メイン 食物 スティックバーナーでバーベキューする方法: オフセットスモーカーで調理するための 4 つのヒント

スティックバーナーでバーベキューする方法: オフセットスモーカーで調理するための 4 つのヒント

素晴らしいバーベキューは、グリルで焼いた味付けの良い食べ物ではありません。それは、要素を支配し、それらをあなたの命令に曲げる力を持っています。スティックバーナースモーカー以上に展示されているものはありません。

セクションへジャンプ


アーロン・フランクリンがテキサス・スタイルのBBQを教える アーロン・フランクリンがテキサス・スタイルのBBQを教える

アーロン フランクリンが、彼の有名なブリスケットや食欲をそそるスモーク ミートなど、風味豊かなセントラル テキサス バーベキューの焼き方を教えてくれます。



もっと詳しく知る

スティックバーナースモーカーとは?

スティックバーナースモーカー、またはオフセットスモーカーは、ガス、木炭、または電気ではなく、薪だけを燃料とするBBQスモーカーです。高品質のオフセットスモーカーは、厚いステンレス鋼などの頑丈な素材でカスタムメイドされることが多く、非常に高価です。スティックバーナーは、火室が低く、メイン調理室からオフセットされた状態で吊り下げられ、反対側に煙突があるように設計されています。

スティックバーナースモーカーは、ペレットスモーカー、プロパンスモーカー、チャコールスモーカー、電気スモーカーのような、より親しみやすい裏庭のスモーカーとは一線を画しています。 Franklin Barbecue の Aaron Franklin のような多くのピットマスターは、最高の燻製肉は、薪を燃やすことによって煙と熱の両方を発生させる喫煙者で調理されると固く信じています。

5つのステップでスティックバーナースモーカーを使用する方法

きれいで風味豊かな煙を出す火を作り、維持することが、素晴らしいバーベキューの鍵です。アーロン・フランクリンの哲学は単純です: 薪を好きなように燃やせ。実際には、天気の突然の変化から、思ったほど乾燥して味付けされていない丸太に至るまで、この単純な哲学を想像以上に挑戦的なものにする予測不可能な変数が数多くありますが、バーベキューはそれに順応することです。これらの条件が発生します。



火を適切に扱う方法を学ぶ唯一の方法は、できるだけ頻繁に火を扱うことです。自分の喫煙者を初めて知るときは、炊飯器で肉を使わずに薪を燃やして煙を発生させる試運転を行うことをお勧めします。午後の最も暑い時間と最も涼しい朝の時間帯に練習して、外気温の違いに喫煙者がどのように反応するかを確認してください。雨の日や風の強い日はもちろん、穏やかで気持ちの良い日にもお試しください。

アーロン・フランクリンがテキサススタイルのバーベキューを教える ゴードン・ラムゼイが料理を教える ウルフギャング・パックが料理を教える アリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教える

ステップ 1: 木材を積み上げる

火災の初期段階での唯一の関心事は、喫煙者の温度を上げ、何時間も燃焼し続ける石炭の固い床を確立することです。喫煙者に実際に食べ物が入るまでは、煙の質を心配する必要はありません。そのため、より長く燃焼し、より風味豊かな煙を生み出す、より重い木片を使用するのは控えてください。

火を起こすときは、より薄く乾燥した破片を組み合わせて、より高密度の丸太と素早くキャッ​​チし、よりゆっくりと燃焼し、より長時間にわたって熱を発生させます。ログの配置は、空気の流れを最大にする必要があります。まず、土台として火箱の両側に高密度の丸太を 2 つ置き、次に乾燥した 3 つの木片を上部に垂直に置き、各片の間に少なくとも 1 インチの間隔をあけます。別の高密度の丸太を細い丸太の上に置き、軽い丸太を両側に1インチの間隔をあけて置きます。これで、バスケット ウィーブ タイプのパターンを形成する 3 つの異なる層ができました。



リムリック詩の書き方

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

アーロン・フランクリン

テキサススタイルのBBQを教えます

詳細はこちら ゴードン・ラムゼイ

料理を教えます I

詳細はこちら

料理を教える

詳細はこちら アリス・ウォータース

家庭料理の芸術を教える

もっと詳しく知る

ステップ 2: 火に点火する

着火するには、しわくちゃに丸めたブッチャー ペーパーに食用油 (グレープシードなど) を少量浸し、底の 2 つの丸太の間に滑り込ませ、火にかけます。 (以前に調理した肉用の脂っこい紙が残っている場合は、それを使用してください。)新聞紙やキンドリングでも代用できますが、ライター液などの石油製品は使用しないでください。

火が大きくなって丸太が引っかかると、薄くて乾燥した木材の中間層が最初に引っ掛かり、最終的には一番上の丸太が落ちて石炭に崩壊します。 (または、煙突のスターターで木炭に点火し、薪を火室に追加し、その後に木片を追加することもできます)キャッチするログ。

ステップ 3: きれいな煙を作る

プロのように考える

アーロン フランクリンが、彼の有名なブリスケットや食欲をそそるスモーク ミートなど、風味豊かなセントラル テキサス バーベキューの焼き方を教えてくれます。

クラスを見る

肉のスモーカーの温度計は、火がどれくらい熱いかを示していますが、どれくらいきれいに燃えているかを知りたい場合は、煙突を見てください。完璧な煙を得るには、まず良質の木材を用意する必要がありますが、自然で有機的な方法で燃焼できる条件を作り出す必要もあります。

コリアンダーはコリアンダーと同じです

木材は、華氏 600 度を超える温度で完全に燃焼して炎を捕らえた後、最高の、最もきれいな煙を生成します。煙をきれいにする途中で、木材内の湿気、ガス、油溶性化学物質を燃焼させ、最終的には煙のほとんどが水蒸気である最適な段階に到達します。その蒸気がスモーカーを通過すると、肉の表面に定着してから蒸発し、バーベキューに煙の風味と香りを与えるシリンゴールやグアイアコールなどの化合物の痕跡が残ります。

きれいな火があれば、煙突から出る煙は青みがかった色で薄くて軽く見えるはずです。あなたが望んでいないのは、厚くてすすや灰色がかった黒い煙です。煙が重く汚れているように見えるほど、より多くの粒子 (クレオソートなど) が含まれます。灰皿の中身のようなブリスケットを食べたことがあるなら、クレオソートのせいだろう。肉は大量の煙を必要としません。必要なのは正しい煙です。

ステップ 4: 肉を紹介する

編集者が選ぶ

アーロン フランクリンが、彼の有名なブリスケットや食欲をそそるスモーク ミートなど、風味豊かなセントラル テキサス バーベキューの焼き方を教えてくれます。

喫煙者に食べ物を置いたら、あなたの主な仕事は、温度を一定に保ち、煙をきれいに保つことです。火に加えるために新しい丸太を選ぶたびに、その熱曲線を予測するようにしてください。どれくらい早く捕まりますか?どれくらいの熱が発生しますか?また、熱はどのくらいの速さで消えますか?

薄くて乾燥した木材の熱曲線は、厚くて密度の高い木材よりも急です。つまり、薄い木片はすぐに引っ掛かり、速く燃えます。理想的には、新しい木片を追加するときは、古い木片が燃え尽き始めるのと同じように、新しい木片がその熱曲線のピークに近づくようにタイミングを計っています。これにより、暑すぎたり寒すぎたりするのではなく、調理温度を一定に保つことができます。

マンボの民族的起源は何ですか

調理の初期段階が最も重要で、肉が最も煙と風味を帯びる段階です。肉をスモーカーに入れてから最初の 3 時間は、より厚くて密度の高い丸太を使用するようにしてください。燃焼後の燃焼時間が長くなり、最も風味豊かな煙が生成されます。肉を包んで、風味を加えるのではなく温度を維持しようとしている場合は、後ですぐに燃え尽きてしまう薄く乾燥した部分を保存してください。

ステップ 5: 火を燃やし続ける

いずれかの時点で、火が非常に熱くなり始めたら、火室のドアを閉めて、火を冷やしたいという誘惑に抵抗してください。突然酸素を窒息させてしまうと火が消えてしまい、火を再び燃やさなければならなくなり、極端な温度変化と汚れた煙が発生します。代わりに、シャベルで丸太を取り除き、火を自然に 1 分間冷まします。

天候が寒くなったり、雨が降ったり、風が強くなったりしない限り、火室のドアは常に完全に開いたままにしておいてください。ドアを閉めるしかない場合は、火を保護するのに十分なだけ開けておきますが、窒息するほどではありません。また、炭床の一部を火室のドアの近くにすくいすれば、外の冷たくて湿った空気が入ってくるとすぐに熱くなります。

逆に、火室に空気を強制的に入れてはいけません。火が消えつつあるように見える場合は、数回息を吸うだけで、物事を再開できます。特に 1 本の丸太が捕まりにくいと思われる場合は、木材とその下の炭床との間に空気が流れるスペースがあることを確認してください。必要に応じて、シャベルを使用して木の下に穴を掘ります。丸太が完全に燃焼したら、それを安全に石炭に埋めて、新しい木材のための場所を作ることができます。

スティックバーナーを使用するための4つのヒント

スティックバーナーで肉を焼くのは、練習でしか完成できない繊細な技術です。この特定のバーベキュー プロセスをマスターするための 4 つのヒントを次に示します。

  1. 水パンを追加 .調理用格子の下にある調理室内の容器に温水を加えると、環境に湿気と湿気が加わり、肉の乾燥を防ぐことができます。必要なものは使い捨てのアルミ鍋だけです。
  2. ドリップパンを使用する .長時間の調理の過程で、あなたの肉は油が滴り落ち、脂肪が調理室の底に落ちます.それは厄介で、対処しなければ悪臭を放つ可能性があります。火災の危険もあります。一部のスモーカーには、グリルの下にすでに設置されているドレンまたはドリップパンが装備されていますが、そうでない場合は、スモーカーの火格子の下に大きくて浅いパンを追加できます。使い捨てのアルミ鍋でも一発で済みます。
  3. バッフル板を取り付ける .空気と煙が入る場所にスチール製のバッフル プレートを設置することで、煙の流れを効果的に導き、最終的に上昇する前に煙を押し下げ、熱と煙をより均一に分散させます。バッフル プレートを恒久的に取り付けることも、開口部に一時的な金属片を挿入することもできます。
  4. 温度計を入れ替える .最も簡単で一般的な変更の 1 つは、喫煙者に付属していた工場出荷時の部品を好みに合わせて大きいまたはそれ以上のダイヤルに交換するか、WiFi 対応デバイスをインストールして追跡できるようにすることと同じくらい簡単です。家の中の温度。また、時間の経過とともに、温度計が火に近すぎたり、肉を通常置く場所から遠すぎたりすることに気付くかもしれません。その場合は、ドリルで穴を開けて、必要な場所に別のゲージを取り付けます。調理室のさまざまな端に複数のゲージがあると、定期的に複数のブリスケットやリブのラックを同時に調理する場合に便利です。

スティックバーナースモーカーを使用するためのレシピのアイデア

スティックバーナーで完璧にバーベキューできる肉のさまざまなカットがたくさんあります。考慮すべき点がいくつかあります。

  1. スモークブリスケット : 長い調理の過程で、ブリスケットの脂肪がレンダリングされ、結合組織が分解されるため、この肉のカットは、長時間の喫煙に最適な選択肢になります。 ここでアーロン・フランクリンのスモーク・ブリスケットのレシピを見つけることができます .
  2. 肩ロース : 豚バラ肉の比較的寛容な性質により、初心者や火の管理スキルを練習したい人にとって、これは素晴らしい料理になります。 アーロン・フランクリンのスモーク・ポーク・バットのレシピはこちら .
  3. スペアリブ : スペアリブの調理の難易度は、豚肩肉とブリスケットの中間です。彼らは喫煙者の中で過ごす時間を最小限にし、全体を通して一定の温度で調理します。ただ、割と薄い肉なので誤差は少ない。スペアリブも調理中に一定量のトリミングが必要です.ポークバットよりも多く、ブリスケットほどではありません. ここでアーロン フランクリンのスモーク スペア リブのレシピを試してみてください。 .
  4. ブロッコリーニまたは他のアブラナ科の野菜 : ブロッコリーニを吸ったりグリルしたりすることには、いくつかのユニークな課題があります。クラウンは繊細で、燃えるような熱い火に長時間かけすぎるとすぐに焦げます。その間、茎はより密度が高く、適切な焼き加減に調理するにはもう少し時間が必要です.クラウンと茎の両方を同じレベルの焼き加減にして、出てきたときにすべての面が均等な焦げになるようにします。 バーベキュー ブロッコリーニのレシピはこちら .

料理についてもっと知りたいですか?

MasterClass 年間メンバーシップでより良いシェフになりましょう。アーロン フランクリン、シェフのトーマス ケラー、マッシモ ボットゥーラ、ドミニク アンセル、ゴードン ラムゼイ、アリス ウォーターズなど、料理の達人が教える独占的なビデオ レッスンにアクセスできます。