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こね粉の仕組みと重要性

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パンを焼く最も重要なステップの 1 つは、ローフがオーブンの中を見るずっと前に行われます。それは、生地をこねることです。



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アポロニア・ポイランがパン焼きを教える アポロニア・ポイランがパン焼きを教える

Poilâne の CEO Apollonia Poilâne は、有名なパリのパン屋の哲学と、素朴なフランスパンを焼くための長年の実績のある技術を教えています。



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ニーディングとは

混練とは、材料を一緒に練り合わせて生地を作り、材料を均一に混ぜ合わせ、内部の構造、つまりパン粉を作ることです。パンやケーキの生地は、軽く打ち粉をした作業台で手でこねることができます (手の甲を生地の下に持ってきて、生地の上に重ねて、手のかかとで中央に押し込みます)。スタンドミキサーや製パン機の生地フック付属。

混練工程のしくみ

生地をこねる過程で、小麦粉内の 2 つの重要なタンパク質、グリアジンとグルテニンが結合してグルテンの鎖を形成します。こねることで繊維が暖まり、発酵中にタンパク質が膨張し、分子同士の結合が促進され、より弾力性のある、より良い構造の生地ができます。

生地をこねることが重要な理由

こねるプロセス (またはその欠如) が、湿った砕けやすいケーキと、噛みごたえのあるパチパチとしたサワードウのパンとの違いです。生地をこねることが重要なのは、次の理由からです。



  • グルテンの形成を助ける .小麦粉と水を混ぜると、小麦粉の中の 2 つの重要なタンパク質であるグリアジンとグルテニンが結合して、グルテンの鎖を形成します。こねることで繊維が暖まり、発酵中にタンパク質が膨張し、分子同士の結合が促進され、より弾力性のある、より良い構造の生地ができます。
  • 酵母を均一に分散 .こねることにより、発酵によって生じた二酸化炭素の泡が生地全体に均一に広がり、均一なパン粉が作られ、酵母が均等に分散され、生地の温度が均一になり、均一な発酵と最終製品の焼き上がりが可能になります。
  • ボリュームを追加 .適切に開発されたグルテンは、レシピの重曹またはイーストによって生成された気泡を生地に保持させます。これらの閉じ込められた気泡は、パンの塊の中の風通しの良いポケットと高さにつながります.
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こねすぎを防ぐ方法

生地を加工するときは、窓ガラスのテストを実行して、生地をこねすぎて硬くて硬い生地になっていないことを確認することが重要です。生地から空気を圧縮すると、膨張する余地がなくなり、働きすぎたグルテンは、不十分なグルテンと同じくらいもろくなり、固いクラストと高密度の乾燥したパン粉につながります.

窓ガラスのテストを行うには、生地の小片を切り取り、透けるくらい薄くなるまで静かに伸ばします。本当に透けたら捏ね終わりです。薄く伸ばす前に生地が壊れてしまったら、こね続けます。

もっと食べたい?

私たちはあなたをカバーしています。あなたがこねるのは (私たちがそこで何をしたか見てください?) マスタークラス年間会員 、水、小麦粉、塩、酵母、そしてパリの一流のパンメーカーであり、職人のパン運動の初期の建築家の 1 人であるアポロニア ポイランからの私たちの特別なレッスン。袖をまくって焼いてください。




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