ブライニング法を使用して新鮮なオリーブを熟成させる方法

生の熟したオリーブを中毒性のある塩辛いおやつに変える方法を学びましょう。

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オリーブとは

オリーブは、オリーブの木に実る小さな果実です ( オレア・ヨーロッパ ) 地中海原産。オリーブの色は、その熟度の直接的な指標です。成長期の初めに摘んだオリーブは緑色、中間期に摘んだオリーブは茶色から赤みがかった色、完全に熟したオリーブは濃い紫から黒です。色合い。収穫されたオリーブの約 90% はオリーブオイルに圧搾されますが、残りの 10% はテーブルオリーブとして消費されます。

オリーブの硬化はどのように機能しますか?

生のオリーブは、オリーブの皮に含まれる非常に苦い化合物であるオレウロペインの濃度が高いため、食べられません。あなたのグリーンオリーブマティーニメゼの盛り合わせにあるカラマタオリーブは、保存用に硬化されており、より味わい深いものになっています。現在、オリーブを熟成させるには主に 4 つの方法があります。

水硬化 : オリーブを水に浸し、すすぎ、再度真水に浸し、これを数ヶ月間繰り返します。オレウロペインの大部分が除去されたら、オリーブは通常、酢と塩の最終塩水に浸されます。これにより、風味が増し、腐敗が防止されます。水硬化は、カラマタオリーブを作るために使用される方法です。
塩水養生 : 塩漬けには、オリーブを塩水に 3 か月から 6 か月浸します。塩水の下で、オリーブは発酵し、オレウロペインを分解し、オリーブの糖の一部を乳酸に変換して、オリーブを保存し、風味を付けます。これは、ギリシャ風のブラックオリーブとシチリア風のグリーンオリーブ、そしてフランスのグリーンピコリンとリュックオリーブを作るために使用される方法で、塩水で 10 ～ 12 日間熟成させます。
乾物塩漬け : 塩漬けでは、小さく熟した (または熟しすぎた) ブラックオリーブを海塩で 5 ～ 6 週間詰めます。この方法では、イタリアのガエタオリーブやフランスのニヨンオリーブなど、塩辛い、しわのあるオリーブができます。この方法は、熟したカリフォルニアミッションオリーブの熟成にも使用できます。
灰汁硬化 : 灰汁で硬化したオリーブは、灰汁と水の溶液に浸されます。この溶液は、オリーブのワックス状の外皮を素早く分解し、苦いオレウロペインを取り除きます。その後、オリーブを冷水で繰り返しすすぎ、灰汁を取り除きます。すすいだ後、オリーブは通常、酢の塩水に浸して保管するか、発酵させます。スパニッシュスタイルのグリーンオリーブを灰汁で漬け込み、2 ～ 6 か月間発酵させます。（金物店で食品グレードの灰汁を見つけることができます。）

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自宅でオリーブを塩水で抽出して硬化させるには何が必要ですか?

オリーブのブライニングとキュアリングのプロセスには、次の 5 つのアイテムが必要です。

セビジャーノなどの生のグリーンオリーブ
黒コショウ、乾燥唐辛子、フェンネルシード、ガーリッククローブなどの調味料
漬物塩
蒸留酢（酸味5%）
ガラス瓶またはその他の気密容器

独自のオリーブを塩水で調理する方法

塩水養生法は、特別な材料や設備を必要としないため、初心者にとって最も簡単な方法の1つです。ただし、塩漬けオリーブは長いプロセスになる可能性があります。より速いオリーブの生産のために、灰汁をブラインに組み込んで実験してください。

オリーブをきれいにして並べ替える .オリーブを分類し、損傷したオリーブや破片を捨てます。オリーブをガラス瓶または他の気密容器に詰めます。必要に応じて、サイズ別に並べ替えます。 (サイズごとにグループ化されたオリーブは、より均一に硬化します。)
調味料を加える .オリーブの瓶にお好みの調味料を入れます。
塩水を作る . 1 ～ 1½ カップのピクルス塩を 1 ガロンの冷水 (小さいオリーブには多め、大きいオリーブには少なめ) と 2 カップの酢を混ぜます。塩を溶かすために混合物をかき混ぜます。オリーブを覆うように塩水を注ぎます。上に蓋をしますが、しっかりとねじ込まないでください。
発酵 .オリーブを暖かい場所 (華氏約 70 度) に 2 か月間保管し、こぼれたブラインを交換するかどうかを頻繁に確認します。塩水は活発で泡立ち、発酵のしるしである必要があります。オリーブがカビが生えたり柔らかくなったら捨てます。
待つ .オリーブが活発に泡立たなくなったら、蓋を締めて、オリーブが希望の風味になるまで、さらに約 2 ～ 4 か月保管します。
お店 .オリーブを塩水に入れて密閉容器に入れ、暗くて涼しい場所に最長 1 年間保管します。