クレーム アングレーズは、シェフ ケラーのお気に入りのデザート ソースの 1 つです。ここで彼は伝統的なバニラ アングレーズを作りますが、クレームは好きなようにフレーバーを付けてよいと彼は言います。優しく調理された卵黄と砂糖がカスタードを形成し、クレーム アングレーズを結合します。
終わったときの鶏肉の温度は？
ケラー シェフは、テンパリングと呼ばれるテクニックを実演します。つまり、卵黄を調理せずに、ゆっくりとカスタードの温度に戻します。このテクニックは凝結を防ぐ必要があります。しかし、クレーム・アングレーズが凝結してしまった場合は、ブレンダーに入れて回復させることができます。ここでシェフ ケラーがクレーム アングレーズを作るのを見てください。
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- トーマス・ケラーシェフのクレーム・アングレーズのレシピ
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トーマス・ケラーシェフのクレーム・アングレーズのレシピ
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材料
- バニラビーンズ 1本（割って削って）
- クリーム 500グラム
- 牛乳 500グラム
- 砂糖 200グラム
- 10個の卵黄
- コーシャーソルト
装置
- まな板
- ペアリングナイフ
- 2クォートソーシエ
- ひしゃく
- ゴムベラ
- 泡立て器
- ミキシングボウル
- アイスバス
- 平底木 sp sp
- 温度計
- 中国語
- 牛乳、クリーム、かき混ぜたバニラビーンズとさやを鍋に入れ、中弱火で混ぜ、ゴムベラでそっとかき混ぜます。ひと煮立ちさせます。卵黄をミキシング ボウルに入れ、均一になるまで泡立てます。砂糖とコーシャソルトひとつまみを加え、混合物が混ざるまで泡立てます。
- テンパリングプロセスを開始するには、熱い牛乳とクリームの混合物を、連続的に泡立てながら、一度に 1 つの鍋に徐々に鍋に入れます。目的は、卵が凝固しないように、卵黄を温かい牛乳とクリームの温度まで徐々に加熱することです。卵黄の温度が牛乳とクリームの温度とほぼ同じになったら (約 4 杯分後)、ミキシング ボウルの内容物と残りのバニラ クリームをソース ポットに入れて泡立てます。泡だて器を平底の木のスプーンに交換し、185°F まで調理しながらかき混ぜ続けます。クレーム・アングレーズはとろみがあり、スプーンの背が覆われているはずです。コーティングされたスプーンの後ろで指をスワイプしてテストします。ソースが濃くなっている場合は、ぬるぬるしたソースで満たされないように、スワイプを残してください。
- クレーム・アングレーズをシノワに通して、氷浴に浸したミキシング・ボウルに入れます。バニラのさやを取り出し、将来の使用のために取っておきます。室温まで冷やすために泡立てます。冷やしてとろみがついたら、デザートソースの完成です。
注: バニラビーンズのさやを使ってクレーム・アングレーズの風味を付けたら、きれいにして乾かして、別の用途に使用できます。たとえば、砂糖にそれを入れて、砂糖に軽いバニラの香りを加えることができます。バニラビーンズの詳細については、こちらの完全ガイドをご覧ください。
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