サーモンを調理する方法を学ぶ 8 つの異なる方法と 20 のサーモン レシピのアイデア

米国で 2 番目に消費される魚であるサーモンは、キッチンでの多用途性と栄養素が豊富に含まれているため、私たちはサーモンを愛しています。

最高から学ぶ

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• サーモンとは
• サーモンピンクはなぜ？
• サーモンの4つの最も一般的な品種
• サーモンを7つのステップで分解する方法
• サーモンを調理する 8 つの方法
• 20 サーモン レシピのアイデア
• サーモンの栄養成分
• サーモンの健康上の利点は何ですか?

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

サーモンとは

サーモンとは、1 億年前のサケ科のサケ科の魚で、油っぽいピンク色の魚のいくつかの種を指します。サーモンは、ほとんどの人生を海で過ごす肉食動物ですが、産卵 (卵を産む) の時期になると、生まれた川に戻ります。最高のサーモンは、故郷の川の河口に到着したときに捕獲され、脂肪の蓄積を枯渇させる困難な上流への移動を開始します。

グループ開発の5段階モデル

サーモンピンクはなぜ？

サーモンのピンク色 (および独特の香り) は、野生で食べる甲殻類や藻類に由来するアスタキサンチンと呼ばれるピンク色の色素から得られます。 (世界市場の約 70% を占める養殖サーモンは、飼料にアスタキサンチン色素が添加されているため、さまざまな色合いのピンクになります。)

サーモンの4つの最も一般的な品種

食料品店や魚屋では、アトランティック サーモンと数種類のパシフィック サーモンなど、さまざまな種類の新鮮なサーモンを見つけることができるでしょう。

1. 大西洋 サーモン (Salmo salar) は大西洋の両側で見られ、平均体重は約 10 ポンドで、その約 14% が脂肪です。米国で最後の野生のアトランティック サーモン — かつては北東部で豊富だった — はメイン州で発見され、保護された地位を築いてきました。つまり、市販されているすべてのアメリカのアトランティックサーモンは養殖されています。
   
2. ベニザケ 、別名レッド サーモン (Oncorhynchus nerka) は、ベーリング海北部と日本から太平洋岸北西部のコロンビア川に生息する太平洋サケの一種です。その名前は、ネイティブ アメリカンの海岸のセイリッシュ語の sukkai (赤い魚) に由来します。野生のベニザケは平均 4 ～ 7 ポンドの重さで、商業漁業の約 6 分の 1 を占めています。彼らの肉は、あらゆる種類のサーモンの中で最も赤く、オメガ-3脂肪酸を多く含む脂肪を約10パーセント含んでいます。
3. なにかの 、別名シルバー サーモン (Oncorhynchus kisutch) は、ベーリング海から日本、およびカリフォルニアのサリナス川で見られる太平洋サケの一種です。中型の魚と考えられており、平均体重は 7 ～ 10 ポンドで、ベニザケよりも肉が軽く脂肪が少ない (7 パーセント) ため、味はマイルドです。
4. キング 、別名春またはチヌーク サーモン (Oncorhynchus tshawytscha) は、アラスカとカナダのユーコン川から中国、カリフォルニアのサクラメント川で見られる太平洋サケの一種です。体重は 23 ポンドで、サーモンの中で最大の種です。身は脂肪分約12%で、キングサーモンにコクのある味わいを与えてくれます。

サーモンを7つのステップで分解する方法

サーモン全体をより小さな切り身に分けるには:

1. 非常に冷たい流水の下で、尾から頭に向かってうろこを取り除きます。シェフのゴードン・ラムゼイのヒント : 鱗が残っていないことを確認してください。ナイフの刃で頭から尻尾まで皮膚をブラッシングします。これにより、ナイフのストロークがきれいになります。
2. 鋭利なナイフまたははさみを使用して、フィンとヘッドを取り外します。シェフのゴードン・ラムゼイからのアドバイス: サーモンを切るたびに、ナイフを拭き取ります。きれいな刃物はきれいに切れます。
3. 襟に取り付けられている背骨の部分を切り取って、エラ プレートの後ろを切り取って襟を取り外します。
4. 背骨の端を見つけて、尾を取り除きます。
5. 尾の肉の多い部分から尾ビレを切り取り、椎骨から離れたところにある肉をスライスして尾を切り刻みます。
6. 背骨にナイフを押し付けて魚の頭の端から尾の端に向かって滑り、ナイフやはさみで肋骨を切り裂き、腹 (薄く、薄く、脂肪が多い) を腰 (より厚く、より明るく、より厚く) から分離します。低脂肪）。
7. 腹とロース肉は頭から尻尾まで縦にしっかりとスライスし、肉と皮を切り身にします。シェフのゴードン・ラムゼイからのアドバイス: フィレ部分を作るときは、サーモンの腹まで上に行くほど、薄くスライスします。

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サーモンを調理する 8 つの方法

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ストーリーに対話を追加する方法

サーモンは脂肪分が比較的多いため、他の魚種よりも寛容であり、グリル、フライパンロースト、その他の簡単なレシピに適しているため、平日の夜の食事に最適です。サーモンをどのように調理する場合でも、ミディアムレアの場合は約 120°F、140°F 以下の内部温度を目指してください。すぐに読み取れる温度計を使用するか、肉を切り刻むことができます。ミディアムレアのサーモンはほとんど不透明ですが、まだジューシーですが、125°F を超えるサーモンはより薄く、白い塊を形成し始めます。

調理する前に、サーモンを洗い、ペーパータオルで水分を拭き取り、室温に戻してから始めます。

1. グリル : グリルにはより太い種類のサーモンを選択してください。グリル格子とサーモンの両方に薄く油をひいてください。サーモンはデリケートな肉がすべてにくっつきやすいためです。皮をパリッとするには、皮を下にして始め、サーモンがほぼ完全に火が通ったらひっくり返します。サーモンが不透明になり、グリルから簡単に外れるので、準備ができていることがわかります。サーモンのグリルをマリネ、こすり、レモンを絞って試してみてください。
2. ポーチ : ポーチサーモン 大きな焦げ付き防止の鍋で、等量の白ワインと水を加熱し、サーモンを加えて、とろ火で煮ます。
3. 真空下 : サーモンフィレは厚みにムラがあるので、 真空調理 、これにより、最も厚い部分が十分に加熱されないまま、薄い部分が加熱されすぎてしまうという問題が回避されます。皮付きのサーモンの切り身に塩と黒コショウで下味をつけ、焦げ付きを防ぐために少量のエクストラバージンオリーブオイルを入れたフリーザーバッグにサーモンを入れる.浸漬サーキュレーターを備えた 122°F のウォーターバスにバッグを沈め、厚さに応じて 20 ～ 60 分間調理します。袋からそっと取り出し、サーモンの皮を下にして油をひいたフライパンに移し、皮をカリッとします。
4. 治す : コーシャソルト、砂糖、ハーブ、スパイスでこすってサーモンを硬化させます。次に、ホイルまたはラップでしっかりと密封し、天板で重さを量り、数日間冷蔵します。塩漬けサーモンを燻製やグリルで焼いたり、ベーグルの上に薄くスライスしたりできます。
5. Bro Bro Broり焼き : やってみる 焼き鮭 香ばしい杉またはリンゴの木の板の上に、スモーキーな風味を。ブロイラーの下でフィレの上部が茶色になるまで約5分しかかかりません. （サーモンの焼き加減が好みなら、ブロイラーの電源を切り、温かいオーブンにサーモンを入れておきます。）
6. ロースト : サーモンの切り身を熱したオーブン (約 450°F) で約 8 分間ローストします (切り身の大きさにもよります)。鮭を簡単に片付けるには、アルミホイルを敷いた天板かベーキングディッシュで皮を下にしてローストし、クッキングスプレー、溶かしバター、またはオリーブオイルを薄く塗ってください。この調理法は、釉薬をかけたサーモンに最適です。もう少し時間があれば、 ゆっくり焙煎 サーモンを中程度のオーブン (華氏約 300 度) で約 20 ～ 30 分間加熱すると、誤って焼きすぎてしまう可能性が低くなります。
7. シアー : オーブンで焼いたサーモンのサクサクした皮が好きな場合は、オリーブオイルまたはバター (またはオリーブオイルとバターの混合物) を入れた中強火で、鋳鉄製の鍋で切り身の皮を下にして簡単に焼いてから、フライパンに移します。 400°F のオーブンで調理を終了します。約 8 分。すりおろしたニンニクのクローブ全体や新鮮なタイムなどの芳香剤を追加できます。カリカリを保つために皮を上にして盛り付けます。
8. 焼く : 確実にジューシーなサーモンを作るには、魚の切り身をパピヨート (紙の場合はフランス語) で焼いてみましょう。蒸気を溜め込み、やわらかい魚をやさしく焼き上げます。魚を紙やホイルで包むと、鍋からデリケートな皮をこじ開ける必要がなくなり、メイン コースの楽しい盛り付けにもなります。

20 サーモン レシピのアイデア

1. ゴードン・ラムゼイのサーモンと貝のミネストローネ
2. 鮭の残骸から作った魚の出汁
3. ゴードン・ラムゼイの有名なロブスターのラビオリ
4. マスタードと黒糖を添えた杉板のサーモンのグリル
5. サーモン オン クロルート フレッシュ ハーブ バターと全粒マスタード添え
6. 新鮮なパセリとレモンのスライスを添えたサーモン アン パピヨートのオーブン焼き
7. きゅうりとアボカドのサーモンセビーチェ
8. 自家製ハーブマヨネーズのサーモンバーガー
9. サーモンの味噌焼き アジアングリーンの煮込み
10. サーモンサラダサンド
11. サーモンのビーツ漬け 黒胡椒添え
12. サーモンとファッロの穀物丼
13. サーモンのスイバのオーブン焼き
14. サーモンカラーのガーリックバター焼き
15. さやいんげんと新じゃがいものサーモン ニソワーズ サラダ
16. サーモンをじっくりとローストしたハニーマスタードとガーリック添え
17. パリパリの皮のパン焼きサーモンのパースニップピューレ添え
18. サーモンのポーチド白ワイン、レモン汁、バターソース添え
19. サーモン、ジャガイモ、ネギの新鮮なディルのスープ
20. サーモンアボカド巻きの醤油巻き

サーモンの栄養成分

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サーモンの栄養プロファイルは、種、養殖か天然か、フィレの位置など、さまざまな要因によって異なります。センターカットのフィレには尾のフィレの2倍の脂肪が含まれている可能性があり、養殖サーモンは野生のものよりもオメガ3脂肪酸が多い傾向がありますが、飽和脂肪とナトリウムも多い.野生のチヌークには、養殖ギンザケのほぼ 2 倍の飽和脂肪が含まれています。一般に、養殖サーモンには 6 オンスのサービングあたり 4,504 ミリグラムのオメガ 3 脂肪酸が含まれています (野生のサーモンには 1,774 が含まれています)。

サーモンはタンパク質と脂肪の優れた供給源でもあります。6 オンスのアトランティック サーモン 1 回分 (メイン コース 1 回分) には、総脂肪 22 グラム (1 日の推奨摂取量の約 32 パーセント) と 34 グラムのタンパク質 (約 68推奨される毎日の値のパーセント)。鮭にはビタミン、特にビタミンB群が豊富に含まれています。 6オンスのアトランティックサーモン1杯分には、ビタミンB6、ビタミンB1（チアミン）、ビタミンB2（リボフラビン）、ビタミンB3（ナイアシン）、ビタミンに加えて、ビタミンB12の1日の推奨摂取量の約90％が含まれていますB5（パントテン酸）。サーモンは、低カロリーでグルテンフリーの食事に適しています。

サーモンの健康上の利点は何ですか?

サーモンは、心臓と脳の健康をサポートするオメガ 3 脂肪酸の最高の食料源の 1 つです。特に鮭の皮には、肉よりもオメガ3脂肪酸の濃度が高く、タンパク質、ビタミンB、ビタミンD、リンが含まれています。 (ただし、皮を焼くと、健康上の利点の一部が減少する可能性があります。)

「大多数の専制政治。」

すべてのビタミン B に加えて、サケにはカリウム (バナナよりも多い!) やセレンなどのミネラルも含まれています。セレンは、骨の健康を維持するのに必要な微量ミネラルです。サーモン、特に紅鮭は抗酸化物質であるアスタキサンチンの優れた供給源であり、皮膚の健康を促進し、免疫システムをサポートする可能性があります。

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