メイン 食物 シェフのトーマス・ケラーと一緒に完璧なポテトニョッキを調理する方法

シェフのトーマス・ケラーと一緒に完璧なポテトニョッキを調理する方法

ポテトニョッキは、でんぷん質でふわふわしたラセットポテトを使った餃子です。パスタと同じように、事前に作っておくと便利です。自分の技術と知識と愛から生まれた、できたての料理が食べたい平日に作ることができます。ジャガイモの代わりにパテ・シューを使ったフランスのパリジェンヌ・ニョッキなど、さまざまな種類のニョッキがあります。

ストーリーで設定とはどういう意味ですか

シェフのトーマス・ケラーは、ジャガイモ、卵、小麦粉からイタリアンスタイルのニョッキを作ります。イタリアのニョッキには多くの種類があり、それぞれが異なるでんぷん質の材料で作られています。この自家製ポテト ニョッキ レシピは、北イタリアのロンバルディア地方に由来し、最も一般的でよく知られた種類のニョッキです。それは、準備とソーシングにおいて非常に用途が広いです。



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トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

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ニョッキの作り方

ジャガイモを準備するには:
オーブンを 350°F に予熱します。ジャガイモをフォークで突き刺し、水分を逃がしながら焼く。天板の中央にたっぷりの塩を敷いてじゃがいもを安定させ、じゃがいもを上にのせる。 1時間焼き、包丁を使って焼き加減をテストします。それらは柔らかく、完全に調理されている必要があります。余分な塩を払い落とし、ジャガイモが熱いうちにニョッキ作りを始める。

ニョッキを作るには:
高温で湿った状態でジャガイモの果肉をジャケットからすくい、ポテト ライサーを通して作業面に押し込みます。パスタ生地と同じ要領で、じゃがいもでくぼみを作り、小麦粉をまぶします。卵黄を加え、塩で味を調え、小麦粉をまぶします。次に、ベンチスクレーパーを使用して材料を混ぜます。静かに作業しながら、生地のボールを形成し始めます。こねないでください - グルテンが活性化し、グミニョッキができます。完成した生地のボールは、指の跡が残る柔らかな手触りでなければなりません。



手のひらではなく指を使って、生地を丸めて伸ばし、好みの直径のロープにします。ニョッキを作りたいサイズに切り、それぞれをボール状に丸めます。それぞれのボールをニョッキ パドルの上にそっと転がして、隆起のある卵形のニョッキを形成し、各ボールをパドルからシート パンに落とします。大きな鍋に塩水を入れて火にかけ、ニョッキを入れる。テクスチャをテストします。

ニョッキが崩れる場合は、もう少し小麦粉と生地の加工が必要になる場合があります。ニョッキが重くて密度が高い場合は、観察を行い、この情報を使用して後続のバッチでこれが発生しないようにする以外にできることはあまりありません。

他の餃子と同じように、ニョッキは焼きあがると上に浮いてきます。ニョッキをすくい取ってアイスバスに入れ、ペーパータオルを敷いた天板で水気を切ります。ニョッキを冷凍する場合は、植物油を薄くスプレーした羊皮紙を敷いた天板に移します。ニョッキをすぐに提供し、冷蔵して 2 日以内に使用するか、将来の使用のために冷凍して密閉フリーザー バッグに保管することができます。



トーマス・ケラーシェフのポモドーロソース(レシピはこちら)を添えて。

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イタリアン風ポテト風ニョッキ レシピ・作り方

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材料

  • ラセットポテト 2個、それぞれ約11オンス
  • コーシャーソルト
  • 万能粉 75~100グラム
  • 卵黄 35グラム

装置

  • パスタボード
  • 12クォートのストックポット、弱火で水
  • ベーキングシート
  • ポテトライサー
  • ベンチスクレーパー
  • ニョッキパドル
  • ペーパー タオルを並べたシート パン
  • スキマー