メイン 食物 キッチン旅団を理解する: 16 の一般的なキッチンの役割

キッチン旅団を理解する: 16 の一般的なキッチンの役割

ハイエンドのプロ用キッチンは、厳格な軍事スタイルの作業が複雑で完璧なタイミングの芸術作品になることで定評があります。それはすべて、19 世紀後半にシェフの皇帝であるジョルジュ オーギュスト エスコフィエによって導入されたキッチン旅団システムのおかげです。

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キッチンブリゲードとは?

キッチンブリゲードシステム( 台所旅団 ) は、プロのキッチンの各ステーションの責任を説明する階層システムです。このシステムは、ロンドンのサヴォイ ホテルのキッチンで最初に導入したジョルジュ オーギュスト エスコフィエによるものです。高級料理と現代フランス料理の父と呼ばれるエスコフィエは、普仏戦争中にフランス軍のシェフとして働いていた時代から着想を得ました。徹底的で形式的なものですが、キッチン旅団は専門化と組織化への賛歌と見なされています。

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キッチン旅団のポジションは?

これは、現代のレストランのキッチンに見られるかもしれない、旅団スタイルのキッチン スタッフの包括的なリストです。

  1. バーカー 客引き 、またはエクスペディターは、ダイニング ルームとキッチンの間のリンクであり、注文を伝達し、スピードと調整の両方を実行し、うまくやれば混乱を防ぎます。
  2. 肉屋 肉屋 、または肉屋は、魚から肉まで、サービスに必要なすべての肉屋を監督します。
  3. ベイカー パン屋 、またはパン屋は、社内のパンや焼き菓子を焼く責任があります。
  4. シェフ : 料理長は伝統的に総料理長または総料理長であり、人員配置、メニュー計画、全体管理を担当します。
  5. 党首 : ステーション シェフとしても知られているシェフ ド パルティは、特定のステーションの料理長を指す広義の用語です。
  6. 店員 :に 店員 ラインクックです。通常、シェフ ド パルティの指示を実行する初心者レベルのポジションとして理解されますが、彼らはまた、キッチンの出力の背後にある重要な火力を提供します。
  7. 副主任 : デミシェフは、割り当てられたシェフ ド パルティのアシスタントであり、準備作業を完了し、シェフ ド パルティがいない場合にステーションの管理を引き受けます。
  8. より高度な : より広範な投稿の 1 つとして、 より強く 肉料理、野菜料理、卵料理など、すべてのメインディッシュを担当。この役割は監督するかもしれません 魚屋 (魚料理)、 レグミエ (野菜)、 ロースター (ローストして 煮込み肉 )、および 菜園 (スープ)。
  9. フリトゥリエ フリチュリエ 、またはフライ シェフは、揚げたアイテムを監督します。小規模な事業では、この役割を別のステーションと組み合わせて給与を節約することができます。
  10. パントリー :パントリーシェフとして知られる、 パントリー シャルキュトリー、パテ、サラダなどの冷たい前菜を監督しています。
  11. グリラルディン :に グリラルディン キッチンのレンジを見守り、焼き物を探します。この役割は、サービスのための肉の準備も担当しています。
  12. パテシエ : ペストリー部門は、多くの場合、キッチンの専用の泡で運営されています。パティシエ、または パテシエ 、デザート メニューの実行中に他のポジションを監督する場合があります。オペレーションの規模に応じて、これらのポジションには デコレータ 複雑な仕上げ作業のために、 氷河 アイスクリームやシャーベットを使った作業、または 菓子職人 キャンディーと菓子の専門家。
  13. ダイバー ダイバー (食器洗い機)と キッチン (ポーター) は、多くのキッチンのバックボーンです。これらの役割は、サービス全体で鍋、フライパン、皿を掃除する責任があり、サービス前の準備を支援する場合があります。大きなキッチンでは、ポーターが鍋やフライパンだけを洗いますが、 ダイバー 他の料理の世話をします。
  14. ソーシエ : ソーシエ 一般に、肉汁やスープだけでなく、肉、魚介類、ベジタリアン料理と組み合わせるソースの作成を担当しています。
  15. スーシェフ : 総料理長の副料理長である副総料理長が不在の場合、責任を負います。現代のスーシェフは、通常、注文を担当し、メニュー計画の監督も行います。
  16. 旋回 : 分岐点 スウィング・クックまたはラウンドマンとして知られています。この役割は、旅団の中で最も柔軟です。 分岐点 必要に応じて、どの駅でも働くように訓練されています。
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