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バーベキュー ピットマスター アーロン フランクリンとブリスケットを吸う方法

受賞歴のあるバーベキュー ピットマスターのアーロン フランクリンが、ブリスケットの燻製方法に関するヒントを共有します。これには、この牛肉のカットの選び方、下準備、味付けの方法が含まれます。

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アーロン フランクリンが、彼の有名なブリスケットや食欲をそそるスモーク ミートなど、風味豊かなセントラル テキサス バーベキューの焼き方を教えてくれます。



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長い調理の過程で、ブリスケットの脂肪がレンダリングされ、結合組織が分解されるため、この肉のカットは、長時間の喫煙に最適な選択肢になります。受賞歴のあるピットマスター、アーロン・フランクリンがブリスケットを 12 時間調理します。以下の彼の完全なスモーク ビーフ ブリスケットのレシピをご覧ください。

ブリスケットとは?

ブリスケットは、牛肉の 8 つのメイン (またはプライマル) カットの 1 つです。これは、チャックの下から始まり、第 5 肋骨までその場所に向かって伸びる 2 つの胸筋で構成されています。ブリスケットは、チャックやシャンクと同様、去勢牛が頻繁に使用する筋肉で構成されています。

フルビーフブリスケットは、継ぎ目の脂肪の層によって分離された 2 つの重なり合う筋肉で構成されています。より細く、より長方形の筋肉は大胸筋であり、より一般的にはフラットとして知られていますが、より太く、より球状の筋肉は大胸筋であり、別名ポイントです。



バーベキューのブリスケットの歴史

ブリスケットは現在、テキサス中部のバーベキューの決定的な部分と考えられていますが、ブリスケットは 1960 年代までレストランのメニューの定番にはなりませんでした。バーベキューの批評家で歴史家のダニエル・ヴォーンによると、この変化は、消費者が卸売業者や加工工場に正確なカット肉を注文できるようにする一連の制度肉購入仕様書 (IMPS) を USDA が正式に制定したことが一因である.冷蔵配送トラックの普及と相まって、バーベキュー レストランは IMPS #120 を注文できるようになりました。

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おいしいブリスケットの購入方法

ブリスケットを選ぶときは、脂肪交雑の多いカットを探してください。覚えておいてください: プライムグレードが最も多く、次に選択と選択が続きます。ブリスケットをもう一度食べて、手でどのように感じるかを確認してください。硬くても、完全に硬くしてはいけません。硬すぎるブリスケットは、霜降り肉が少ない場合があります。厚く、硬い脂肪キャップは、ホルモン、抗生物質、および屠殺体重をより迅速に達成するための工業的給餌方法で牛が育てられた可能性があることも示しています。

ブリスケットが Cryovac で囲まれている場合は、パッケージ内の血液の量に注意してください。大量にある場合は、ブリスケットが以前に冷凍されていたことを示す良い兆候です。氷の結晶が肉の繊維を引き裂く可能性があるため、凍結は有害です。繊維が破れたため、冷凍しておいたブリスケットを手で持つと、どろどろでたるんでしまうことがあります。



フラットは肉屋で単独で販売されることがよくありますが、テキサス中心部スタイルのバーベキュー ブリスケットの場合は、ポイントとフラットの両方を含むパッカー カットが必要です。ブリスケットは常にフラットよりもポイントの方が厚くなりますが、2 つの筋肉のサイズが近いほど、ほぼ同じ速度で簡単に調理できます。

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ブリスケットの燻製の準備方法

ブリスケットを切り落として余分な脂肪を取り除き、肉の形を整えます。ブリスケットを初めて調理する場合は、こちらの完全ガイドで、アーロン・フランクリンのブリスケットのトリミングテクニックを学びましょう。

Slather and Rub: ブリスケットの味付け方法

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牛肉のブリスケットでは、調味料をシンプルで清潔に保つのが最善です。一口食べるごとに、煙と牛肉の自然な風味が味わえます。

こするには、コーシャソルトと 16 メッシュのカフェグラインドの黒コショウを等量使用します。一般的に、両方を同じ量で味わいたいと思いますが、好みに応じて、太めのポイントで塩を少し強めに、薄めのフラットでコショウを強めにできます。 12 ポンドのブリスケットには、約 ½ カップの調味料が必要です。スレイザーには、マスタードまたはホットソースを使用します。喫煙者で 12 時間後には、とにかく味がしません。

ブリスケットの太い面はプレゼンテーション面なので、最後にこすります。いつものように、片方の手でブリスケットを動かし、スレイザーを塗り、もう一方の手でこすったものに振りかけます。脂身の面を下にして、マスタード、ホットソース、または少量の水で肉をなじませ、こすりが付着するのに十分な量の表面を湿らせます。 (たっぷりとなじませる必要はありません。喫煙者に12時間置いた後は、とにかくとろみの味がしません。)次に、ブリスケット全体を均等に重ね、側面全体が覆われるまで、こすり洗いを横に振ります。肉の表面にすき間や欠けがないか注意しながら行い、深いポケットに塩コショウを入れないようにします。終わったら、肉を軽くたたいてください。

肉の多い面を上に向けたまま、ブリスケットの一方の端に沿って空いている手をカップに入れます。ブリスケットの長さに沿って移動しながら、ラブスケットを横に均等に押しながら、手のひらに直接こすり合わせます。反対側も繰り返し、ブリスケットをひっくり返して脂肪面を上にします。スレイザーを脂肪面に塗り、その上にこすりを振りかけ、最後にパッティングします。ブリスケットを室温で 30 分から 40 分休ませます。肉はこすれを吸収し始め、この準備時間中に塩が内部の水分を引き出し始めます.

ブリスケットを吸う時間

12 ポンドのブリスケットを吸うのに約 12 時間かかります。

ブリスケットの喫煙の段階の図

アーロン・フランクリンのスモークBBQブリスケットのレシピ

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アーロン フランクリンが、彼の有名なブリスケットや食欲をそそるスモーク ミートなど、風味豊かなセントラル テキサス バーベキューの焼き方を教えてくれます。

ステージ1
牛肉のブリスケットを室温にしている間に、喫煙者の温度を常に 255°F に保ちます。最初は少し低くても、大したことはありません。ブリスケットが離れていても、内部の温度はまだかなり寒いです。突然の高熱にさらされてショックを受けるのは避けたいものです。

火元に最も近い場所でブリスケットを喫煙者に置き、蓋を閉めます。調理時間の最初の 3 時間はそのままにしておき、255°F の一定温度を維持し、青みがかった色のきれいで軽い煙を維持します。ブリスケットの風味のベースが確立されるのはこれらの初期段階であるため、火と煙突から出る煙の質に集中することが重要です。

ステージ2
3 時間後、喫煙者を開き、ブリスケットにチェックインします。この時点で、マホガニーの色合いと一貫した樹皮を持つはずです。

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牛肉のブリスケットが焦げているように見える場合、樹皮に斑点がある場合、部分的に乾燥してカリカリになっている場合、または脂肪がすでに焼き始めている場合は、加熱を控える必要がある可能性があります。乾燥の兆候のない変色や脂肪の付着も、汚れた煙の結果である可能性があります。燃やしている木材の品質と、今後数時間の煙の様子に細心の注意を払ってください。あなたの料理人が早い段階で少し軌道に乗ってしまった場合でも、コースを修正する時間はまだあります。

物語の主人公は

喫煙者を閉める前に、乾燥機を吹き飛ばし、ブリスケットの傷つきやすい端を冷やします。火がすでに熱くなりすぎていない限り、温度を 260°F から 265°F に上げ、ブリスケットをさらに 3 時間調理し、1 時間に 1 回ブリスケットをチェックしてスプリッツします。

ステージ3
約 6 時間後、ブリスケットはストールと呼ばれる段階に到達します。これは気化冷却の産物です: ブリスケットの内部温度が約 165°F に達すると、筋肉が緊張し始め、肉の表面に水分を強制し、ブリスケットを冷却します。技術的には、牛肉は華氏 165 度に達するまでによくできていると考えられていますが、この段階でブリスケットを食べようとすると、肉は信じられないほど固くなります。柔らかくするための鍵は、内部温度を華氏 180 度以上に上げることです。この温度で、肉の硬いコラーゲンがゼラチンに分解し始めます。

ブリスケットをストールに押し込むには、ストールの直前に調理温度を 280°F から 285°F に上げ始めます。ブリスケットが焦げる心配はありません。表面に上がってきた水分が高い熱を打ち消します。この温度で約 1 時間調理し、ブリスケットを持ち上げて硬さを確認します。端で曲がっている場合は、失速を乗り越えたという良い兆候です。

ステージ4
ストールを通過したら、ブリスケットを包む準備ができているかどうかを判断します。太いポイントは、焼き過ぎた場合にエラーの許容範囲が大きくなるので、フラットがバロメーターになるはずです。フラットの端を指で下側から持ち上げます。固いけど少しフロッピーになったら準備完了です。もう 1 つの兆候は、樹皮です。場所でひびが入り始めている場合は、脂肪がレンダリングされていることを意味します。ラップする準備ができたら、フォローしてください こちらの完全ガイドにあるアーロンのステップバイステップの説明 .

ステージ5
ブリスケットをアルミホイルで包んだら、火に最も近い点で喫煙者に戻します。この時点で、ブリスケットは煙の風味を感じなくなるので、きれいな火を維持するのではなく、温度に集中する必要があります。使うのをためらっていたジャンキーなウッド チップがある場合は、今すぐにそれを捨てることができます。

275 ~ 285°F で約 3 時間、邪魔されずに調理し、調理が終わりに近づくにつれて、温度をさらに 1 時間徐々に下げていきます。ブリスケットをスモーカーから外した後も、余熱でブリスケットが調理され続けることに注意してください。

ステージ6
タオルを使って手を保護し、ブリスケットを持ち上げ、指を慎重に上下に動かし、柔らかさを確認します。この時点で、約 15 分ごとに定期的にブリスケットをチェックし続けることが重要です。コラーゲンが分解し続け、脂肪がレンダリングされ続けると、ブリスケットはよりフォークのように柔らかくなり、しなやかになりますが、長時間喫煙者に置いておくと、焼きすぎてしまいます.長くしすぎるよりも早く引っ張った方がいいです。ブリスケットが手に少しゆとりがあり、柔らかく感じられたら、それは完了です.

ブリスケットを引っ張ったら、内部の温度が 140 ~ 150°F に下がるまでラップで休ませます。それには少し時間がかかります。ブリスケットの最も外側の層は、炊飯器内の空気と煙の対流からすぐに熱を受け取りますが、最も内側の層は、外側の層からゆっくりと徐々に熱を吸収する伝導を介して熱を受け取ります。したがって、技術的にはブリスケットが熱を受けなくなっても、ブリスケットの内部は引き続き調理されます。これは、キャリーオーバー調理時間として知られています。かかる時間は、環境の温度と炊飯器の熱によって大きく異なります。 (考える:勢い)。暑くて湿気の多い日よりも、涼しくてさわやかな日の方が早く起こります。少なくとも 30 分、最大で 1 時間か 2 時間かけて計算します。

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