メイン 食物 肉の霜降り肉とは?さまざまなタイプのマーブリングと、マーブリングに影響を与える要因について学びましょう

肉の霜降り肉とは?さまざまなタイプのマーブリングと、マーブリングに影響を与える要因について学びましょう

肉、特に赤身の肉では、脂肪含有量が優れた食感をもたらす重要な要素です。ただし、ただの古い脂肪ではありません。この特定の脂肪は、牛肉の品質の格付けを決定する霜降りをもたらします。

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肉の霜降り肉とは?

霜降りは、肉、特に赤身肉の筋肉内脂肪の白い斑点です。無駄のない筋肉の脂肪が大理石のパターンを作成するため、名前が付けられました。霜降り肉は、肉のジューシーさ、柔らかさ、食感、風味に影響を与えます。これらは、食感を決定する属性です。この場合、上記のすべてが優れています。筋肉内脂肪を筋肉間脂肪と混同しないでください。 の間に 筋肉。脂肪は通常は切り落としますが、肉片の品質を高めることはできません。

肉のマーブリングはどのように決定されますか?

  • 米国、日本、オーストラリアでは、訓練を受けた人間の鑑定士が肉の品質を判断するために、筋肉内の白色脂肪斑の量とその空間分布を視覚的に評価しています。
  • グレーダーは、肉屋が 12 番目と 13 番目の肋骨の間の枝肉をリブにした後、リブアイの筋肉の霜降りの量と分布を評価します。霜降りの度合いは、品質グレードの主要な決定要因です。
  • USDA のグレーディング システムには、8 つの異なるグレード (プライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーの降順) があり、マーブリングが報われます。牛肉の枝肉のほとんどすべての部位で、USDA Prime は霜降り肉の含有量が最も高く、市場で最もコストがかかります。選択肢は、食料品店のような小売店で入手できます。 Select は、Choice ほどではありませんが、より手頃なオプションであり、次に Standard が続きます。より低い USDA グレードは、通常、牛ひき肉製品や安価なステーキ レストランで使用されます。
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肉の霜降り肉の種類とは?

霜降りにはさまざまな形やサイズがあり、すべての牛肉の霜降りが偉大さを示すわけではありません。さまざまなタイプの霜降りの品質について意見の相違がある人もいますが、一般的に受け入れられている基準は次のとおりです。

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  • しゅうちょう .無駄のない筋肉には、脂肪の薄い斑点が均一に分布する頻度が高くなります。これらの細かい斑点は調理中に溶け、肉全体にジューシーさと柔らかさを加えます。レストランの世界では、次のような最も望ましいタイプ 神戸 そして Wagyu 牛肉は、細かい霜降りの頻度が高く、均一に分布しています。
  • 中霜降り .霜降りの劣った形で、脂肪の斑点が大きく、均一に分布していないことが特徴で、料理や食事の経験に悪影響を及ぼす可能性があります。脂肪の大きな部分は、レンダリングと液化に時間がかかります。その結果、誰かがミディアム マーブル ステーキ レアまたはミディアム レアを調理しても、ステーキにジューシーさと柔らかさを加えるのに間に合わないのです。これにより、口当たりに悪影響を及ぼすゼラチン状の脂肪の斑点が残ります。不均一な分布により、肉片の特定の領域がより柔らかくジューシーになり、他の領域は硬く乾燥する可能性があります。
  • 粗い霜降り .最も望ましくない霜降りタイプで、筋肉内脂肪の大きくて不均一な斑点があります。中霜降りの問題はさらに顕著です。

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肉の霜降りに影響を与える要因は何ですか?

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霜降り肉は品質の尺度であるため、食肉業界は常に食肉科学を使用して、生産をより予測可能で均一にし、利益を押し上げています。以下の要因が牛肉の霜降りに影響します。

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  • 繁殖 .特定の品種は、食物を代謝する方法により、平均してより高い霜降り肉を持っています。アンガス、マレーグレイ、ヘレフォード、ショートホーン、和牛、神戸などの牛はすべて高品質の品種です。 Jersey、Holstein-Friesian、Braunvieh などの乳製品も際立っています。品種はまた、オメガ-3とオメガ-6脂肪酸の比率に影響を与える可能性があります.たとえば、オメガ3が豊富な和牛は、より健康な牛です。
  • フィード .マーブリングには、動物が与える餌の種類と餌の時間が重要な役割を果たします。肉用牛は体重が適切に増加しないと、筋肉から霜降りがすぐに消えてしまいます。穀物を主食とする牛は、厳密に牧草を主食とする牛よりも産卵しやすいことがよくありますが、すべての飼料が同じであるとは限りません。産業用肥育場で使用される牧草ペレットは、開けた牧草地や放牧地の牧草の栄養素が不足している可能性があります。
  • 筋肉の使用 .ジムで無駄のない筋肉を構築し、脂肪を燃焼するのと同じ原理が、動物や霜降り肉にも当てはまります。腰のようにあまり負荷がかからない筋肉は脂肪が多いため、最も霜降りの入ったカットができます。アクティブな脚、肩、およびrrr部の筋肉は、よりスリムで大理石の少ないカットをもたらします。
  • 年齢 .牛の年齢は重要です。動物が幼すぎると、霜降りを表示しません。仔牛または若い牛は、皮下脂肪、腎臓、骨盤、心臓の脂肪、および筋肉間脂肪に続いて、最後に筋肉内脂肪を発生させます。古い動物も理想的ではありません。
  • 切る .肉の特定のカットも役割を果たします。テンダーロイン ステーキのような一部のビーフ カットは、霜降りが少ないですが、筋繊維の微細構造により、 肉の切れ端 信じられないほどジューシーでも風味豊かでもありません。プライム NY ストリップは霜降り肉の濃度が高いですが、テンダーロインやリブアイとは異なり、その大きな筋肉繊維は脂肪を圧倒します。

肉の霜降りがなぜ重要なのか?

生肉の霜降りは審美的に興味深いものですが、それが特別な理由ではありません。肉の霜降りの存在と種類は、いくつかの理由で重要です。

  • 調理するとき、脂肪がステーキに溶け込むにつれて、霜降りが風味とジューシーさを加えます。霜降りが肉をしっとりと保つので、鍋の中で自然な汁が蒸発しません。
  • ステーキの脂肪は、筋肉繊維よりもはるかに柔らかいです。その結果、マーブリングは柔らかさを加え、これは好ましい口当たりです。
  • 一部の脂肪は間違いなく体に悪いですが、脂肪交雑を作る筋肉内脂肪は体に良いことがあります。和牛のような品種は、冠状動脈性心臓病のリスクを減らすことができるオレイン酸などのより健康的な脂肪を多く含みます。

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