 炭酸マセラシオンとは？
• 炭酸マセラシオンの歴史は?
• 炭酸マセラシオンのプロセスとは?
• 炭酸マセラシオンの効果は?
• 炭酸マセラシオンで一般的に使用されるブドウは?
• 半炭酸マセラシオンとは？
• コールドマセラシオンとは？
• ワインについてもっと知りたいですか?
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炭酸マセラシオンとは？

炭酸マセレーションは、フレッシュでフルーティーでタンニンの少ない赤ワインを生産するために、発酵中に行われるワイン製造プロセスです。炭酸マセラシオンは、密閉された二酸化炭素で満たされたタンク内のブドウの房全体を使用して、各ブドウの中で発酵を開始します。

炭酸マセラシオンの歴史は?

炭酸によるマセラシオンは、ブドウの房全体が酸素の少ない (嫌気性) 環境で発酵するときに自然に発生するため、別個のプロセスとして認識される前に、長年ワイン醸造の一部であった可能性があります。フランスの科学者ルイ パスツールは、通常の (好気性) 発酵と比較して、ワインの風味に対する炭酸マセラシオンの影響を最初に研究しました。 1934 年、別のフランスの科学者である Michel Flanzy は、特に発酵中に二酸化炭素ガスがブドウに与える独特の影響に気づきました。

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炭酸マセラシオンのプロセスとは?

炭酸マセラシオン用のブドウは、機械で除梗するのではなく、一房ごとに手作業で収穫する必要があります。ブドウの房全体が、存在するすべての酸素を追い出すまで、炭酸ガスでフラッシュされた発酵タンクに加えられます。

この嫌気性環境では、ブドウは酵素を放出し、無傷の果実の中で細胞内発酵を開始します。二酸化炭素は発酵の副産物であるため、ガスは発酵容器内に蓄積し続け、二酸化炭素が豊富な環境に貢献します。中の果汁のアルコール度が2%程度になると、ブドウの皮がはじけます。

ワインメーカーは通常、この時点で果汁をブドウの皮と茎から分離します。次に、選択した酵母を加えるか、ブドウの皮に自然に発生する酵母に酵母発酵を開始させます。 発酵プロセス ワインが乾いたら完成です。つまり、ブドウ果汁に含まれる糖分がすべてアルコールに変わります。

炭酸マセラシオンの効果は?

炭酸のマセラシオンは、赤ワインに間違いのない特定のフレーバーを与えるエステル (フルーティーな香りのする化合物) を生成します。これらには次のものが含まれます。

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• バブルガム
• バナナ
• キルシュ
• シナモン
• イチゴ

タンニンが低く、色が薄い .炭酸のマセラシオンで造られたワインは、 タンニンが少ない そして、通常の発酵で作られたワインよりも明るい色です。タンニンと色はブドウの皮に由来し、発酵の段階でブドウが無傷のままであるため、炭酸マセレーションされたワインは皮膚との接触時間が短くなります。

酸味の低減 .炭酸マセラシオンは、ワインの酸味も弱めます。これは、酵素発酵によって、マストに含まれる酸味のあるリンゴ酸の一部がアルコールやその他のよりソフトな味わいの酸に変換されるためです。一次発酵の後、マロラクティック発酵（リンゴ酸から酸味のある乳酸への変換）が行われ、よりソフトな口当たりに貢献します。

炭酸マセラシオンで一般的に使用されるブドウは?

タンニンの少ない赤ブドウ品種は、通常、フルまたはセミカーボンのマセラシオンで作られます。これらには次のものが含まれます。

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• 小さい
• カリニャン
• グルナッシュ。 グルナッシュの詳細については、こちらの完全ガイドをご覧ください。 .
• ピノ・ノワール。ピノ ノワールの詳細については、こちらの完全ガイドをご覧ください。
• シラー。シラーの詳細については、こちらの完全ガイドをご覧ください。
• テンプラニーリョ。 テンプラニーリョの詳細については、こちらの完全ガイドをご覧ください .
• ムールヴェードル
• ヴァルディギエ (カリフォルニア州)

炭酸マセラシオンは白ワインの醸造には使用されません。通常、白ブドウ ジュースはすぐに皮から押し出されます。これは、白ブドウの皮にタンニンが含まれており、その苦味がソーヴィニヨン ブランやリースリングなどの白ブドウの品種の表現を妨げているためです。

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半炭酸マセラシオンとは？

半炭酸マセラシオンは、ワインメーカーが発酵槽に二酸化炭素を加えずに全房で発酵させます。ブドウの房の重さがタンクの底でブドウを押しつぶし、果汁を放出します。ブドウの皮の酵母がこの果汁を発酵させ、嫌気性環境を作り出す二酸化炭素を生成します。タンクの上部にあるブドウ全体は、破裂するまで酵素による細胞内発酵を開始します。

アサイベリーの味はどうですか

完全な炭酸マセラシオンは、収穫後すぐに消費するために生産された安価なワインを除いて、めったに使用されません。セミカーボン マセラシオンは、カルボニック マセラシオンのアロマの一部を含むフルーティーなワインを作るために使用されますが、より繊細な方法で行われます。セミカーボン マセラシオンは、高品質のボジョレー ワインでより一般的であり、近隣のブルゴーニュでも時々使用されます。

コールドマセラシオンとは？

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炭酸マセラシオンは、ボルドーやカリフォルニアのカベルネ ソーヴィニヨンやメルローなどのブドウに使用される手法であるコールド マセラシオンと混同しないでください。発酵前に、ブドウを低温で最大 5 日間浸します。このプロセスは、その後のより高い温度での発酵から得られるものとは異なり、ブドウから色と異なるフレーバーを抽出します。

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