ケラーシェフのレモンタルト レシピ：松の実入りレモンサバイヨン

このレモンのタルトは私にとってとても特別なものです.2冊の料理本「フレンチ・ランドリー」と「ブション」に掲載されている唯一のレシピです. - トーマス・ケラーシェフ

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• サバイヨンとは？
• ケラーシェフのレモンタルトに関する4つの注意事項
• 松の実で代用する方法
• トーマス・ケラーシェフのレモンタルトレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

説明文の目的は何ですか

サバイヨンとは？

サバイヨンはイタリア発祥のレモンデザートをフランスでアレンジしたものです。イタリアではザバイオーネと呼ばれ、伝統的に卵黄、砂糖、マルサラ ワインで作られ、湯煎または湯煎で煮沸し、果物に注ぎます。ザバイオーネは 1800 年代にフランス料理に取り入れられました。それは主にデザート クリームとして使用されますが、サバヨンは特定の風味のあるソースを指すこともあります。

ケラーシェフのレモンタルトに関する4つの注意事項

このレシピは、1980 年代に彼の初期のニューヨーク レストランである Rakel のペストリー シェフによってシェフ ケラーに紹介され、それ以来、彼のレストランでそれを作り続けています。

1. 松の実のタルト生地 .食感と鮮やかなレモンの風味に加えて、ケラー氏がこのタルトで気に入っているのは、生地に松の実が使われていることです。これは、ペストリーの殻としては珍しい材料です。生の松の実から始めます。クラストを焼くとローストされます。フードプロセッサーの途中でパルスします。パルスが多すぎると、オイルが放出されるのが早すぎます。これらの油が小麦粉に吸収され、生地に組み込まれるようにします。
2. ノンロール生地 .このレシピのもう 1 つの魅力は、生地を丸める必要がないことです。代わりに、手でタルトパンに押し込みます。生地をタルトパンに手で押し込みながら、均一な厚さに広げ、パンの側面が底と接する端に沿って亀裂が入らないように気をつけてください。
3. 室温に最適 .パン作りにおいてオーブンの温度が重要であるように、キッチンの温度も重要です。理想的には、作業中のバターやその他の脂肪はすぐに溶けてしまうため、環境が熱くなりすぎないようにします。シェフのケラーによると、このタルトは室温で組み立ててから数時間以内に提供するのが最適ですが、必要に応じて冷蔵して冷やして提供することもできます.
4. 余分なタルト生地を作る .このレシピの最後に気に入っているのは、3 つのタルトに十分な生地ができるので、後で使用するために余った分を冷凍しておくことです。

松の実で代用する方法

松の実を使いたくない場合は、湯通しして皮をむいた木の実がこのレシピに適しています。アーモンドとヘーゼルナッツは、松の実のパイ生地の代替品として適しています。

トーマス・ケラーシェフのレモンタルトレシピ

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作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

松の実のタルト生地用 :

• 生の松の実 280 グラム
• 万能粉 360グラム
• グラニュー糖 70グラム
• 1つの大きい卵
• 室温で無塩バター 225 グラム

レモンサバイヨンに :

羊毛の種類はいくつありますか

• 2つの大きな卵、冷たい
• 2つの大きな卵黄、冷たい
• グラニュー糖 150グラム
• フレッシュレモンジュース 120g
• 85 グラムの冷たい無塩バター、1/4 インチの立方体にカット

装置 :

• フードプロセッサー
• ベンチスクレーパー
• ラップフィルム
• 底が取り外し可能な、フルーティングを施された 9 インチの焦げ付き防止のタルトパン
• 底がまっすぐなガラス
• シートパン
• 大型メタルミキシングボウル
• ミキシングボウルの直径より少し小さい直径のソースポット
• バルーン泡立て器
• ゴムベラ
• キッチンタオル

タルト生地を作る

1. オーブンを350ºFに予熱し、オーブンの真ん中にラックを置きます。
2. 松の実をフードプロセッサーに入れ、中程度に砕くまで砕き、ナッツを細かく砕きすぎないように注意してください。ナッツから油が抽出され、生地の一貫性に影響を与えます。小麦粉と砂糖をフードプロセッサーに入れ、残りの材料とナッツをほとんど区別できるようになるまでパルスします。
3. 混合物をきれいな作業面に置き、山に集めます。中央にくぼみを作り、くぼみの中央に卵とバターを入れる。手で卵とバターを混ぜ、小麦粉を少しずつ加えます。必要に応じてベンチスクレーパーを使用して、材料をまとめます。生地がパサパサしているように見えますが、焼くとバターが小麦粉に染み込みます。生地がまとまり始めたら、手のかかとでこねてさらに混ぜ合わせ、均一な生地にします。
4. 生地を一 状に成形し、三等分する。 3 分の 1 ごとに約 1 インチの厚さのディスクを形成し、各部分をラップで包みます。すぐに使う生地を冷蔵庫で10分以上冷やして休ませます。余分に包んだ生地のディスクを再封可能なフリーザーバッグに入れ、将来の使用のために冷凍します。
5. 休ませた生地を焦げ付き防止のフルート付きタルトパンに移します。パンにバターを塗ったり小麦粉をまぶしたりする必要はありません。ディスクから生地の小片を取り出し、パンの側面に押し付け始めます。鍋の端の周りで約 3/16 インチの均一な厚さを維持するように注意してください。パンの側面に生地の層が均等に並んだら、パンの底に生地が完全に均一に覆われるまで押し付けます。タルトの側面と底が接するコーナーで生地がしっかりとシールを形成していることを確認してください.
6. タルトパンの端からはみ出た余分な生地を指で取り除き、端を滑らかにして仕上げます。グラスの側面と底を鍋の側面と底の生地にそっと押し付けます。これにより、コーナーの生地の厚さが均一になります。
7. タルトパンをシートパンの上に置き、オーブンに入れます。タルト シェルを 17 分から 20 分、またはきつね色になるまで焼きます。それを充填する前に、クラストを冷やしてください。

レモンサバイヨンを作る

1. オーブンラックをブロイラーのすぐ下の一番上のスロットに置き、ブロイラーを予熱します。オーブン内の温度が高くなりすぎないように、オーブンのドアを少し開けたままにします。
2. 鍋に約11/2インチの水を沸騰させます。ボウルをソースポットの上に置いたときに、ミキシングボウルの底に触れないように、水は十分に浅くしてください。ボウルに卵と砂糖を入れ、ボウルをソースポットの上に置きます。すぐに火を弱火にします。ボウルを安定させながら、混合物を継続的に泡立てます。 （サバヨンを手で泡立てたくない場合は、電動ミキサーでも構いません。） 熱から身を守るために、ボウルをキッチンタオルで持ちます。
3. 約 2 分半後、混合物は濃くなり、リボンの状態になります。リボンの段階に達したときに、泡立てによる線が混合物の表面に短時間残っていることがわかります。また、泡立て器をボウルの上に持ち上げると、混合物がボウルに戻り、リボンが形成されます。混合物がこの段階に達したら、レモン汁の 1/3 を加えます。
4. レモン ジュースを 8 の字の動きで混合物の中に入れ、混合物の粘りがリボンの段階に戻るまで約 1 分間かき混ぜます。さらにレモン汁を1/3入れる。混合物が再びリボン状になるまでとろみがつくまでかき混ぜ、さらに 1 分ほど混ぜ、最後にレモン汁を加える。混合物がリボンの段階に戻るまで泡立てます。
5. 全体の調理時間は約6分です。卵がスクランブルエッグになるのを防ぐために、この間ずっと泡立て続けることが非常に重要です。 6. ボウルをカウンターのキッチンタオルの上に置き、バターを加える。ボウルをソースポットの上に戻し、泡立て器でバターを乳化させてサバイヨンに入れます。
6. 温かいサバヨンを天板にセットしたタルトシェルに流し入れる。シートパンをカウンターにそっと押し当てて、サバヨンの気泡を取り除きます。 8. タルトをブロイラーの下に置き、オーブンのドアを少し開けたままにして、タルトの上部が茶色くなるようにします.色を均一にするために、必要に応じてタルトを回転させて、サバヨンの上部をブリュレします。サバヨンはすぐにカラメル化するので、オーブンから目を離さないでください。タルトをブロイラーから取り出し、室温で 1 時間置いてからお召し上がりください。焼いてから 1 時間以上経ってから召し上がる場合は、タルトを室温まで冷ましてから冷蔵庫に入れてください。常温または冷やしてお召し上がりください。 9. タルトをスライスするときは、ナイフの刃を熱湯に浸し、タオルの上で水気を拭き取ってから、乾いた熱い刃でタルトをスライスします。カットごとにこのプロセスを繰り返します。

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