トーマス・ケラーシェフのドーバーソールのレシピ

機会があれば、テーブルサイドサービスのあるレストランでドーバーソールを注文することをお勧めします. - ナパバレーのヨントビルレストラン Bouchon、Ad Hoc、The French Laundry、ニューヨークの Per Se のシェフ、Thomas Keller 氏。

ケラーシェフがシーフードの王道と見なす魚は 2 匹います。ひとつはターボット。もうひとつはドーバーソール。黒ソールとしても知られるドーバーソールは、このレシピに適した多くの種類のヒラメの 1 つです。その他には、レモンソール、ペトレールソール、小さなヒラメなどがあります。これらの魚について魚屋に相談し、入手可能な最も新鮮なオプションを見つけてください。

ドーバーソールのフィレは、いくつかの古典的な準備に役立つしっかりとした肉厚のテンプレートを提供します。次の舌平目のムニエルはそのような準備の 1 つです。シェフのケラーのレシピでは、黒コショウは省略されており、クリームと酸のバランスを、ムニエルソースのバターとレモン汁に頼り、料理のバランスをとっています。

トーマス・ケラーが料理のテクニックを教えるトーマス・ケラーが料理のテクニックを教える

受賞歴のあるシェフ兼フレンチランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

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ドーバーソールの作り方

シェフのケラーが、調理前にヨーロッパソールの切り身に適切な切り目を入れる方法を実演します。

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ドーバーソールの作り方

トーマス・ケラー

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

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ドーバーソールの召し上がり方

伝統的にドーバーソールに添えられる 3 つの茶色のバターソースがあります。

パセリとレモン果汁で作ったムニエル。
生のアーモンドを加えた Beurre amandine。
レモン、ケッパー、クルトンを加えた Beurre grenobloise。

トーマス・ケラーシェフのドーバーソールのレシピ

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材料

シンプルで簡単でありながら風味豊かなこのテクニックは、家庭の料理人にもプロにも同じように使用できます。

澄ましバター
1 ドーバーソール、約 600 グラム、皮膚を取り除き、洗浄し、頭と尾を取り除きます。
コーシャーソルト
すべての目的小麦粉
バターのムニエルソース
マルドンシーソルトフレーク
レモン 1個（サービング用にクラウンにカット）

装置 :

12インチの焦げ付き防止ソテーパン
キッチンタオル
大きなボウルまたは大皿（小麦粉用）
スプーン
ペアリングナイフ
天板にセットした冷却ラック
まな板

ソテーパンを中火～強火にかけます。鍋の底を約 1/8 インチ覆うのに十分な澄ましバターを注ぎます。
きれいなキッチンタオルで靴底を軽くたたいて乾かします。魚の両面に塩こしょうをする。魚を大きなボウルまたは大皿の小麦粉に flour Dr lift, liftし、小麦粉から持ち上げ、指で軽くたたいて余分な小麦粉を取り除きます。
バターから煙が出始めたら、魚を鍋に入れ、薄い側（つまり白い面）を上にして、中火から弱火にします。 2分後、スプーンを使って熱いバターで魚を焼き、約1分間調理を早めます.魚がカリカリになる前に、魚を裏返し、時々2分間焼きます。
包丁で抵抗をテストして、魚の焼き加減を確認します。刃が魚に簡単に刺されば調理されます。ナイフが跳ね返った場合、魚はまだ生のままです。魚の表側に火が通ったら、ひっくり返して裏面に火が通るまで焼く。魚をシートパンの上にセットした冷却ラックに移して水切りします。
魚をきれいなまな板に移します。ソールの薄い面 (つまり、白い面) が上を向いている必要があります。スプーンを使って魚の椎骨に切り込みを入れ、魚を背骨から切り離し、底の切り身を 2 つ作ります。調理された面を下にして、ドーバーソールの切り身を皿に慎重に移します。スプーンを使って背骨をガイドし、背骨を肉から切り離します。魚の厚い側でさらに 2 つの切り身を作成し、これらの切り身を調理済みの面を上にして、下にある 2 つの切り身の上に置き、魚を皿の上に再び組み立てます。
バターのムニエルを作る。アレンジ完成した城のリンゴ魚とスプーンの隣にムニエルをのせます。仕上げにマルドン塩とクラウンレモンをふりかけます。

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