シェフのゴードン ラムゼイは、鶏肉を丸ごとローストし、鶏の胸肉などのさまざまなカットを使用してさまざまなレシピを実行する方法を教えます。鶏肉は必ず適温にしてください。肉が温度に達したら、調理中に肉を流れる汁があらゆる点で調味料と接触するように、空洞に味付けをします。次に、野菜と芳香剤の大きなくし形で空洞を詰めます。風味を加えるだけでなく、調理中に鶏肉の形を保つのにも役立ちます。こうすることで、後で切り分けやすくなり、ジュースが均等に循環しやすくなります。ロースト チキンのこの方法は、多くのおいしいチキン レシピのテンプレートになります。
このレシピでは、海塩と四川唐辛子のミックスを鶏の皮に密着させるコツは、卵黄を刷毛で塗ることです。黄身はまた、皮膚が黄金色に変わるのを助けます。ゴードンの鶏肉の調理方法は、トラスで組み、格子で持ち上げ、オーブンの中央に置くことで、均一な調理のための熱循環を確保するのに役立ちます。 鶏肉をつまむ 肉のすべてが均等に調理され、翼と脚が早く変色しないように、脚と翼を体に近づけて固定します。鶏肉の色が速すぎることに気付いた場合は、ホイルで10分間覆ってください。他のタンパク質と同様に、鶏肉を調理後に休ませて、ジュースが肉全体に再循環できるようにすることが重要です.熱いうちにお肉をスライスするとすぐにパサパサになってしまいます。
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- レシピ: レモン、フェンネル、タマネギ、タイバジルを詰めた四川ペッパーローストチキン全体
- トラスに
- 調理する
- 刻む
- 四川ペッパーミックスを作る
- レモンソルトを作る
- ゴードン・ラムゼイのマスタークラスの詳細
ゴードン・ラムゼイが料理Iを教える ゴードン・ラムゼイが料理Iを教える
基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。
もっと詳しく知るトラスに
2 フィートの肉屋の麻ひもを使用して、鶏肉を束ねます。ひもを体の周りに縦に巻き、ひもの中央部分が首の部分にあり、ひもの両側が翼と太もも(ドラムスティックの下)に触れるようにします.より糸の端を合わせて交差させます。ひもを締め、残りのひもを足首の上に引っ張ります。ひもの両側をくるぶしに巻き付け、鶏もも肉を体に近づけます。麻ひもをきつく締めて、もう一度足首の周りを包み込み、外側に動かし、足首を互いに触れさせ、より糸の端を結び合わせて弓を作る.ロースト中に鶏肉がふっくらした形になるように、麻ひもが翼と脚をしっかりと固定していることを確認してください。
調理する
鶏肉と焼き鍋の間にワイヤーラックを置き、鶏肉の皮の下までカリッと焼き上げます。オーブンのセンターラックで 60 分間、または脚の接合部分の内部温度が 165F に達するまでローストします。オーブンから取り出し、10分間休ませます。包丁またははさみを使用して、足首が接する場所で肉屋の麻ひもをカットします。麻ひもを丁寧に取り除いて捨てる。鶏の熱を逃がすため、ゆっくりと脚と手羽先を開きます。ボウルの上のふるいにキャビティとシート トレイからジュースを排出します。
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刻む
鶏肉をまな板の上に足を向けて置きます。左脚と左胸の間にナイフを置き、ナイフを使って脚を胸と空洞からそっと押し出します。脚と胸が出会う場所を切開し、脚の関節まで切ります。鶏肉の屠殺に慣れていない場合は、手を使って脚を曲げ、ももと枝肉の間の脚の接合部を探します。
鶏肉全体を右側を下にして転がし、脚を胸から離れて後ろに曲げます。このアクションにより、ボール ジョイントがスナップして脚のボーンの位置がずれます。鶏肉を丸ごとまな板の上に背を向けて置きます。分離した脚の関節を切ります。右足についても同じ手順を繰り返します。鶏肉を回転させて、胸が正面を向くようにします。胸の間から胸骨まで縦に切ります。ナイフを胸骨の上部まで動かし、圧力をかけてナイフの先端で叉骨を切ります。ナイフの先端を胸が接する底から、叉骨の部分に向けて何度も動かし、その状態を維持する 平行 胸骨へ。
ナイフのストロークごとに深く切り込み、胸を身体からさらに離します。翼のジョイントが背中と交わる場所を見つけ、まな板まで切り落として、胴体から胸/翼の部分を取り除きます。 2 番目の乳房についても同じ手順を繰り返します。
鶏肉を切り終えるには、足をまな板の中央に戻します。太ももがまな板に触れた状態で、足首で脚を垂直に保持します。太ももとドラムスティックのジョイントを切り落として、ピースを分離します。鶏ガラは鶏がらスープ用に取っておきます。切り分けられたセクションを大皿に並べて提供するか、別の準備のために予約します。
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作る
4-6材料
- 1 3 ポンドの丸鶏、きれいに
- 白ねぎ 1/2個 皮をむいて縦半分に切る
- レモン 1/2個 縦半分に切る
- フェンネルの球根1/2個、縦半分に切る
- タイバジル 4本
- 卵黄 2個
- 四川ペッパーミックス 大さじ3(レシピは下記)
- レモン塩 大さじ4(レシピは下記)
オーブンを400Fに予熱します。準備する前に、鶏肉を室温に戻します。鶏の首側を下にして、脚を上に向けて自分の方を向くようにしてシートトレーに立てます。鶏肉の空洞にレモン塩大さじ1~2で下味をつけます。タマネギ、レモンを詰め、 フェンネル くさびを空洞に入れて、枝肉がきれいな丸みを帯びた形を保ち、焙煎中に崩れないようにします。葉を外側に向けて、最後にタイバジルの束を空洞の中心に詰めます。
卵黄を一緒に泡立てて卵黄を作る。鶏の裏側を除いて、鶏の皮の見える部分に卵の洗浄液をたっぷりと刷毛で塗ります。調味料がくっつく接着剤の役目を果たします。鶏肉の1インチごとに四川ペッパーミックス大さじ3とレモン塩大さじ4をふりかけます。
手羽と鶏もも肉を広げて開き、すべてのクレバスに調味料をこすりつけて、肉とドリップの風味を最大限に引き出します。
四川ペッパーミックスを作る
材料
- 砕いた黒コショウ 大さじ2
- 大さじ1 四川唐辛子、砕いたものを混ぜ合わせ、鶏肉用に取っておきます。
鍋の背、乳鉢と乳棒、またはミキサーを使用して、コショウの実を砕きます。ブレンダーを使用する場合は、ペッパーコーンをパルス状にします。ブレンダーを全速力で作動させないでください。細かく砕きすぎてしまいます。砕いたてのコショウは、粉砕前の黒コショウよりも魅力的な芳香とスパイシーなノートを生み出します。
合わせて鶏肉用に予約。
鍋の背、乳鉢と乳棒、またはミキサーを使用して、コショウの実を砕きます。ブレンダーを使用する場合は、ペッパーコーンをパルス状にします。ブレンダーを全速力で作動させないでください。細かく砕きすぎてしまいます。砕いたてのコショウは、粉砕前の黒コショウよりも魅力的な芳香とスパイシーなノートを生み出します。
レモンソルトを作る
材料
- マイヤーレモン 3個
- マルドン海塩 大さじ3
マイヤーレモンをすり鉢とすりこぎに入れ、マルドン塩を加える。香ばしく砕けるまで、皮と塩を一緒に砕く。密閉容器、ラップでしっかりと包まれたプラスチックまたはセラミック容器、またはジップロックバッグに入れて、涼しく乾燥した場所に最大2週間保管します.
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