泡立て器のガイド: 正しく泡立てる方法

泡だて器は、材料を一緒に通気して組み込むための優れたテクニックです。泡だて器の使い方と、市販されているさまざまな種類の泡だて器の詳細をご覧ください。

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• ウィスキーとは
• 泡だて器の3つの使い方
• ウィスキーの目的は何ですか?
• 6種類の泡立て器
• シェフのドミニク・アンセルが適切に泡立てる方法を説明します
• 正しく泡立てる方法
• もっと詳しく知る
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

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ウィスキーとは

泡立て器は、液体の中を泡だて器で連続的に動かし、複数の材料に空気を入れたり組み込んだりする調理技術です。一連の細い金属線を備えた柄の長い道具である現代の泡立て器のバリエーションは、17 世紀以来存在しています。そこでは、料理人が小枝の束から泡立て器を作り、卵を泡立てて泡立てたクリームを作りました。現代の泡立て器は 19 世紀半ばに発明されましたが、その栄光は短命でした。数年後、最初の機械化された泡立て器は 1856 年にラルフ コリアーによって特許を取得し、すぐにハンド ミキサーとスタンド ミキサーの出現が続きました。手で泡立てることは、パンケーキの生地を混ぜたり、卵をたたくなどの簡単な作業には依然として優れた方法です。 オムレツ .

泡だて器の3つの使い方

泡だて器の使い方には大きく分けて「横泡立て」「丸泡立て」「泡立て」の3つがあります。

1. サイドウィスキー : サイドウィスキーとは、利き手で左右に動かすことです。横に泡立てることは、せん断力または液体をそれ自体に向かって押す力を生み出すため、最も効率的な方法です。
2. 丸い泡だて器 : このタイプの泡立て器では、利き手で円を描くように泡立て器をループさせます。ソースの端が焦げるのを防ぐには、円形に泡立てます。
3. 殴る : 泡立ては、ボウルから液体を持ち上げるために対角線上で泡立てます。この方法は、卵白を効果的に泡立て、空気分子を混合物に取り込み、ふわふわの結果を生み出します。

ウィスキーの目的は何ですか?

液体を泡立てる必要がある理由には、次のようなものがあります。

• 卵白のエアレーション : 卵白を泡立て器で泡立てることは、2 つの機能を果たします。気泡を混合物に導入し、卵白のタンパク質を分解します。壊れたタンパク質は、新しく導入された気泡の周りで再形成され、軽くて風通しの良い泡を作ります。 メレンゲ 、スフレ、マカロン、カクテル。
• 生クリーム ：生クリームを泡立て器で泡立てることで、クリームに気泡が入り、脂肪分子がクリーム全体に行きわたります。これらの脂肪分子は接着剤として機能し、泡がくっついてアイスクリームのトッピングとして使用できる泡を形成するのを助けます。 パイ生地 充填。
• 脂肪と液体の乳化 : 簡単なサラダ ドレッシングや自家製マヨネーズを作る場合でも、泡立ては乳化の重要なステップです。泡立て器で脂肪を小さな水滴に分解し、水ベースの溶液全体に分散させます。泡立てが激しいほど、乳化はより安定します。
• 乾燥成分を分配する : 乾燥した材料の混合には、泡立て器の剪断力は必要ありませんが、泡立て器の刃先は、木のスプーンよりもすばやく材料を再分配するのに役立ちます。

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ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーとデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

6 つの一般的なタイプの泡立て器と、それらを料理に使用するための最良の方法を次に示します。

1. バルーン泡立て器 ：球形の球形にちなんで名付けられたバルーン泡立て器。金属製のタインが数個しかない大型のバルーン泡立て器は、カスタードを泡立てたり、ボウルで生地を混ぜたりするのに適しています。バルーン泡立て器は、典型的な日常の泡立て器です。
2. フレンチ泡立て器 ：フレンチの泡だて器は、風船の泡だて器よりも細いため、小さな鍋の角に細いワイヤーが入ります。 ベシャメル 、オランデーズ、または古典的なフランスのソースのいずれか。タインの追加レイヤーは、卵白の通気を助けます。
3. ボール泡立て器 : ワイヤー ループの代わりに、このタイプの泡立て器にはワイヤーの端に小さな球体があります。計量カップのような狭い容器の端に届くのに便利です。
4. 平泡立て器 : フラット ウィスク (ルー ウィスクとも呼ばれます) は、平らにしたバルーン ウィスクのように見えます。このタイプの泡立て器は、泡立て器のハンドルを鍋の端に近づけることができるため、浅い鍋に最適です。この泡立て器は、あらゆるタイプのパンソース、グレービーソース、またはルーベースのソースに使用できます。この泡立て器はスロット付きスプーンも兼ねています。
5. コイル泡立て器 : スプリング ウィスクまたはスパイラル ウィスクとも呼ばれるコイル ウィスクは、ハンドルの端にスパイラルがあり、卵を叩くために上下に跳ね返るように設計されています。
6. デンマークビスコース : 生地泡立て器としても知られるデンマークのビスクは、木製のハンドルの端に一連のワイヤー ループが付いています。他の泡立て器とは異なり、生地泡立て器はエアレーションには使用されません。最小限の過労で生地または生地の材料を組み込みます。

シェフのドミニク・アンセルが適切に泡立てる方法を説明します

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正しく泡立てる方法

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泡だて器のテクニックを完璧にしたい場合は、次のヒントを参考にしてください。

1. 手首を使う .腕全体を使って材料を一緒に泡立てるのは疲れます。泡立てるときは、腕を動かしたままにして、手首ですべての作業を行います。
2. マジックナンバーは80 .鍋の隅々まで届くように、泡だて器で 80 の数字を描きます。この動作を行うには、手首を 8 の字に動かし、続いて円を描く動作 (数字のゼロに似ています) を行い、ボウルの内容物がうまく結合するまで繰り返します。
3. サイド泡立て器を使う .サイド泡立ては最も効率的な泡立て方法であり、確実に卵白に空気を吹き込み、濃厚なクリームで固い山を作ることができます。この技術は、2 つの異なる方向から液体を引き込み、押し込みます。この方法を使用するには、利き手でない方の手でボウルを安定させ、利き手で泡立て器を持ち、ボウルの底に触れずに泡だて器を左右にすばやく動かします。材料が混ざるまで、またはピークが固くなるまで、この動きを続けます。

もっと詳しく知る

でより良いシェフになろう マスタークラス年間会員 .ドミニク・アンセル、ガブリエラ・カマラ、シェフのトーマス・ケラー、ヨタム・オットレンギ、ゴードン・ラムゼイ、アリス・ウォーターズなど、料理の達人が教える独占的なビデオレッスンにアクセスできます。