シェフ トーマス・ケラーの真空調理法 ホワイトアスパラガスのレシピ

シェフのトーマス ケラーのホワイト アスパラガスのレシピに従って、真空調理法で柔らかいアスパラガスを調理します。

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• 真空調理法とは？
• 基本的な真空調理の安全規則
• シェフ トーマス・ケラーの真空調理法 ホワイトアスパラガスのレシピ
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シェフ ケラーの真空調理アスパラガスの技術により、この珍しい野菜の太い茎が柔らかくなり、短時間で十分な風味が得られます。

真空調理法とは？

真空調理器 (真空調理器) を使用して、プラスチック パウチからすべての空気を除去することを意味します。の役割 真空下で 真空調理では、バッグからすべての空気を取り除くと、ウォーターバスで食品を効果的に調理でき、バッグを完全に水に浸して均一に調理することができます。真空調理という用語は、浸漬サーキュレーターとして知られる装置によって正確な温度に保たれた湯浴で食品を調理することを指すため、誤称です。真空調理はレストランのような結果をもたらし、完全に湿った鶏の胸肉、骨から落ちる短いカルビ、風味豊かなファーマーズマーケットの野菜を提供します。

基本的な真空調理の安全規則

特定の基本的な安全規則が真空調理法の各ステップに適用されます。

1. シーリング : 食品を冷やすか、必要に応じて焼いた後、すぐに完全に冷やします。冷蔵食品を密封し、すぐに調理するか、3.3°C (38°F) 以下で保管してください。
2. 料理 : 食品を調理し、袋から取り出して提供します。食品を調理し、バッグに入れたまま、氷浴で 1°C (34°F) に冷やしてから、冷蔵または冷凍します。
3. 収納 : 食品 (調理済みの場合は最初に冷蔵) を約 3.3°C (38°F) 以下の冷蔵庫に保管するか、冷凍してください。食品は冷蔵庫で解凍してからご使用ください。

シェフ トーマス・ケラーの真空調理法 ホワイトアスパラガスのレシピ

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サーブ

準備時間

合計時間

調理時間

材料

• ホワイト アスパラガス 500 グラム、直径約 1/2 インチ、トリミングして皮をむきます。
• グラニュー糖 6g
• コーシャソルト 6g
• 冷たい牛乳 250グラム
• 無塩バター 30 グラム、1/2 インチの立方体に切る
• マルドン海塩

装置 :

• ウォーターバス用プラスチック容器
• 浸漬サーキュレーター
• 使い捨て手袋
• 真空シーラーバッグ
• チャンバー真空シーラー
• アルミホイル
• キッチンばさみ
• 天板にセットした冷却ラック
• スプーン
• まな板
• 牛刀
• ローフパン
• ピーラー

1. アスパラガスの槍の繊維状の底の部分をはがします。 (これを行うには、一方の手で茎の中心をそっと持ち、もう一方の手で基部を軽く持ち、パチンと鳴らします。) 底は、槍の柔らかい部分に当たるところできれいに折れます。
2. アスパラガスの端をシェフナイフで切り落とし、まっすぐに整えます。槍ごとに: ひっくり返したパンの表面に槍を置き、アスパラガスをテーブルから持ち上げながら皮をむきます。先端から 1 ½ インチ下から槍の皮をむきます。
3. 85 ° C に設定された浸漬サーキュレーターで水浴を準備します。
4. アスパラガスの穂を単層にして真空シーラーバッグに入れます。砂糖、塩、牛乳を加える。バッグを真空シールし、85°C のウォーターバスに入れます。熱を保持し、蒸発を最小限に抑えるために、水浴容器をアルミホイルで覆います。
5. アスパラガスを 20 分、または柔らかくなるまで調理します。
6. 袋を切り開き、アスパラガスをシートパンの上にセットした冷却ラックにスライドさせて水切りします。お皿にアスパラガスの穂先を並べます。バターをのせて、マルドン海塩で仕上げます。

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