クロカンブッシュレシピ：フランスのクロカンブッシュの作り方

クロカンブッシュは、伝統的なフランスの洗礼とウェディングケーキで、ケーキではありません。キャラメルをまぶしたシュークリームが印象的なタワーです。少しの辛抱強さで、この高くそびえるデザートが自宅で作れます。

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クロカンブッシュとは？

クロカンブッシュは、シュー生地のバンズをコーン状に並べ、キャラメルで包んだフランスのデザートです。 口の中でクランチ 「口の中でひび割れ」を意味し、カリカリのキャラメルコーティングへの言及.伝統的にヌガーのベースで提供されるクロカンブッシュは、結婚式や洗礼などの大規模な集まりに対応するために、さまざまなサイズがあります。

クロカンブッシュの簡単な歴史

クロカンブッシュの発明は、一般的に、フランス料理に関する論文とフランス料理の受け入れで知られるシェフ、マリー=アントワーヌ・カレーム (1784–1833) によるものです。 大きなキッチン . 19世紀の間、クロカンブッシュは円筒形であるか、モスクや塔のようなミニチュア建築の驚異に形作られ、次のようなさまざまなカリカリの菓子が特徴でした. マカロン、ヌガー、クッキー。 20 世紀の間に、クロカンブッシュは現在の形に進化しました。クリームを詰めたシューバンのコーンに砂糖をまぶしたものです。

クロカンブッシュの作り方と組み立ての 4 つのヒント

クリームを詰めたペストリーパフの塔を作るのは簡単ではありませんが、努力する価値はあります。次の手順に従って、成功への準備を整えてください。

を作るシュークリームすべて同じサイズ .均一なシューバンを作成すると、組み立てがはるかに扱いやすくなります。これを実現するには、1 インチのクッキーカッターを使用して、羊皮紙に円をトレースします。パーチメントガイドのインク面を天板の上に置き、シュー生地を少し使って角を接着します。
型を使用するか、自由に成形する .プロのパティシエが、円錐型を使ってクロカンブッシュを形作ります。クロカンブッシュの型がなくても、紙で作ることができます。クロカンブッシュ全体を自由にスタイリングすることもできます。
小さく始める .特別な機会のために背の高いクロカンブッシュを作ることは価値のある目標ですが、始めたばかりの場合は、組み立てのコツをつかむために、より小さなバージョンで練習してください。
早く食べて .クリームを詰めたクロカンブッシュが完成したら、ペストリークリームの水分がカラメルを柔らかくし始め、塔を支えている.カスタードクリームやシューパンなどは事前に作っておいてもいいですが、キャラメルを組み立て始めたら、すぐに適量のデザートを出してください。

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クラシックなクロカンブッシュのレシピ

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サーブ

6-8

準備時間

2時間

合計時間

2時間30分

調理時間

30分

材料

ペストリークリームの場合：

全乳 2¼ カップ
バニラビーンズ 1本（削ったもの）
<0x85><0xE2><0xE2><0xE2> カップシュガー
大きな卵黄 9個
<0x85><0xE2><0xE2>照カップコーンスターチ
柔らかくして角切りにした無塩バター大さじ8（スティック1本）

シューペストリーの場合:

無塩バター 1スティック
砂糖小さじ1½
塩小さじ1/4
1カップと大さじ1杯の水を分けて
薄力粉 1カップと大さじ2
大きな卵4個、室温、さらに卵黄1個

キャラメルの場合：

砂糖 3カップ

ペストリークリームを作ります。大きな鍋に中火にかけ、牛乳、バニラビーンズ、砂糖の半分を沸騰させ、鍋の底で焦げないようにゆっくりとかき混ぜます。
ボウルに入れ、残りの半分の砂糖を卵黄と一緒に泡立てます。卵黄が焦げたり、砂糖に触れて乾燥したりしないように、すぐに泡立てます。
コーンスターチを滑らかになるまでかき混ぜ、その後、1/2カップの温かい牛乳と砂糖の混合物をゆっくりとかき混ぜ、均一になるまでかき混ぜます.このプロセスはテンパリングと呼ばれ、冷たいまたは常温の食材 (この場合は卵) の温度を徐々に上げていきます.一度にすべての熱い液体を卵に加えると、ペストリークリームの中に塊状のスクランブルエッグができてしまいます。
かき混ぜながら、卵の混合物を牛乳の入った鍋に戻します。
絶えずかき混ぜながら、弱火から中火で、かなりとろみがつくまで混合物を加熱します。とろみがつくまで3分くらいかかります。とろみがついたら2分でコーンスターチの生の味がとれます。冷めるとどんどんとろみがつくので、水分を飛ばしすぎる前に火から下ろしてください。カスタードの上部の泡が消え始めるのを探します。これは、カスタードの調理がほぼ終了したことを意味します。
火から下ろし、ときどき泡だて器でカスタードを室温まで冷ます。
角切りバターを加え、均一に混ざるまで泡立てる。良いペストリークリームは、濃厚で滑らかで、淡い黄色で、光沢のあるビロードのようなテクスチャーです。目の細かいふるいにかけ、塊を取り除き、バニラビーンズを取り除きます。
皮の形成を防ぐために、ペストリークリームの表面にラップを押し付けて、ペストリークリームを覆い、冷蔵庫で最大 3 日間冷やします。
シューパンを作ります。天板にクッキングシートを敷き、オーブンを華氏400度に予熱します。
シュー生地を作ります。中火にバター、砂糖、塩、水1カップを中火にかけ、中火にかけます。
火から下ろし、小麦粉を加える。木のスプーンを使用して、生地が滑らかなボールになるまで約 5 分間かき混ぜます。
卵を一度に1つずつ加え、加えるたびによくかき混ぜます。
卵を洗います。小さなボウルで、卵黄と水大さじ1を一緒に泡立てます。
シュー生地を大きな丸い口金がついた絞り袋に移します。 1 インチのボールを、クッキングシートを敷いた天板にパイプします。
ペストリーブラシを使用して、各シューバンの上部をエッグウォッシュで優しくブラッシングします。
膨らむまで、約5〜10分焼きます。
オーブンの温度を華氏 325 度に下げ、シューバンを黄金色の茶色になるまで焼き続けます (約 10 ～ 15 分長く)。
シェルをワイヤーラックに転送します。包丁を使って、各バンズの底に小さな切り込みを入れ、完全に冷まします。
バンズを冷やしている間に、1/2 インチのプレーンチップを取り付けたペストリーバッグにクリームパティシエールを詰めます。事前にペストリークリームを作った場合は、泡だて器で軽く泡立ててほぐします。
バンズが完全に冷めたら、ペストリークリームを各バンズに入れ、脇に置きます。
キャラメルを作る。小鍋で中火にかけ、砂糖2カップと水1/2カップを混ぜます。
耐熱スパチュラで砂糖が溶けるまでかき混ぜます。砂糖混合物が沸騰し始めたら、攪拌を停止します。
湿ったペストリーブラシを使用して、鍋の側面に形成された砂糖の結晶を溶かします。
キャラメルに色が付き始めるまで、時々鍋を揺らしながら、かき混ぜずにキャラメルを調理し続けます。
中弱火に弱火にし、カラメルの色が琥珀色になるまで、時々かき混ぜながら砂糖の結晶を湿らせたペストリーブラシで溶かしながら調理を続けます。
火から下ろし、耐熱ボウルに注ぎます。
手早く作業して、各シュークリームの上部を熱いキャラメルに浸し、ワイヤーラックに移して冷やします。キャラメルが固くなりすぎて浸けなくなったら、電子レンジで温めます。
キャラメルの2番目のバッチを作ります。小鍋を中火にかけ、残りの砂糖1カップと水1/4カップを混ぜ合わせる。
耐熱スパチュラで砂糖が溶けるまでかき混ぜます。砂糖混合物が沸騰し始めたら、攪拌を停止します。
湿ったペストリーブラシを使用して、鍋の側面に形成された砂糖の結晶を溶かします。キャラメルに色が付き始めるまで、時々鍋を揺らしながら、かき混ぜずにキャラメルを調理し続けます。
中弱火に弱火にし、カラメルの色が琥珀色になるまで、時々かき混ぜながら砂糖の結晶を湿らせたペストリーブラシで溶かしながら調理を続けます。
火から下ろし、耐熱ボウルに注ぎます。
クロカンブッシュの土台を作ります。必要に応じて、グリースを塗ったボウルまたはホイルで覆われたケーキ缶をガイドとして使用して、サービング大皿に 9 ～ 11 個のシュークリームを円形に並べます。
手早く作業して、1 つのシュークリームの側面をキャラメルに浸し、サービングプラッターに取り付け、必要に応じて数秒間保持します。ベースリングが形成されるまで、残りのシュークリームで繰り返します。
ディッピングアンドスティッキングプロセスを繰り返して、シュークリームタワーを構築し、各列のシュークリームの数を 1 つ減らし、余ったシュークリームを使って隙間を埋めます。
タワーにシュークリームを 1 回かけます。
スパンシュシュガーデコレーションを作るには、キャラメルにフォークを浸し、キャラメルの細い糸を残して、クロカンブッシュの周りをくるくると回します。繰り返して、綿あめで塔を覆う。
すぐにお召し上がりください。