コンソメの作り方：ステップバイステップのコンソメレシピ

透明なコンソメは、高級レストランや料理学校以外ではめったに見られませんが、自宅で簡単に作ることができます。

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消費されるもの

コンソメは、清澄化されて濃縮されたストックまたはスープで、通常はそのままスープとして提供されるか、冷やしてゼラチンとして使用されます。きれいに澄んだコンソメを作るには、いくつかの方法があります。すべてに卵白を使用し、スープやスープの表面に大量の固形物を形成するのに役立ちます。次に、それらの固形物をすくい取り、スープまたはストックを濾します。

コンソメとブロスまたはストックの違いは何ですか?

コンソメはしばしばスープと混同されますが、実際には精製されたスープまたはストックから派生した製品です。視覚的に違いは明らかです.コンソメは透明な液体ですが、ブイヨンとストックはしばしば不透明です.

コンソメは、コラーゲンが詰まった骨と結合組織をたっぷり使ったストックまたはボーンブロスから始まります。これにより、冷やすとゼリー状の滑らかな質感のコンソメが得られます。ひき肉、野菜、芳香剤、そして重要なこととして、卵白がストックまたはスープに加えられます。だし汁が沸騰すると、卵白が浮遊するフィルターを作り、それをすくい取ることができ、非常に透明で風味豊かなスープが残ります.コンソメは塩辛いものではないので、食料品店のようなものではなく、自家製のだし汁やだし汁を使うのが最善です。

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5種類の消費

コンソメはろ過されたスープなので、味は最初のスープや出汁で完全に異なります。最も一般的な品種のいくつかは次のとおりです。

消費された子牛 は、子牛の肉から作られており、色が濃いです。シェフのトーマス・ケラーの仔牛のローストストックをベースにしてみてください。
消費された牛肉 、これはビーフブロスまたはストックから作られ、より暗い色です。このビーフストックレシピのように、肉と骨の組み合わせをベースとして使用し、牛ひき肉で強化します。
消費された鶏肉 色が薄く、鶏がらスープやだし汁から作られる。シェフケラーのチキンストックをベースとして使用し、鶏ひき肉またはその他の皮なし鶏の部分で強化します。
食べた魚 : 色を薄くして作りました魚のストックから .
消費されたトマト トマトなどの野菜でできた、ほぼ無色。トマトスープを作り、肉のコンソメと同じ卵白の方法で透明にします。

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コンソメの使い方

コンソメは完全に透明な液体であり、通常、この側面を目立たなくする方法で提供されます.小さなカップの温かいコンソメだけで、素敵な前菜やスナックができます。

ハーブやガーニッシュを加える場合は、コンソメの透明度を保つために最後の最後に加える必要があります。コンソメは、鶏肉や魚のクネル、ポーチドエッグ、パスタ、みじん切りにした野菜 (ブルーノワーズと呼ばれる)、スライスした鶏の胸肉など、何かを浮かべて提供されることがあります。

冷やして冷やしたコンソメがアスピックになり、冷たくておいしいゼリーになります。コンソメだけでは十分にゼラチン質にならない場合は、熱いコンソメをゼラチンの上に注ぎ、アスピックを作ります。

コンソメのもう一つの楽しいトリックは？熱々のコンソメを魚の上に注ぎ、テーブルサイドで素早く調理する繊細な魚の密猟。

コンソメの作り方

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コンソメを作るには、風味豊かなだし汁から始めます。ストックがあまり風味豊かでない場合は、コンソメを作る前に減らしてみてください。脂身をすくったり冷やしたりして脂肪を取り除きます。冷やすと脂肪は固まり、簡単に取り除くことができます。 (脂肪は別の用途のために取っておいてください。) 大きな鍋で、冷たいストックをゆっくりと沸騰させながら、卵白を泡立てます。

泡立つまで卵白を泡立てます。
牛ひき肉、ミルポワ、黒コショウ全体、パセリ、タイムの小枝、月桂樹の葉などの芳香剤を加える場合は、卵白と一緒に大きな鍋に入れ、すべてを混ぜます。
冷たいストックをストックポットに入れ、沸騰させます。
コンソメを約 1 時間煮込みます。その間に、不純物 (肉、骨、または野菜の小さなかけら) がストックから浸透し、時々ラフトと呼ばれる卵白フィルターに浸透します。
柄を使って raの中心に穴をあけます。これが通気口として機能し、フィルターの残りの部分を損傷することなくコンソメを煮込むことができます。
30 ～ 60 分間煮込み続けます。
ひしゃくを使用して、液体をチーズクロスまたは目の細かいふるいに通して濾して提供します。