メイン 食物 ポークリブの燻製方法:アーロン・フランクリンのBBQリブのレシピ

ポークリブの燻製方法:アーロン・フランクリンのBBQリブのレシピ

スペアリブの調理は間に合います 肩ロース 難易度的にはブリスケット。彼らは喫煙者の中で過ごす時間を最小限に抑え、全体を通して一貫した温度で調理します。ただ、割と薄い肉なので誤差は少ない。スペアリブも調理中に一定量のトリミングが必要です.ポークバットよりも多く、ブリスケットほどではありません.この料理人には、アーロン フランクリンの署名の bbq ソースも含まれています。これは、ラップする直前にリブに適用し、柔らかいバーベキュー リブから落ちるときに脂肪と一緒に乳化するようにします。

ピットマスターのアーロン フランクリンの完全なスモーク バーベキュー リブのレシピを学びましょう。



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ベイビーバックリブとスペアリブの違いは?

豚バラ肉には 2 つの基本的なカットがあります。

  • 赤ちゃんの背中またはロインの肋骨は、背骨につながる胸郭の上部から採取されます。赤ちゃんの背中は骨が短く、肉が少ない傾向がありますが、スペアは通常、ジューシーな肉のために脂肪が多くなります。
  • スペアリブは、腹部と胸骨の周りの下部から来ています。セントルイスまたはカンザスシティスタイルのスペアリブを食べたことがあるなら、それは特定の方法でトリミングされたスペアリブです。リブレットとリブの先端もスペアリブから来ています。

良いスペアリブを購入する方法

スペアリブを購入するときは、白い脂肪と赤ピンク色の肉がたっぷり入ったラックを探します。乾いた、または灰色に見える肋骨は避けてください。肉の表面に骨が露出している場合は、それらも同様に渡します。露出した骨はシャイナーと呼ばれ、不適切な屠殺の結果です。



アーロンの推奨事項は、見つけられる最も自然な製品を購入することです。塩水やその他の添加物が注入された強化豚肉は避けてください。塩水は風味をコントロールできなくなるだけでなく、肋骨をより重くして高価なものにしてしまう.また、パッケージに大量の血液が入っている場合は、肋骨が以前に凍結されていたサインであることにも注意してください。

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スペアリブの切り方

まず最初に、リブのラックに慣れてください。ラックをまな板の下端に平行に置き、上端と下端を識別します。肋骨の上部は多かれ少なかれ直線である必要がありますが、下部の端はより湾曲しています.これは、肋骨が胸骨と腹に接続する場所です.

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リブの出っ張り側(外側)は、よりきれいで肉厚に見える側になります.リブの内側には、スカート、シルバースキン、および脂肪のより多くのポケットがあります.



骨のラックをトリミングするには、硬い軟骨を切る必要があるため、アーロンは頑丈な 10 インチの
ブリスケットをトリミングするときに使用する軽量の骨抜き用ナイフではなく、シェフのナイフ。次のものをトリミングする必要があります。

  1. 胸骨(胸骨とも呼ばれる) .食べにくいだけでなく、後で肋骨の柔らかさをチェックするときに邪魔になります。胸骨を斜めに切り取り、肋骨の下端の長さに沿って薄くスライスして下端をきれいにし、肉や軟骨のはみ出し部分を取り除き、滑らかなわずかに湾曲した端を残します.ラックの胸骨の反対側の端を丸めて、トリムのこの部分を仕上げて、きれいな空気力学的な形状になるようにします。これは本質的に、セントルイス スタイルのリブに使用されるトリムのより保守的なバージョンであり、最終的にはより長方形に見えます。
  2. シルバースキン .シルバースキンは、リブのラックの内側にある白い薄い膜です。多くの人がそれを取り除きますが、アーロンは個人的にそれを残すことを好みます.それは実際にリブが風味を帯びるのを実際に妨げないからです.オンにするかしないかは完全にあなた次第です。
  3. スカート .また、リブの内側には、スカートと呼ばれる肉の斜めのフラップがあります.肉屋が事前に取り除いている場合もありますが、まだ付いている場合は、先に進んで切り落とします。スカートは実はいい肉なので、ぜひ活用してみてください。たとえば、ソーセージの束や豆のポットに簡単に投げ入れることができます。
  4. 変なもの .肋骨のラックの周りを、屠殺中に削られたかもしれない骨や軟骨のはずれの部分を感じ、指で取り除きます。また、肋骨に結合組織のランダムな断片がまだ付着していることもありますが、それを切り取ることもできます。ラックが過度に太っていると思われる場合は、その一部をトリミングすることもできますが、それはより大きな利益のためであると確信している場合にのみ行ってください。

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1 ラック分のリブには、約 ½ カップの調味料が必要です。リブは肉よりも薄いので、 肩ロース とブリスケット、アーロンは、塩よりも粗挽き黒コショウの方が重いドライ・ラブと一緒に行きます。 2:1 の比率で少量のパプリカを色に使うのが、アーロンのおすすめです。リブの肉厚の側のスレイザーを軽くし、テクスチャーは濡れているのではなくベタベタする必要があります-そしてスレイザーとドライラブの両方で脂肪の多い部分を少し重くします.余分な粘着性が煙を付着させて与えるのを助けます.リブの方が風味が均一です。

肋骨の外側は出っ張り面なので、先に内側からスレイザーを塗ってこすります。いつものように、一方の手で肉を動かし、なじませ、もう一方の手でこすります。マスタードまたはホットソースをまぶしてから、振りかけるか、こすり合わせに振りかけます。肋骨の骨に平行に左右に動かし、ラックの長さに沿って均一な層に摩擦を分散させ、それをプレゼンテーション側にひっくり返して繰り返します.肋骨を室温で休ませて、火を起こして喫煙者を温度に上げます。

豚バラを吸う時間

1ラック分の豚バラ肉を燻製するのに約6時間かかります。一部のピットマスターは、スペアリブを使っていわゆる 3-2-1 を行います: 3 時間オン、2 時間ラップ、1 時間ラップなし。アーロンは、より多くの 3 対 3 のゲーム プランに従い、最高のリブを作るために、調理の後半全体でリブをラップしたままにします。

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  1. 喫煙者が 265 ~ 270°F の一定の温度に達し、きれいな煙が生成されたら、最も厚い部分を火に近づけてリブを調理室に置きます。 1 時間目と 2 時間目の終わりに肉を確認し、必要に応じて水、ビール、またはアップル サイダー ビネガーをふりかけ、冷やして湿った状態に保ちます。調理の最初の 3 時間のいずれかの時点で、肋骨の脂肪が溶け始めているように見える場合は、調理温度を下げます。戦略は、リブが巻かれた後にのみ脂肪をレンダリングすることです。これにより、バーベキュー ソースで乳化することができます。
  2. 2 時間調理した後、等量の温かいバーベキュー ソースとアップル サイダー ビネガーをスクイズ ボトルに入れ、よく振ります。この 2 つを混ぜるとソースが薄くなり、全体的な砂糖の量が減ります (喫煙者が焦げやすい)。 2時間半調理してから、リブのラックを十分に散らして、表面が触ると濡れないようにします.希釈したバーベキューソースを肋骨の上に、骨側に平行に均一な層に絞り、こすりを分散させるのと同じようにします。盛り付け面全体がコーティングされるまで、手でソースをリブの側面と表面に沿ってなじませます。もう1度軽くたたき、ふたを閉めて10分ほど置いておく。リブを裏返し、反対側でソーシングプロセスを繰り返します。
  3. ソースが肋骨の非表示側に固まる可能性ができたら (約 10 分以上)、喫煙者からラックを取り外します。ぎざぎざの金属が肋材を動かすときに肋骨に食い込む可能性があるため、これにはトングではなく、必ず手を使ってください。アーロンが勧めるトリックは、肋骨に触れる前に手を細くして皮膚を冷やすことですが、ペーパータオルで肋骨を拾うこともできます.リブが完成する前にこれを見るのはこれが最後なので、ラップする前にラックを徹底的にもう一度見てください.肉が収縮するにつれて、骨の小さな塊が現れ始めていることに気付くかもしれません。可能であれば、それらを引き出して、包むときにホイルに穴をあけないようにします.また、肉が乾燥しすぎたり、ソースが焦げ始めている場合にも注意してください。その場合は、最終段階で喫煙者の熱を下げることを検討してください。
  4. 包んだリブをホイルの継ぎ目を上に向けて喫煙者に戻し、265–270°Fでさらに3時間調理します.
  5. 喫煙者での最後の 3 時間後、リブを取り外し、ホイルの継ぎ目を上に向けてワークステーションにセットします。 3 番目の肋骨の胸骨の周りを感じます。骨の周りの肉が柔らかくてしなやかだと感じたら、それは肋骨が完成したことを示す良い兆候です.約 30 ~ 40 分間、リブをフォイルの中で休ませます。

スモーク BBQ ポークリブの提供方法

汁がこぼれないように注意しながら、アルミホイルをはがします。肋骨と胸骨の底が自分と反対側を向いている状態で、フォイルの端をつかんで持ち上げ、肋骨を自分の方に向けます。リブはまな板の上にプレゼンテーション面を上にして、上にジュースを注ぐ必要があります。牛刀で骨と骨の間の肋骨をスライスして盛り付ける。

フランクリンは、2015 年にジェームズ・ビアード財団の最優秀シェフ賞を受賞しました。 サウスウェストの人気が高く、絶賛されている彼のレストラン、フランクリン バーベキューは、テキサス マンスリー誌の切望されたテキサス州のベスト バーベキュー ジョイントと、ボン アペティのアメリカのベスト バーベキュー ジョイント賞を受賞しました。

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でより良いシェフになろう マスタークラス年間会員 .アーロン フランクリン、ガブリエラ カマラ、シェフのトーマス ケラー、ヨタム オットレンギ、ゴードン ラムゼイなど、料理の達人が教える独占的なビデオ レッスンにアクセスできます。