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トーマス・ケラーシェフのドーバーソールのレシピ

機会があれば、テーブルサイドサービスのあるレストランでドーバーソールを注文することをお勧めします. - ナパバレーのヨントビル レストラン Bouchon、Ad Hoc、The French Laundry、ニューヨークの Per Se のシェフ、Thomas Keller 氏。

ケラーシェフがシーフードの王道と見なす魚は 2 匹います。ひとつはターボット。もうひとつはドーバーソール。黒ソールとしても知られるドーバーソールは、このレシピに適した多くの種類のヒラメの 1 つです。その他には、レモン ソール、ペトレール ソール、小さなヒラメなどがあります。これらの魚について魚屋に相談し、入手可能な最も新鮮なオプションを見つけてください。



ドーバーソールのフィレは、いくつかの古典的な準備に役立つしっかりとした肉厚のテンプレートを提供します。次の舌平目のムニエルはそのような準備の 1 つです。シェフのケラーのレシピでは、黒コショウは省略されており、クリームと酸のバランスを、ムニエル ソースのバターとレモン汁に頼り、料理のバランスをとっています。

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トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

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ドーバーソールの作り方

シェフのケラーが、調理前にヨーロッパソールの切り身に適切な切り目を入れる方法を実演します。



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      ドーバーソールの作り方

      トーマス・ケラー

      調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

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      ドーバーソールの召し上がり方

      伝統的にドーバー ソールに添えられる 3 つの茶色のバター ソースがあります。

      1. パセリとレモン果汁で作ったムニエル。
      2. 生のアーモンドを加えた Beurre amandine。
      3. レモン、ケッパー、クルトンを加えた Beurre grenobloise。

      トーマス・ケラーシェフのドーバーソールのレシピ

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      材料

      シンプルで簡単でありながら風味豊かなこのテクニックは、家庭の料理人にもプロにも同じように使用できます。

      • 澄ましバター
      • 1 ドーバーソール、約 600 グラム、皮膚を取り除き、洗浄し、頭と尾を取り除きます。
      • コーシャーソルト
      • すべての目的小麦粉
      • バターのムニエルソース
      • マルドン シーソルト フレーク
      • レモン 1個(サービング用にクラウンにカット)

      装置 :

      • 12インチの焦げ付き防止ソテーパン
      • キッチンタオル
      • 大きなボウルまたは大皿(小麦粉用)
      • スプーン
      • ペアリングナイフ
      • 天板にセットした冷却ラック
      • まな板
      1. ソテーパンを中火~強火にかけます。鍋の底を約 1/8 インチ覆うのに十分な澄ましバター​​を注ぎます。
      2. きれいなキッチン タオルで靴底を軽くたたいて乾かします。魚の両面に塩こしょうをする。魚を大きなボウルまたは大皿の小麦粉に flour Dr lift, liftし、小麦粉から持ち上げ、指で軽くたたいて余分な小麦粉を取り除きます。
      3. バターから煙が出始めたら、魚を鍋に入れ、薄い側(つまり白い面)を上にして、中火から弱火にします。 2分後、スプーンを使って熱いバターで魚を焼き、約1分間調理を早めます.魚がカリカリになる前に、魚を裏返し、時々2分間焼きます。
      4. 包丁で抵抗をテストして、魚の焼き加減を確認します。刃が魚に簡単に刺されば調理されます。ナイフが跳ね返った場合、魚はまだ生のままです。魚の表側に火が通ったら、ひっくり返して裏面に火が通るまで焼く。魚をシートパンの上にセットした冷却ラックに移して水切りします。
      5. 魚をきれいなまな板に移します。ソールの薄い面 (つまり、白い面) が上を向いている必要があります。スプーンを使って魚の椎骨に切り込みを入れ、魚を背骨から切り離し、底の切り身を 2 つ作ります。調理された面を下にして、ドーバー ソールの切り身を皿に慎重に移します。スプーンを使って背骨をガイドし、背骨を肉から切り離します。魚の厚い側でさらに 2 つの切り身を作成し​​、これらの切り身を調理済みの面を上にして、下にある 2 つの切り身の上に置き、魚を皿の上に再び組み立てます。
      6. バターのムニエルを作る。アレンジ 完成した城のリンゴ 魚とスプーンの隣にムニエルをのせます。仕上げにマルドン塩とクラウン レモンをふりかけます。

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