Tahdig（ペルシャ米）とは？おこげを自宅で調理する方法

チャーハンのカリカリが好きなら、ペルシャのタフディグがぴったりです。

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• タフディグとは？
• タフディグに使うお米の種類
• タフディグを作るのに必要な道具は何ですか
• タフディグで何を提供するか
• おこげの5つのバリエーション
• 完璧なタフディグを作るための 6 つのヒント
• タフディグのレシピで簡単お焦げご飯

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

タフディグとは？

ライス—と呼ばれる ポール ペルシャ料理の定番のおかずです。多くの場合、油やバターで蒸して、タフディグ (と発音します) と呼ばれる鍋の底にカリカリの米の層を作ります。 生地 )。タービーンズボトムと 君は ペルシア語でポットを意味します。これは文字通り、ポットの底で起こることです。

このキャラメリゼされたカリカリの皮は、カッテ (水、油、バター、時にはサフランで単純に蒸した米)、バガリ ポロ (ディルとそら豆の入った米)、サブジ ポロ (ハーブご飯）。これらすべての料理やその他の料理では、米をアルデンテのテクスチャーに湯通しし、油を塗った鍋に移して蒸して仕上げます。

タフディグに使うお米の種類

ペルシャの米料理は、調理時に粒子が分離した状態を維持する長粒白米で作られています。イラン以外でペルシャ米の品種を見つけるのは難しい場合があるため、通常はバスマティ米が推奨されます。

タフディグを作るのに必要な道具は何ですか

Tahdig では、大量の水を沸騰させるのに十分な大きさの鍋が必要です。2 杯の米には 3 リットルの鍋を、5 杯までの米には 6 リットルの鍋を使用します。タフディグに最適な種類の鍋は、安価な焦げ付き防止の鍋で、タフディグが鍋の底から簡単に外れます。よく味付けされた鋳鉄製のダッチオーブンを使用することもできますが、裏返すのが難しくなるので、バターと油の量を増やす必要があるかもしれません。

ご飯が炊きあがる時は、鍋に水分が戻らないように、ふたにキッチンタオルを巻く必要があります。清潔な綿のタオルを鍋の取っ手に結ぶか、特別に作られた布製のふたカバーであるダムケシュを購入してください。

タフディグで何を提供するか

おこげは、次のような多くのペルシャ料理とともに提供されます。

• ホレシュ、またはペルシャのシチュー
• グリルされた肉
• 焼き野菜
• Kabobs (ペルシャのケバブ)
• 揚げ魚
• Mast-o Khiar（ペルシャのきゅうりのヨーグルトソース）
• ローストチキン

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おこげの5つのバリエーション

タフディグの最も一般的なタイプは米から作られますが、鍋の底に薄くカリカリにできるものを置くことで、タフディグを作ることができます:

1. じゃがいも、皮をむき、厚さ 1/4 インチにスライスする
2. レタス
3. ラヴァッシュ、ピタ、フラワートルティーヤなどのフラットブレッド
4. Yogurt tahdig: 調理済みのご飯にヨーグルトとサフランを混ぜて、鍋の底にこのヨーグルトライスを置いて作る
5. パスタ tahdig: ソース スパゲッティで作る

完璧なタフディグを作るための 6 つのヒント

プロのように考える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

1. 少なくとも 2 カップの乾いたご飯を使用してください。
2. ペルシャ米の風味付けや色付けに使用されるサフランの安価な代替品として、乾燥させたウコンをひとつまみか 2 杯試してみましょう。
3. tahdig に最適な鍋は、蓋付きの安価な焦げ付き防止の鍋です。ダッチオーブンや蓋がしっかり閉まっているその他の鍋は、鍋内の湿気を保つためのものですが、おこげは蒸気を逃がす必要があります。鋳鉄製のダッチオーブンを使用する場合は、十分に味付けされていることを確認し、使用する油の量と調理時間を増やします。
4. より均一に焦げ目が付くように、お米が蒸している間、10 ～ 15 分ごとに鍋を回します。
5. ガスバーナーの上に熱拡散器を設置して、お焦げをさらに均一に加熱することができます。
6. おこげを鍋から解放するのを助けるために、シンクを約 1 インチの冷水で満たし、鍋全体を短時間冷水に浸します。または、鍋を濡らしたキッチンペーパーの上に置きます。

タフディグのレシピで簡単お焦げご飯

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作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

• ペルシャ米またはバスマティなどの長粒白米 2 カップ
• コーシャソルト ¼ カップ
• 無塩バターまたはギー 大さじ2
• ¼カップのオリーブオイル、分けて、必要に応じてさらに追加
• 小さじ1/2のサフランの糸を砕いて（または粉末状のサフラン）、大さじ4杯の熱湯に溶かします

1. 大きなボウルに冷水を入れ、水が濁らなくなるまで手でかき混ぜながら米を2~5回洗います。米を8カップの新鮮な冷水に塩を入れて浸し、30～60分置いてから、目の細かいふるいで水気を切ってください。
2. 焦げ付き防止の大きな鍋に、8カップの水を中火から強火で沸騰させます。水を切った米を沸騰したお湯に入れ、べたつかないように数回かき混ぜながら、アルデンテになるまで5～10分程度炊く。米粒は、外は柔らかく、中はしっかりとしています。
3. 目の細かいふるいで米を水切りし、すぐに冷水ですすぎ、調理を止めます。
4. 鍋を洗って、バター、植物油大さじ2、サフラン液大さじ1を中火にかけ、鍋の底までかき混ぜます。
5. 火からおろし、鍋の側面から離れたところに山を作り、ピラミッド型に米を加えます。木のスプーンの柄を使って、米の山に 6 つの蒸気穴、5 つの周囲 (鍋の端から約 2 インチ)、1 つの中心に 1 つの蒸気穴を開け、蓋をせずに中火に設定したストーブに戻します。熱。
6. 米が蒸し始めたら、約7分後、残りの油大さじ2、水1/4カップ、サフラン水大さじ1を米の上に注意深く注ぎます。油が鍋の側面に沿って泡立ち始めない場合は、側面に沿って慎重に油を少し垂らします.キッチンタオルを巻いた蓋をして中火に落とします。ご飯に火が通り、タフディグがきつね色になってカリカリになるまで、約 30 ～ 60 分蒸します。
7. 上から米をいくつか取り出し、残りのサフラン水と混ぜて、大皿に移す。スパチュラを使ってタフディグを取り出し、ご飯の上にのせます。または、鍋の上に皿を置き、その上にご飯を逆さまに置きます。

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