シェフのトーマス・ケラーと一緒に鶏肉をトラスにする方法: ステップバイステップガイド

鶏肉を丸ごとローストする場合、多くの家庭料理人は、その過程での調理手順に重点を置きます。しかし、完璧なローストチキンを得るためには、もう 1 つ重要なステップがあります。に彼のローストチキンのレシピ、シェフのトーマス・ケラーは、最適な結果を達成するために鳥をトラスします。

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受賞歴のあるシェフ兼フレンチランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

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トラスとは何ですか？

トラスとは、鶏をキッチンひもでぴったりと結び、翼と脚を体に近づけるテクニックを指します。鳥をより美しく均一に焼き色を付けることで、風味豊かでジューシーな皮がパリッとしたローストチキンに仕上がります。大きなローストやロティサリーでは、肉を均一でコンパクトなパッケージに成形することが不可欠です。これにより、肉のすべての部分が均等に調理されます。 (このテクニックは、グリルやバーベキューにも使えます。)

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鶏肉をトラスにするには何が必要ですか?

鶏肉をトラスにするには、次のものが必要です。

丸ごとの鶏肉、ウィッシュボーンを取り除いたもの (モモはオプション)
肉屋の麻ひも（または台所のひも）
まな板のようなきれいな平らな面
ペーパータオル（以前に鶏肉に塩漬けしたことがある場合はオプション）

鶏をトラスにする方法: ステップバイステップのチュートリアル

シェフのThomas Kellerのチキンをトラスにする方法は次のとおりです。

1. 肉屋の麻ひもを取り、スリングのように法王の鼻の下に抱きしめます。法王の鼻、または尾端骨は、鶏の後端に突き出た肉です。

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2. 麻ひもを両方の脚のジョイントで交差させます。脚のジョイントは、ばち状核突起の端の上にあります。

3. ひもを脚の下にスライドさせて、ラップを作ります。これで、麻ひもは脚を囲む 8 の字になっているはずです。

4. ひもを鶏胸肉の下に滑り込ませ、後ろに引きます。後ろに引くと、脚はきちんとしたパッケージで胸側に寄りかかります。

5. 横に水平に引いてから、自分の方に向かって後ろに引きます。平行翼端で。

6. 親指を使って、胸の皮膚をくぼみに向かって引き下げます。肌が滑らかで張りがあることを確認してください。

7. 中央の首をカットした場所に麻ひもを巻きます。

8. スリップノットを作り、ひもの端をきつく引っ張ると、完全に編んだ鶏肉の出来上がりです。

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調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

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ウィッシュボーンを削除する方法

シェフのケラーは、鶏肉を調理する前に叉骨を取り除くことを好みます。このステップは、必須ではありませんが、鶏肉をローストした後、より正確で効率的な彫刻を可能にします。

鶏の胸当ての中央にある V 字型の叉骨を見つけます。
胸肉を引き戻し、ナイフの先端を叉骨に沿ってスライドさせます。
ウィッシュボーンの両側で繰り返します。
親指と人差し指を、ウィッシュボーンが胸当てに当たる先端までスライドさせます。
ウィッシュボーンをパチンと留めて緩め、そっと剥がします。

キッチンに立つのが初めてであれ、熟練した料理人であれ、タンパク質を適切に扱う方法を理解することは、料理のスキルを向上させる (そして適切な食品安全を実践するために!) 必須です。シェフのトーマス・ケラーのマスタークラスでは、蒸し煮から素焼きまで、肉を調理し、付随する風味豊かなスープやソースを作るための基本的なテクニックを学びます。