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フィッシュストックの作り方:簡単フィッシュストックレシピ

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魚介類には繊細な魚の風味があり、クリーミーなタラのチャウダー、シーフードのパエリア、フィッシュ シチューなどのお気に入りのシーフード料理のバックボーンとなっています。そして、すべてのシーフードと同様に、最高の魚介類は魚市場で獲れた最も新鮮な魚から得られます。作るのに 30 分しかかからないので、自家製の魚のストックを大量に調理して冷凍庫にストックしておくとよいでしょう。



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フィッシュストックとは?

魚のだし汁は、魚の骨、頭、その他の切り身から作られた風味豊かなスープで、チャウダー、パエリア、ブイヤベースなどの多くの料理のベースになります。牛肉や鶏肉よりも短時間で煮込むことで、さっぱりとした味わいに仕上げています。

フィッシュフメットとは?

フィッシュフメットは、オヒョウ、鯛、バスなどの白身魚を使ったフランス風の濃縮魚の出汁です。ストックが曇らないように、皮膚と血統を取り除きます。魚のフメットは、魚の蒸し煮、ロブスター ビスク、シーフード シチューに添えられる繊細なソースに使用されます。

自家製魚のストックを使用する 8 つの方法

  1. タラとクラムチャウダー : ジャガイモ、ネギ、セロリ、辛口白ワイン、魚介類、生クリーム、アサリ、タラが入ったクラシックなクリーミーなシーフードチャウダーです。フレッシュハーブとレモンウェッジを添えて。
  2. マンハッタンの定番クラムチャウダー : ルーとクリームではなく、フィッシュストックとトマトをベースにした軽いチャウダーです。アサリ、ジャガイモ、タマネギ、セロリ、フレッシュハーブが入っています。
  3. ブイヤベース : フェンネルとパスティス、リコリス風味のリキュールで繊細に風味付けされた魚のスープにアサリ、ロブスター、魚を詰めた、古典的なプロヴァンスのシーフード シチューです。
  4. シーフードパエリア : イカ、エビ、ムール貝などの魚介類を組み合わせた素晴らしいスパニッシュライスです。魚の出汁とワインを合わせて炊き上げたご飯に、サフラン糸を​​使うことで鮮やかな黄色に。
  5. 魚のリゾット .アルボリオ ライスは、魚のだし汁と白ワインでクリーミーになるまで調理されます。仕上げにエビ、カニ、パセリのみじん切りをのせます。
  6. チョッピーノ :トマトとフィッシュストックをベースに、しっかりした白身魚、カニ、エビ、アサリをベースにしたサンフランシスコ発のフィッシャーマンズシチュー。パリッとしたフランスパンやイタリアパンが添えられています。
  7. ロブスタービスク : 魚のだし汁とロブスターの肉の塊で作り、チャイブで仕上げたビロードのように滑らかなビスクです。
  8. ベルベットの魚醤 : ヴルーテは五大ソースの一つ 古典的なフランス料理の場合、どの白だしでも作ることができますが、魚のヴルーテは、魚のだし、澄ましバター​​、および万能粉で作られます。魚の切り身に盛り付けます。
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魚のストックの保管方法

調理済みの魚介類は、密閉容器に入れて冷蔵庫で 3 ~ 4 日保存できます。調理済みの魚介類の保存期間を延ばすには、密閉容器または頑丈な冷凍バッグに入れて冷凍します。冷凍ストックは最大2ヶ月持ちます。



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簡単な自家製魚のストック レシピ

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作る
8カップ
サーブ
4
準備時間
5分
合計時間
35分
調理時間
30分

材料

魚のストック用に丸ごとの魚から最高の骨を求めて、地元の魚屋に行ってください。ヒラメ、ヒラメ、鯛、スズキ、タラなどの白身魚を使います。サケやサバなど、風味の強い脂の多い魚の骨は避けてください。魚の骨からとったゼラチンがゼラチンをたっぷりと抽出し、コクのある出汁に仕上がっています。

  • オヒョウ、タラ、シーバス (または魚の頭) などの肉付きのよい白身魚の骨 2 ポンド
  • タマネギ中1個、薄切り
  • ネギ 1本、白と薄緑の部分は薄切り
  • 月桂樹の葉 2枚
  • 生パセリ 2本
  • フレッシュタイム 2小枝
  • 黒コショウ 4個
  1. 冷たい水で流して魚の骨をきれいにします。骨を大きな鍋に入れ、残りの材料を加え、10 カップの冷水を注ぎます。
  2. 強火でほぼ沸騰させます。とろ火になるまで弱火にし、表面のアクをすくい取りながら20~30分煮る。
  3. チーズクロスを敷いた目の細かいストレーナーでストックを濾し、固形物を捨てます。冷まして保存しましょう。

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