トーマス・ケラーシェフのクラシックロブスターボイルレシピ

2 人か 4 人でロブスター ボイルを作ることは決してありません。常に 8 人、12 人、16 人、20 人、24 人でロブスター ボイルを作るのです。パーティーが大きければ大きいほど、私たちは楽しい時間を過ごせます。 - ケラーシェフ

ケラー シェフの最も楽しい料理の思い出の 1 つは、弟のジョセフとナンタケットのビーチで、ニューイングランドの伝統であるロブスター ボイルのお祝いの準備をしていたことです。

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• ロブスターボイルとは？
• 完璧なロブスターボイルを作るための 4 つのヒント
• オールド ベイ シーズニングの詳細
• トーマス・ケラーシェフのロブスターボイルレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

ロブスターボイルとは？

ロブスター ボイルの魅力の 1 つは、豊富に作る限り、ほとんど何でも好きなようにできることです。魚介類がずらり。さまざまな根菜と芳香剤。アンドゥイユ ソーセージは、伝統的な追加です。そしてもちろん、ロブスターのボイルに欠かせないオールドベイシーズニング。

トーマス・ケラー

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

完璧なロブスターボイルを作るための 4 つのヒント

分量はご希望の人数により変動いたします。材料とそれらを煮込むための大きな鍋を用意したら、タイミングが重要です。各材料をずらして加え、同時に準備が整うようにします。

1. ジャガイモ、タマネギ、その他の根菜は常に冷水から始めて、均一に火が通るようにします。
2. 一度に多くの材料を加えすぎないように注意してください。
3. サーブする前に、調理液を鍋に入れてディップし、澄ましバター​​のラメキン、ナッツクラッカー、木槌、たくさんのナプキンと一緒にボウルを並べます。
4. 材料をこするときは、注意してください。大きな鍋と大量の熱湯を扱います。

準備ができたら、ごちそうをブッチャー ペーパーに広げて掘り下げます。

オールド ベイ シーズニングの詳細

オールド ベイはやや謎に包まれています。セロリソルト、黒コショウ、砕いた赤唐辛子フレーク、パプリカが含まれていることは確かです.他のスパイスも使用されていますが、成分表には記載されていません。ロブスターの煮物の伝統的な材料であるこの調味料は、もともとは 1930 年代にメリーランド州のドイツ人移民によって開発され、カニを調理するときに一般的に使用されています。

トーマス・ケラーシェフのロブスターボイルレシピ

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準備時間

合計時間

調理時間

材料

ロブスターボイル用 :

• 同じサイズの小さいジャガイモ
• ボイラータマネギ、皮を取り除き、根をきれいにしてトリミング
• オールドベイシーズニング
• レモン 4 個、半分に切り、レモンのくし形
• ブーケガルニ
• 4 頭のにんにく、赤道に沿って半分に切る
• コーシャーソルト
• 蒸留白酢、水 1 リットルあたり 30 ～ 35 グラム
• アンドゥイユ ソーセージ、調理済み、2 インチのセグメントにカット、スコア付き
• 生きたロブスター、それぞれ 1 ¼ ～ 1½ ポンド
• トウモロコシの穂軸、半分または 3 分の 1 に切る
• むきえび丸ごと
• 二枚貝
• 澄ましバター​​、温かい
• レモンのくさび

ブーケガルニに :

• ねぎの葉 3枚
• イタリアンパセリの茎 5本
• 5小枝タイム
• 新鮮な月桂樹の葉 2枚

装置 :

• ストレーナーインサート付きの大型ストックポット
• ペアリングナイフ
• ワイヤースキマー
• 包丁または包丁
• キッチンひも

1. ニラの葉を重ね、イタリアンパセリの茎、タイムの小枝、月桂樹の葉で包み、ブーケガルニを作ります。はさみまたは包丁を使用して、キッチンひもの長さをカットします。ねぎの束の一方の端に麻ひもを 2 回、もう一方の端に 2 回巻き、中央でスリップノットを結びます。
2. ジャガイモとタマネギを、インサートが取り付けられ、冷水で満たされた大きな鍋に入れます。強火で丈夫なバーナーにストック ポットを置きます。
3. 水が沸騰し始めたら、オールドベイシーズニングを加えます。鍋にレモンの果汁を絞り、レモンそのものを入れる。ブーケガルニ、半分に切ったにんにく、そしてケラーシェフが言うように、海のように塩辛い水を作るのに十分な量の塩を加えます.鍋に蓋をして水を沸騰させます。
4. 酢を加えると、ロブスターとエビのタンパク質が固まり、料理の風味が高まります。アンドゥイユソーセージを添えます。鍋に蓋をして、ジャガイモとタマネギに火が通るまで、または野菜に包丁を突き刺して抵抗がなくなるまで、液体を沸騰させます。
5. ジャガイモとタマネギに火が通ったら、ロブスターを入れ、ワイヤースキマーを使って完全に沈めます。コーンを入れる前に鍋に蓋をして3分煮る。ロブスターは合計約 10 分間調理する必要があります。
6. ロブスターを入れて5~7分後、煮汁が戻ってきたらエビとアサリを入れ、ワイヤースキマーで沈めます。鍋に蓋をして、エビが不透明で触っても固くなり、アサリが開くまで、さらに 3 ～ 5 分間調理します。
7. 料理用液体を鍋に入れ、澄ましバター​​、レモンのくし形、木槌、くるみ割り人形、たくさんのナプキンと一緒にテーブルの上に置きます。
8. 鍋からこし器を持ち上げ、液体をこし、ごちそうをブッチャーペーパーに広げます。

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