チーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノを称賛します。異常に生産量の多いチーズ王国、イタリアの公正で高貴な支配者です。
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- パルミジャーノ・レッジャーノとは？
- パルミジャーノ・レッジャーノの歴史
- パルミジャーノ・レッジャーノの特徴
- パルミジャーノ・レッジャーノはどのように作られるの?
- パルミジャーノ レッジャーノを使った 5 つの調理法
- パルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンチーズの違いは?
- より良いシェフになりたいですか？
- マッシモ・ボットゥーラのマスタークラスの詳細
マッシモ ボットゥーラが、リゾットからトルテッリーニまで、伝統的なイタリア料理の考え方を教え、自分のレシピを再考するためのテクニックを共有します。
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パルミジャーノ・レッジャーノとは？
パルミジャーノ レッジャーノは、低温殺菌されていないスキム牛乳から作られたイタリアのハード チーズで、長期の熟成プロセス (最低 2 年、時には 4 年以上) を経て作られます。
パルミジャーノ・レッジャーノの歴史
北イタリアのチーズ メーカーと自慢のパルミジャーノ レッジャーノへの言及は、エミリア ロマーニャ地方の修道士がハード チーズを作り始めた中世にまで遡ります。それは非常に人気があり、ルネッサンスまでに貴族の食卓に欠かせないものとなり、最終的にはトスカーナの都市や港にまで広まりました。フランスの美食家がチーズを発見するのは時間の問題でした。これは、2 国間の貴族の参加と、誠実な贈り物としてもたらされたチーズの車輪のおかげです。
チーズは、パルマとレッジョ エミリアの地域だけでなく、モデナ、ボローニャ、マントヴァでも作り続けられました。 1934 年までに、Consorzio del Grana Tipico と名乗る協会が、チーズとその独特の特徴を公式にするために、これらの地域の生産者の間で結成されました。 20年後、元のチーズの特徴を定義する上で両地域が共有した歴史的役割を称えるために、彼らは名前をConsorzio del Formaggio Parmigiano-Reggianoに変更しました。 Consorzio は、今でもパルミジャーノ レッジャーノ チーズのすべてのホイールを検査しています。
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パルミジャーノ・レッジャーノの特徴
一年中生産されているため、パルミジャーノ・レッジャーノのニュアンスは、甘くて草っぽいものからナッツっぽくて素朴なものまで、季節の変化を反映しています。その色は、熟成期間に応じて、淡い白黄色から、より深い黄金色に乾燥した小麦の色合いまで変化します。
私たちの味覚は、塩味、甘味、酸味、辛味、苦味から始まる6つの味を感知することができます。 6番目の味であるうま味は、乾燥キノコ、醤油、パルメザンチーズに含まれています。老化のプロセスは、その複雑さに多くのことを追加します。パルミジャーノ・レッジャーノの長期熟成工程により、口の中でとろけるような粒状のテクスチャーが特徴です。
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パルミジャーノ・レッジャーノはどのように作られるの?
- チーズメーカーは、全乳と自然な脱脂乳を混ぜ合わせ、レンネットとホエーの形でバクテリアを加え、混合物を短時間凝固させます。
- 次に、得られた凝乳を細かく砕き、固くなるまで約 1 時間注意深く調理します。
- チーズメーカーは、固い凝乳をドラム型に入れ、形が保てるまでプレスします。
- 約 1 日か 2 日後、チーズメーカーは外皮に識別情報を刻印します。
- その後、チーズは 1 か月弱の間、数日おきに塩水浴で洗浄されます。
- ブライニングが完了した後、チーズの車輪は温度制御された熟成室に保管され、そこでいわゆるタンパク質分解が行われます。つまり、カード内の長鎖タンパク質がアミノ酸化合物に分解されます。これらのアミノ酸は、チーズの個々のホイールの複雑なテクスチャーとフレーバーのニュアンスの原因となります.これが、非常に成熟したパルミジャーノ・レッジャーノが、結果として、時々、塩辛い歯ごたえのある小さな断片 (チロシンと呼ばれる) を持つ理由です.
- 1 年後、Consorzio del Formaggio パルミジャーノ レッジャーノ (原産地呼称保護 (PDO) の重要なステータスの贈与者) のメンバーが到着し、すべてのホイールの構造を検査し、それを承認して、純粋な品質 (またはそうでない) をマークします。 .その後、ホイールは販売される前に少なくとももう 1 年間熟成されます。
バルサミコ酢、オリーブ オイル、ワインなどの他の食品と同様に、パルミジャーノ レッジャーノ チーズは、欧州連合の法律に基づく一連の厳しい規制と指定を受けています。 原産地呼称 (DOC) - または原産地呼称保護 (PDO) - イタリア食品の完全性を保護します。外皮にあるパルミジャーノ・レッジャーノの言葉は、チーズが認可された州で生産されたことを保証します: パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ、またはマントヴァ。
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もっと詳しく知るパルミジャーノ レッジャーノを使った 5 つの調理法
プロのように考える
マッシモ ボットゥーラが、リゾットからトルテッリーニまで、伝統的なイタリア料理の考え方を教え、自分のレシピを再考するためのテクニックを共有します。
クラスを見る世界でも有数のグレーティング チーズの 1 つとして、パルミジャーノ レッジャーノの新鮮な削りくずを、その深みのあるナッツのようなノートとの素敵なコントラストを提供するものに組み合わせるのが最善です。仕上げの付け合わせとしてのパルメザンチーズも塩味を加えるので、パスタなどのメインディッシュを調味するときはそれを考慮してください。
- 子羊のカルビ . シェフのゴードン・ラムゼイは、ラム肉のラックをパルミジャーノ・レッジャーノ・クラストでコーティングします .クラストは、調理中に子羊を保護し、オーブンでカラメル化し、風味を加えます。熱いうちに子羊にマスタードを塗ると、マスタードが肉に染み込み、ラムのジビエのような風味が薄まり、クラストが肉にくっつきやすくなります。パン粉は地殻の構造を与え、パルメザンチーズは地殻を形成し、それが一緒に溶けるのを助けます.
- サラダ .サラダに香ばしい深みを加えるには、削ったフェンネルとミントを添えた明るい柑橘系のサラダの上にチーズをそそぎます。
- 前菜とチーズトレー .生ハチミツ、生ハム、熟成バルサミコ酢、新鮮な果物、パンと一緒にシャードでお召し上がりください。
- リゾット .パルミジャーノ レッジャーノ チーズをリゾットに加えると、風味がさらに増します。
- ブロス .パルミジャーノ レッジャーノの皮を野菜ストックの次のバッチに追加すると、より丸みのある風味プロファイルが得られます。
パルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンチーズの違いは?
法律的に言えば、ヨーロッパでは、PDO基準を満たし、承認された地域から来た本物のパルミジャーノ・レッジャーノのみがパルメザンという名前で呼ばれることもできます.ただし、この用語はヨーロッパ以外では保護されていないため、米国、オーストラリア、または南アメリカの国々からの模倣品であるパルメザンチーズとラベル付けされたチーズが見つかる場合があります。似たようなスタイルで作られた熟成牛乳のチーズかもしれませんが、パルマやレッジョ・エミリアの系譜は受け継がれていません。
一般に、パルミジャーノ レッジャーノとイタリア以外のパルメザン チーズの主な違いは、一貫性と複雑さです。指定されたパルミジャーノ レッジャーノ チーズは最低 2 年熟成されますが、パルメザン チーズは 10 ヶ月しか熟成されません。
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マッシモ ボットゥーラが、リゾットからトルテッリーニまで、伝統的なイタリア料理の考え方を教え、自分のレシピを再考するためのテクニックを共有します。自宅でより上手に料理することを学ぶには、忍耐、決意、そしてちょっとした実験以上のものが必要です。世界的に有名な彼のレストランをアイデアの実験室として扱っているマッシモ・ボットゥーラほど、このことをよく知っている人はいません。マッシモ ボットゥーラのモダンなイタリア料理のマスタークラスでは、ミシュランの 3 つ星を獲得したオステリア フランチェスカーナのシェフが、伝統的なイタリアの郷土料理を刺激的なモダン料理に変える方法を紹介します。濃厚で風味豊かなタリアテッレ アル ラグー、カボチャのリゾット、マスタークラス限定のエミリア バーガー レシピの作り方を学びます。
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