シェフのトーマス・ケラーのジャー・オブ・クリームのレシピ

カスタードは非常に用途が広く、風味豊かなキッシュからクレームブリュレまで、さまざまな方法で使用できます。 Pot de crème は、同様の技術を使用して作られた別のカスタードです。 カスタード .

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• クリームジャーとは？
• シェフ・ケラーのチョコレートクリームジャーに関する4つの注意事項
• シェフのトーマス・ケラーのジャー・オブ・クリームのレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

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クリームジャーとは？

ポット ドゥ クレーム (文字通り、クリームのポット) は、さまざまなフレーバーで作ることができる伝統的なフランスのカスタードです。ポット ドゥ クレームは通常、オーブンで焼きます。

シェフ・ケラーのチョコレートクリームジャーに関する4つの注意事項

ここでは、シェフ ケラーがチョコレート ポット ドゥ クリームを用意しています。彼の好みは、ビーン トゥ バーのチョコレート会社、ケラー マニ チョコレートによってナパで手作りされたニカラグア ダーク チョコレートですが、ミルク チョコレート、セミスイート チョコレート、ビタースイート チョコレート、さらにはダーク チョコレートなど、好きなチョコレートを使用することをお勧めします。

ケラー シェフは、カスタードをコンロで調理し、チョコレート デザートを個別のサービング ポットに注ぎ、冷蔵します。ケラーシェフは、いくつかの重要なポイントを強調しています。

1. コンロでクリームを加熱するときは、沸騰させないように注意してください。
2. 卵と砂糖の混合物にクリームをゆっくりと注ぎます。目標は、卵を調理したり凝固させたりすることなく徐々に温度を上げていくことです.
3. ケラーシェフは、カスタードの準備ができているかどうかを判断する 2 つの方法を示しています。温度計を使用する方法と、木のスプーンで粘度をチェックする方法です。
4. カスタードを冷蔵する前に、シェフのケラーはイマージョンブレンダーで軽く泡立てて、チョコレートの混合物が均一であることを確認し、風通しの良いムースのような一貫性を与えます。

シェフのトーマス・ケラーのジャー・オブ・クリームのレシピ

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サーブ

準備時間

合計時間

調理時間

材料

クリームのポットのために :

• 190 グラムの K+M ニカラグア ダーク チョコレートまたはお好みのチョコレート、細かく刻んだもの、さらに飾り用に追加
• 全乳 220 グラム
• 生クリーム 220グラム
• 卵黄 85グラム
• グラニュー糖 15グラム
• コーシャソルト 1g
• ホイップクリーム

クレーム・シャンティのために :

• 生クリーム 120グラム
• グラニュー糖 10グラム
• バニラビーンズペースト 1 グラムまたはバニラビーンズ 1 グラム

装置 :

• 野菜皮むき器
• 小鉢
• 中鍋
• 大型ミキシングボウル
• バルーン泡立て器
• 木製スプーン
• 即時読み取り温度計（オプション）
• 浸漬ブレンダー
• 注ぎ口付き計量カップ
• 小さなラメキン 6個
• シートパン
• ラップフィルム
• メッキスプーン
• 泡立て器付きスタンドミキサー

1. ベジタブルピーラーを使ってダークチョコレートをボウルに入れ、飾り用に取っておきます。
2. 牛乳と生クリームを中火から弱火で中火にかけ、中火にかけます。混合物が沸騰するまでの間に、大きなミキシングボウルで卵黄、砂糖、塩を一緒に泡立てます.
3. 卵黄、砂糖、塩の混合物を泡立てながら、熱いミルクとクリームの混合物の半分をゆっくりと注ぎます。卵黄と砂糖の混合物を絶えず泡立てて、卵黄を和らげて凝固を防ぎます。テンパリングした混合物を鍋に戻し、コンロから離れ、残りのミルククリーム混合物に加えます。泡だて器で混ぜます。
4. 鍋を弱火でストーブに戻します。ソースポットの底と角を絶えずこすり、混合物をかき混ぜて均一に加熱します。混合物を調理しすぎて卵を凝固させないように注意してください。焼きすぎを防ぐために、時々ソースポットを火から下ろしてください。この混合物を、インスタント温度計が85℃を示すか、木のスプーンの裏のカスタードに指を入れたときにきれいな線が残るまで、約2分間加熱します.
5. カスタードが適温になったらすぐに鍋を火から下ろし、刻んだチョコレートを加える。すべてのチョコレートが溶けて均一に分散するまで、ソースポットの隅に届くように注意しながら、混合物を泡立てます。最終結果はプリンに似ているはずです。
6. 浸漬ブレンダーを使用して、混合物が均質になり、軽く空気が混ざり、チョコレートが乳化するまで混合します。ブレンドにより、混合物の色が明るくなります。
7. カスタードを注ぎ口のある計量カップに移し、ラメキン、小さなガラス瓶、または古典的な鍋にカスタードを分けます。カスタードを容器に均等に注ぎ、タオルで裏打ちされたカウンターに容器を軽くたたき、均一な層になるようにします.
8. ラメキンを天板に置き、ラップで軽く覆う。冷蔵庫でラメキンをカスタードが固まるまで最低4時間冷やします。提供する30分前に、冷蔵庫からラメキンを取り出して、チョコレートがわずかにテンパリングすることを確認します.
9. カスタードが温まっている間に、クレームシャンティを作ります。スタンドミキサーのボウルに生クリームを入れます。砂糖とバニラビーンズペースト（またはバニラビーンズの削った種）を加えます。クリームが固い角になるまで中速で泡立てます。むち打ちすぎないように注意してください。すぐに使用してください。
10. 盛り付け用のスプーンをぬるま湯に浸して乾かし、カスタードの上にクリームシャンティをスプーンでまぶします。すべてのラメキンについて繰り返します。削ったチョコレートを飾ります。

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