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スーシェフとは?スーシェフの役割の内側

熟練したスーシェフは、レストランのキッチンの内外を問わず、落ち着いた雰囲気のアンカーです。

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スーシェフとは?

プロのキッチンでは、副料理長は総料理長または料理長の 2 番目に位置します。フランス語で、スーは料理長の直下で働く人のように、下を指します。スーシェフのポジションは、 台所旅団 伝説的なフランス人シェフ、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエによって導入された、特定のステーションと責任によってキッチンスタッフを編成する階層的なシステム。



スーシェフの役割とは?

スーシェフは、キッチンでいくつかの重要な役割を果たします。料理長不在時の厨房を運営し、メニューの企画から調理までを確実に遂行し、シェフ・ド・パルティ(シェフ・ド・パルティ)やラインクックなどの厨房スタッフのマネジメントも行う。

スーシェフになるために必要なスキルは?

スーシェフは通常、厨房内から昇進するか、長年の実務経験などの特定の資格に基づいて雇用されます。調理師学校はこのポジションの要件ではありませんが、料理芸術の学位を取得しながら学んだスキルと調理方法は、外食サービスの仕事に就く際に有利になります。

  1. リードする能力 : エグゼクティブ シェフのビジョンの代表者として、スー シェフは仲間の料理人からの尊敬を集める必要があります。そのためには、彼らは自信を持ち、落ち着いて、態度を管理し、教え、高揚させることにより、他のスタッフを軌道に乗せることができなければなりません。
  2. 良好なコミュニケーション :副料理長は料理長と料理長の仲介役を務める。また、キッチンからレストランの管理、または異なるキッチンまたはフロント オブ ハウス部門 (パティシエやソムリエなど) 間での提案を行うこともできます。どちらのシナリオでも、優れた明確なコミュニケーション スキルは重要なスキルです。
  3. 強い組織力 : キッチンの在庫を追跡し、潜在的な将来のニーズに注目することも副料理長の役割であるため、優れた組織化スキルを持つことがこのポジションの優先事項です。また、スー シェフは、サービス用の食材を注文し、状況が変化したときに問題を迅速に解決し、キッチンが衛生要件を満たしていることを確認する必要があります。
  4. 料理の知識 : ラウンドマンのように (スウィングクックまたは 旋回 )、副料理長は、サービス中の任意の時点で任意のステーションにジャンプでき、必要に応じて記入することができなければなりません。彼らは、すべての機器と技術に関する実用的な知識を持ち、料理長の意図したとおりにメニューのどの部分でも実行できる必要があります。
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